karamel

generalitet

Karamel er en sød madlavning, hvis basiske ingrediens svarer til det eneste energiske næringsstof: saccharose (eller bordssukker, hvis du foretrækker det).

Denne simple glukose, eller rettere denne disaccharid, er et molekyle sammensat af glucose og fructose i lige store mængder; ud fra dette kan det udledes, at i formulering af karamel, ud over saccharose, er det også muligt at anvende monosaccharider: ren glucose (monosaccharid) og / eller ren fructose (monosaccharid). Desuden giver valget af saccharose også en yderligere kvalitativ sondring mellem hvidt sukker og rørsukker. Du kan også få karamel fra honning.

Ud fra det, der er blevet sagt, kan det udledes, at karamel er en fødevare med en meget høj procentdel af kulhydrater, hvilket indebærer et energibidrag for at sige mildest støttet; Desuden har de forskellige typer karamel altid en temmelig moderat eller næsten nul procent vand, hvilket varierer afhængigt af typen af ​​karamel selv (som det vil blive læst nedenfor). Disse karakteristika gør karamellen til en fødevare med ret vigtige ernæringsmæssige kontraindikationer, især hvis det er kontekstualiseret i kost af overvægtige personer eller dem, der lider af metaboliske sygdomme.

Caramel bruges i konfekture, men dets anvendelse i salte opskrifter er ikke så forældet. Det skal også bemærkes, at karamel er inkluderet i listen over lovlige fødevaretilsætningsstoffer i Italien.

Produktion og typer af ren karamel

Karamellen fremstilles ved at smelte sukker i kobber- eller aluminiumbeholdere.

Afhængigt af den type karamel, der skal opnås, varierer opskriften i henhold til: tilstedeværelse af vand, valg af basisråmateriale og kogetemperatur. NB . Selv i fast karamel er det nyttigt at tilsætte en meget lille mængde vand til sukkeret før madlavning; det er vigtigt for ikke at forbrænde det tidligt, når smeltepunktet nås ensartet.

Konsistensen af ​​karamel kan være solid eller flydende, og farven varierer fra dyb gul til mørk brun, næsten sort.

At få en solid karamel er en ret simpel procedure: Placer sukkeret i panden og bring det til en temperatur, der er høj nok til at smelte (mindst 160 ° C); Når kølingen er afkølet, krystalliseres karamel igen, hvilket giver en kompakt og glasagtig konsistens. Tværtimod, hvis det var nødvendigt at opnå en flydende karamel, når smeltetærsklen er nået, er det bestemt at "stoppe" sukkerkøkkenet ved at tilsætte en mængde kogende væske (vand eller andet baseret på slutproduktet) svarende til vægten af ​​materialet først behandlet (forhold 1: 1).

Samtidig varierer karamelens farve afhængigt af den valgte type ingrediens og intensiteten af ​​madlavningen. Blandt de typer råmaterialer, der kan "karamelisere", i faldende kromatisk rækkefølge, opregner vi: glucose (som producerer en mørkere karamel ), saccharose, fructose og honning (som producerer en lysere karamel). Med samme ingrediens er karamelbrudning hovedsageligt bestemt af udløsningen af ​​Maillard-reaktionen (ikke-enzymatisk og opnået ved temperatur); denne reaktion er direkte proportional med stigningen og til tilberedningstiden, derfor mere intenst og i lang tid karamel er kogt, jo mørkere bliver den. NB . Sucrose-brudstemperaturen er ca. 165 ° C.

Det er dog nødvendigt at specificere, at Maillard-reaktionen ikke er ukompliceret; Ud over den kromatiske variation påvirker det stærkt karamelens olfaktoriske og gustatoriske parametre, hvilket først giver et behageligt antydning af kogt sukker og derefter (gradvist) en meget dårlig "brændt" (bitter og skarp) tone. Som om dette ikke var nok, kompromitterer den overdrevne udløsning af Maillard-reaktionen den karamel, som proportionalt med tiden og temperaturen forårsager molekyler af typen skadelig for organismen. Maillard-reaktionen for saccharosecaramel skal forekomme ved en temperatur mellem 165 og 177 ° C. NB . For at opnå en god karamel, både fast og flydende, er det muligt at bruge laserpistolen til øjeblikkelig termisk detektion.

Det er selvfølgelig ikke muligt at standardisere kogetid og intensitet ved at ændre det anvendte råmateriale. Når vi allerede har angivet de kemisk-fysiske forskelle, der eksisterer mellem de forskellige typer sukker og honning, minder vi om, at tilberedningstiden for fast karamel også varierer ud fra mængden af ​​vand, der oprindeligt blev tilsat for at forhindre sukkerforbrænding. Jo mere det bruges, jo længere er det nødvendigt at koge karamellen for at dehydrere det (ved en optimal temperatur er processen klart synlig for udledning af vanddamp).

Det er også tilrådeligt at lave en endelig erklæring om honningkaramellen. Dette opnås altid og kun i flydende form, da den faste ville kræve for høje behandlingstider på grund af den høje koncentration af vand i det anvendte råmateriale.

Karamelsaus her er hvordan man gør det - video opskrift

Karamel Sauce

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Flydende aromatiseret karamel: Som forventet skal karamel, for at blive flydende, behovet for tilsætning ved slutningen af ​​tilberedningen af ​​en anden væske og varm ingrediens i et forhold 1: 1.

Ernæringsmæssige sammensætninger pr. 100 g karamel - Referencetværdier af fødekompositionstabellerne - INRAN

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Flydende karamel Fast karamel Spiselig del 100, 0% 100, 0% vand 50, 0 g - Protein 0.0g 0.0g Fremherskende aminosyrer - - Begrænsende aminosyre - - Lipider TOT 0.0g 0.0g Mættede fedtsyrer 0.0g 0.0g Enumættede fedtsyrer 0.0g 0.0g Flerumættede fedtsyrer 0.0g 0.0g kolesterol 0.0mg 0.0mg TOT Kulhydrater 50, 0 g 100, 0 g stivelse 0.0g 0.0g Opløselige sukkerarter g 100, 0 g Kostfiber 0.0g 0.0g opløseligt 0.0g 0.0g uopløselig 0.0g 0.0g energi 193.5kcal 387.0kcal natrium 0, 5 mg 0.0mg kalium 1, 0 mg 2, 0 mg jern 0.0mg 0.0mg fodbold 7, 5 mg 1, 0 mg phosphor 0.0mg 0.0mg thiamin 0.0mg 0.0mg Riboflavin 0, 01 mg 0, 02 mg Niacin 0.0mg 0.0mg Vitamin A 0.0μg 0.0μg C-vitamin 0.0mg 0.0mg E-vitamin 0.0mg 0.0mg

Dette kan være rent eller sammensat; nogle eksempler er: mælk, fløde eller en blanding mellem dem til fremstilling af toffee eller mou (fås også i fast form til fuldstændig dehydrering), balsamicoeddike (fås ved anvendelse af balsamicoeddike), varm appelsinsaft mv.

Gastronomiske anvendelser

Karamel er en konditorbase også anvendt i saltede / søde og sure præparater. I wienerbrød anvendes karamel som væske til at ledsage nogle skælens desserter, kager, iskremer af forskellige slags osv., Mens hård karamel er hovedsagelig knapfulde nødder, kageplader, dekorative tråde, slik osv. I det salte køkken i stedet er karamel blevet et garniture og komplement til forskellige kolde præparater, fx terriner af fedtlever af gås, andre paté, varme salater (med hvidt kød og tørret og / eller frisk frugt), fyldt pasta etc.

Desuden er karamelen dannet spontant ved "glasering" af nogle stege, hvor det ofte kombineres med citrusskræl, hjælper det med at polere og smag overfladen af ​​skålen.

Ernæringsmæssige egenskaber

Karamel er en stærkt energisk sød mad, der ikke lænker sig til den overvægtige persons kost. Det har en meget høj indeks og glykæmisk belastning, hvorfor det er helt uegnet til diabetespatientens diæt.

Karamel har en skadelig virkning på tænderne, fordi det markant fremmer dannelsen af ​​karies; i øvrigt er det vanskeligt at tygge den faste og kan forårsage brud på tænder eller tandproteser. Korrekt og tilstrækkelig karamel Maillard-reaktion udgør ikke en sundhedsrisiko, selvom et misbrug af fødevaren eller overdreven varmebehandling kan øge risikoen forbundet med virkningen af ​​visse uønskede molekyler.

Karamel er også en konserveringsmiddel og farvestof mad; lidt brugt til konserveringsformål (hvor sirupen er konge), er den en af ​​de mest anvendte additiv ingredienser i fødevaresektoren (forkortelse E150). Det giver for eksempel den typiske cola drikke farve.