generalitet
Vegetabilsk creme er en fødevare tilhørende den 5. gruppe, som omfatter alle fedtstoffer til krydderier.
Med betegnelsen vegetabilsk creme kan du angive: grøntsagskrem og grøntsagerpiskekrem (sødet eller "naturlig" - så at sige!); begge behandles med UHT (Ultra High Temperature) opbevaringssystem, så de ikke vises på køletælleren, men på hylder ved stuetemperatur. Vegetabilsk fløde er ofte genstand for mange kontroverser; til "put beak", der tilbyder forskellige synspunkter, er hovedsagelig: køkken teknikere - wiener kokke, ikke-specialiserede læger, diætister - ernæringseksperter - diætister.
Grøntsagercreme: Hvad er det lavet af?
Vegetabilsk fløde, som navnet antyder, er et produkt, der indeholder ingredienser af vegetabilsk oprindelse. Desværre udelukker denne overvejelse ikke i modsætning til, hvad mange neo-veganer mener at tro, at selv små mængder af dyreartige ingredienser er til stede; specifikt natriumkaseinat (E469) . Først for nylig, da fangsten blev opdaget, begyndte nogle virksomheder at producere typer vegetabilsk creme uden ingredienser af animalsk oprindelse (som generelt også opfylder kriterierne for biologisk disciplinær). Læsere vil tro, at dette ikke er en særlig "skandaløs" misforståelse; Desværre er det imidlertid også værd at nævne, at mange forbrugere (undtagen filosofier) på grund af sundhedsmæssige problemer må undgå at tage visse molekyler. Dette er tilfældet med allergiske over for mælkekoholproteiner og lactoseintolerant; disse individer, der bruger grøntsagskrem med natriumkaseinat, risikerer udseendet (alvorligt i det første tilfælde og blidt i det andet) af symptomer relateret til den immunmedierede reaktion eller af gastrointestinal karakter.
Vegetabilsk creme indeholder en blanding af fedtstoffer fra forskellige fødekilder. De produkter, der er tilgængelige på markedet, er ikke alle de samme og tilbyder kemisk-fysiske (derfor ernæringsmæssige) egenskaber, som også er helt forskellige fra hinanden; først og fremmest råmaterialet i brug. Heldigvis er det fra 12./13/2014 obligatorisk at angive oprindelsen af de anvendte olier og / eller vegetabilske fedtstoffer (f.eks. Olivenolie, sojaolie osv.) På etiketten. Det er derfor ikke tilstrækkeligt at indberette det generiske ord "vegetabilske olier" eller "vegetabilske fedtstoffer", bag hvilke ofte brugen af dårlige råmaterialer ofte var skjult.
Som nogle (få) læsere vil vide, har olier og fedtstoffer, afhængigt af deres sammensætning, en anden metabolisk virkning. Parallelt varierer karakteristikaene for stabilitet og soliditet også, som hainoi er omvendt proportional med fødevarens sundhed. De mættede fedtstoffer (almindeligvis i mælkekrem) er faktisk mere solide og stabile, mens de umættede fedtstoffer (almindeligvis i de fleste vegetabilske olier) synes at være flydende og uegnede til piskeprocessen. Samtidig frembyder mættede fedtstoffer (overskydende) en hypercholesterolemisk metabolisk funktion (de hæver kolesterol), mens nogle umættede fedtstoffer (tendensen ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9) favoriserer reduktionen af blodlipæmi.
Så hvordan er det muligt, at vegetabilsk creme er mere solid end en olie, mens den stadig indeholder det samme råmateriale?
Simple! Fødevareindustrien har fra mere eller mindre fjerntliggende tidspunkter brugt teknikkerne til fraktionering og hydrogenering af fedtsyrer. Jeg minder læserne om, at hver olie (eller fedt) har en sammensætning i variable fedtsyrer, og at den relative kvalitet (og disponering til anvendelse) varierer betydeligt på grund af forekomsten af disse molekyler. På trods af fraktioneringen er det dog muligt at forfine et produkt undtagen den mindre ønskelige del. Dette er hvad der sker i vegetabilsk fløde: Fra en bestemt råvare (næsten altid fattige) ekstraheres de fede portioner, der anses for egnede (dybest set sammensat af mættede syrer), fordi de er tætte og stabile selv ved stuetemperatur.
Den anden teknik, parallel og / eller komplementær i produktionen af vegetabilsk creme, er hydrogenering. I dette tilfælde starter omdannelsen af umættede fedtstoffer (væsker) til en bestemt råmateriale (væske men dårlig og / eller som følge af fraktionering) gennem en kemisk-fysisk proces baseret på tilsætning af hydrogen (H 2 ) til mættede fedtstoffer (faste stoffer).
På dette tidspunkt kan andre spørgsmål få fat i de typiske læsere: " Hvad er der ved anvendelsen af et flydende vegetabilsk råmateriale, der derfor grundlæggende består af umættede fedtstoffer (som ikke har karakteristika for stigende cholesterolemi), hvis det er nødvendigt at omdanne de umættede komponenter til hydrogenater -satur? Er det ikke praktisk at bruge mælkekrem direkte, som allerede er naturligt rig på mættede fedtstoffer? "
Igen er svaret simpelt, selvom det er mere artikuleret end det foregående:
- Denne proces giver mulighed for at opnå et produkt med samme (eller bedre) fysiske egenskaber af mælkekremmen, men dette stiller ikke retfærdiggør valget af en i forhold til den anden
- Ren grøntsagskrem, som margarine og alle vegetabilske olier, indeholder IKKE kolesterol. Denne egenskab, som synes at være en fordel for en overfladisk analyse (således at blive en styrke i markedsføring), er imidlertid et sekundært aspekt med hensyn til den overordnede kemiske sammensætning. Lad mig være klar, dette er bestemt ikke en negativ egenart, men i nærværelse af indholdet i mættede og transfedtsyrer (HYPERCHOLesterolemics) er det efter min opfattelse helt sikkert af sekundær betydning.
- De anvendte vegetabilske olier koster mindre end mælk, hvorfor det var afgørende at investere penge i reklame (se punkt 2) ved hjælp af videnskabelig forskning vedrørende bivirkninger af en kolesterolrig diæt; i praksis ved at sælge en grøntsag af lav kvalitet, bruger man mindre og tjener mere end handelen med et derivat af komælk.
På dette tidspunkt ser det ud til, at grøntsagskvalitet med lav kvalitet er intet andet end en (metabolisk) mad svarende til mælkekrem. Forkert! Under hydrogeneringsprocessen (på trods af de seneste teknologiske fremskridt inden for fødevareindustrien) går en del af hydrogenerne (H 2 ) "om sin virksomhed" og bestemmer fødslen af fedtsyrer, som er "udenlandske" til 'organisme. Disse molekyler, der er identificeret med navnet fedtsyrer i en transform, er også til stede i naturen, men deres fordeling i råstoffer, i modsætning til dem, der behandles ved hydrogenering, er langt fra relevant.
Disse molekyler er ikke meget velkomne til stofskiftet (fordi de kæmper for at bruge dem korrekt); Derfor er deres overskud relateret, endog mere end mættede fedtstoffer, til: hypercholesterolemi, aterosklerose, kardiovaskulære kompromiser mv.
De negative aspekter af vegetabilsk creme er ikke færdige; mindre slående end den foregående, men stadig uønsket, er der tilstedeværelsen af tungmetaller i det færdige produkt. De mange behandlingstrin bestemmer den uundgåelige forurening (omend hypotetisk "harmløs") af fødevaren.
Vegetabilsk creme: et kig på fremtiden
Heldigvis har virksomhederne, som følge af forbrugernes bevidsthed, taget skridt til at tilbyde mindre problematisk mad. Dette er tilfældet med alternativ vegetabilsk creme / fløde baseret på: soja eller havre eller kokos eller majs mv. De er alle forskellige fra hinanden, men har tendens til at blive født med det formål at udelade brugen af hydrogenering. Ud fra brug af olier er det naturligvis uundgåeligt, at det er nødvendigt at ty til fraktionering, transesterificering eller anvendelse af emulgerende og stabiliserende fødevaretilsætningsstoffer. Nå, bedre end ingenting!
Vegetabilsk creme kan også laves hjemme ved at udnytte den emulgerende virkning af sojalcithin.
Video Opskrift - Lær hvordan man laver vegetabilsk creme hjemme
Hjemmelavet grøntsagskrem
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Som forventet kan COMMERCIAL vegetabilsk creme opdeles i "køkken", "skal samles" og "piskes sødet". Ernæringsindtaget af de tre produkter er lidt anderledes, men de deler alle samme indhold af lipid og kalorieindhold og nedbrydning af fedtsyrer til fordel for hydrogenerede mættede. Desuden indeholder de søde stoffer moderate mængder saccharose.
Vegetabilsk fløde er IKKE en fødevare, der er egnet til fodring mod overvægt og ikke lænker sig til kosten mod hypercholesterolemi; Desuden er det som forventet, at de fleste traditionelle grøntsags cremer IKKE er fødevarer, der kan bruges til at fodre laktoseintolerant og endog mindre end dem, der er allergiske over for kaseinproteiner.
Jeg konkluderer med stærkt modvirkning af brugen af kommerciel grøntsagscreme, især i fodring af børn og generelt af alle voksende emner. Disse personer, der har tendens til at være ret grådige til snacks og snacks, er allerede fyldt med mættede, hydrogenerede og lige "trans" fedtsyrer. Det er bedre at foretrække opskrifter uden grøntsagskreme og alternativt, som omfatter anvendelse af umættede fedtsyrer (ekstra jomfruolie, majsolie, sojaolie, jordnøddeolie etc.).
