slik

Forbered isen hjemme

Ligesom håndværkeren kræver hjemmelavet is en grundstudie af blandingen. En god is faktisk kan og bør ikke betragtes som en tilfældig blanding af frosne råvarer.

Også til fremstilling af hjemmelavet is er det derfor vigtigt at afbalancere mængden af ​​de forskellige bestanddele af blandingen korrekt.

Hvordan fortsætter man?

Her er et eksempel på en meget simpel fiordilatte is, tilberedt med:

  • 500 ml mælk
  • 50 g fløde
  • 130 g sukker
  • 25 g dextrose
  • 4 g stabilisator (carob frø mel)
  • 14 g inulin

Ved at analysere de næringsstoffer, der er til stede i hver ingrediens, finder vi ud af, om denne formel er afbalanceret, eller hvis vi skal foretage nogle ændringer.

Lad os gå videre for trin:

  1. Opdel hvert råmateriale i den gruppe, som det tilhører (sukkerarter, fedtstoffer, SLNG, andre faste stoffer). I vores tilfælde har vi:
    • Sukkerarter: saccharose og dextrose
    • Fedt: mælk og fløde
    • SLNG: mælke- og flødeproteiner og lactose
    • Andre faste stoffer: inulin, stabilisator
  2. Beregn mængden af ​​samlede sukkerarter (sukkerbegrænsninger i flødeisblandinger: 16-22%)

    Saccharose giver 100% sukker (130 g) og dextrose 80% sukker (80% af 25g er 20g). Det samlede sukker er 130 + 20 = 150 g .

    Beregning af, at blandingens vægt er 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), beregnes procenten af ​​sukkerarter (x) ved at anvende en simpel andel, idet den ukendte mængde x placeres som procentdelen af ​​sukkerarter, der skal beregnes:

    150: 723 = x: 100

    x (% sukker) = 20, 7% sukker

    Sukker er perfekt afbalanceret.

  1. Beregn den samlede mængde fedt (fedt grænser i fløde isblandinger: 6-10%)

    Hele mælk leverer 3 g fedt pr. 100 g mælk. Vi har 500 ml mælk, så det totale fedt vil være 15 g. Cremen giver 20 g fedt pr. 100 g produkt. I dette tilfælde har vi 50 g fløde eller 10 g fedt. Total fedt er 25 g (15 + 10).

    Hvad angår sukkerarter, også for fedtstoffer, bliver vi nødt til at beregne den procentvise mængde, der starter ud fra grammet, beregnet ved hjælp af følgende forhold:

    150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100

    x (%) = 3, 5% fedt

  2. Fedt er ubalanceret, fordi den anbefalede minimumsgrænse er 6%.

    Bemærk venligst

    I denne formulering har vi tilføjet inulin, som som vi ved, fungerer som erstatning for fedtstoffer, eller snarere giver isens krop og struktur: inulin kompenserer derfor for manglen på fedt i blandingen .

    I høj grad, hvis vi ikke tilføjer inulin til blandingen, bør vi øge mængden af ​​fløde, fordi fedtstoffer er under den anbefalede mindste grænse. I dette tilfælde har vi dog tilføjet inulin, som gør det muligt for os at holde fedtindholdet i blandingen lavt.

    Imidlertid er følgende også den ideelle procentdel af fedt til en isformuleret, uanset mængden af ​​inulin til stede i blandingen.

    I betragtning af at minimumsmængden af ​​fedt, der anbefales i en flødeis, er 6%, bør vi øge mængden af ​​fløde, idet den f.eks. Tages til 150g.

    I sidstnævnte tilfælde vil det samlede fedt gram være 15 (mælk) + 30 (af fløde) = 45 g, hvilket svarer til 6, 2% fedt (opnået fra andelen 45: 723 = x: 100).

    • I dette andet tilfælde skal den samlede mængde sukker også genberegnes / korrigeres, fordi en stigning i cremen (specifikt) også indebærer en forøgelse af blandingens samlede vægt. Balancen for hver enkelt ingrediens skal revideres og eventuelt korrigeres, når mængden af ​​en anden komponent i blandingen ændres.
  1. Beregn mængden af ​​SLNG (SLNG-grænser i en isblanding: 9-12%)

    For at beregne mængden af ​​ikke-fedtmælkfaststoffer skal følgende generelle formel anvendes:

    [100- (% Suger +% Fedt + Andet faststof%)] x 0, 15

    Vi har konstateret, at sukker er til stede i en procentdel svarende til 20, 7%, og afbalancerede fedtstoffer udgør 6, 2% af blandingen: nu skal vi beregne andelen af ​​de andre faste stoffer (tørre rester) ud fra mængden af ​​inulin og stabilisator. I denne blanding finder vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (samlet faststof = 18 g). Lad os nu omsætte grammet til en procentdel, idet proportionen 18: 743 = x: 100 anvendes

    Vi finder, at den ukendte x er lig med 2, 4% (procent svarende til den tørre rest, der er til stede i blandingen).

    Så nu kan vi finde ud af om SLNG'erne er afbalancerede ved at anvende den generelle formel:

    [100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG

  2. SLNG'er er også afbalanceret.

    Den afbalancerede blanding formuleres således som følger:

    • 500 ml mælk
    • 150 g fløde (ikke mere end 50 g, som vi tidligere havde etableret)
    • 130 g sukker
    • 25 g dextrose
    • 4 g stabilisator
    • 14 g inulin

  3. Nu hvor blandingen er afbalanceret, kan vi fortsætte med blandingen af ​​ingredienserne.

    I en gryde skal der hældes mælk, fløde og sukker.

    I denne fase kan også carob mel tilsættes: vi minder dog om, at virkningen af ​​denne stabilisator starter, når den når 80 ° C.

    Forbindelsen skal derfor emulgeres med en manuel visp eller, endnu bedre, med en nedsænkningsmixer.

    Efterfølgende skal blandingen opvarmes, indtil den når 45 ° C. På dette tidspunkt kan vi tilføje inulin.

  4. Fortsæt derefter med PASTEURISATIONEN af forbindelsen: For at fremskynde processen er det foretrukket at vælge høj pasteurisering, som udføres ved at bringe blandingen til 80 ° C og holde temperaturen i 2 minutter.
  5. Den pasteuriserede blanding skal derefter afkøles så hurtigt som muligt, idet pudden suges i en skål med vand og is. Alt skal derefter stå for at stå (MIXTURE MATURATION) i køleskabet i 6-12 timer. Resten af ​​blandingen tjener til at fremme hydrering af faste stoffer og for at reducere dannelsen af ​​grove iskrystaller i den efterfølgende frysepase.
  6. På dette tidspunkt kan blandingen hældes i den hjemmelavede isfremstiller (GELATURA ELLER MANTECATURA) og efterlades til fløde i 10-20 minutter, indtil den ønskede konsistens er nået.

    For yderligere konsolidering af massen kan isen anbringes i en bakke i fryseren i et par timer.

Stracciatella is

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Hvem ejer ikke ismaskinen, kan stadig nyde tilberedningen af ​​is, der respekterer alle de beskrevne trin, indtil blandingen modnes.

På dette tidspunkt skal den afbalancerede blanding af ingredienser hældes i en stor skål med lave kanter, så det skal overlades til at hvile i fryseren. Efter 15-20 minutter skal bakken fjernes fra fryseren, og blandingen blandes korrekt, først med en visp og derefter med en stiv scoop. Operationen skal gentages hvert 15.-20. Minut, i ca. 2 timer, eller indtil isen konsolideres. Det er vigtigt at tykke blandingen ofte for at favorisere inkorporeringen af ​​luft i isen for at undgå krystallisation af vand og for at opnå en is med optimal konsistens.

Et praktisk eksempel på is fremstillet uden ismaskin er tilgængelig i videoopskrift for atleter "hasselnødproteinis".