Hjernen som mad af R.Borgacci

hvad

Hvad er hjernen?

Hjernen, der er beregnet som mad, er et produkt af animalsk oprindelse, der falder inden for gruppen af ​​slagteaffald og mere præcist i femte kvartal.

Den mest udbredte på markedet er: kvæg hjerne og får hjerne (lam hjerne) - ofte tilbage inde i kraniet, der er bagt i ovnen; Opskriftens navn er "testina di lamb".

Hjernen - også kaldet "hjerne" - er det vigtigste organ i centralnervesystemet (CNS); det betragtes som den vigtigste faktor i dyrerigetens evolutionære udvikling. Hjernen indtages hovedsageligt i hjernebarken, der består af hvidt stof på ydersiden og grå materiale i det dybeste lag.

Vidste du at ...

Hjernen, også kaldet prosencephalon, er faktisk kun en del af hjernen - et organ indesluttet i kraniet.

Hjernen må ikke betragtes som ægte kød. Den cerebrale parenchyma er faktisk af nervøs type, ikke muskuløs. Det pågældende væv har en helt anden cellulær sammensætning og en kemisk ernæringsmæssige fordeling.

Hjernen tilhører dog den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, specifikke mineraler og vitaminer. Det har dog meget forskellige egenskaber i forhold til muskelvæv (kød), fiskevarer (fisk, bløddyr, krebsdyr) og æg (af fugle og fiskevarer). Hjernen er et sandt "reservoir" af kolesterol og indeholder over fem gange mere end hele æg - berygtet meget rig på denne dyre sterol. I modsætning til hvad man kunne forvente, er mængden af ​​fedtsyrer ret medium. For mere information, se afsnit om "Ernæringsmæssige egenskaber".

Hjernen er en udelukkende kogt mad at spise. Den er særligt velegnet til stegning - i dag i ekstra jomfruolivenolie - skåret i stykker og meleret eller paneret. Det er også fremragende, når det er bagt, kogt eller i mere komplekse opskrifter. På købstidspunktet skal hjernen virke kompakt, skinnende, godt hydreret og skal have en naturligt ædru, aldrig ubehagelig lugt; Det bør opbevares kort og kun i køleskabet eller ved frysning. Hjernen har et karakteristisk udseende. Form og farve er umiskendelige. Tekstur er blød, næsten buttery; Når den er kogt, har den en typisk smag og en sød smag.

En meget vigtig hygiejneimplikation skal huskes. Under epidemien af ​​bovin spongiform encephalopati - BSE eller madko-syndrom, der spredte sig særligt i slutningen af ​​1990'erne i de angelsaxiske lande - hjernen og andre produkter, såsom knogler og margen bony, blev fuldstændig forbudt fra handel. Salget genoptages først i 2005.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber i hjernen som en fødevare

Hjernen tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har et medium energiindtag, ikke for højt, men ikke engang sammenligneligt med det af magert kød; kalorier tilvejebringes hovedsageligt af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af meget få kulhydrater. Det viser en betydelig mængde af energi lipider - fedtsyrer organiseret i glycerider, hvoraf de fleste er de phospholipider, der er typiske for denne specialiserede parenchyma. Hjernens lipidprofil viser et flertal af umættede fedtstoffer på den mættede - sidstnævnte er stadig relevant; procentdelen af ​​polyunsaturater er fremragende - blandt hvilke de væsentlige omega 3 og omega 6 er værdsat. Gluciderne består af glucose. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Hjernens aminosyreprofil består i høj grad af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin.

Hjernen indeholder ikke fibre og er uafhængig af det slagtede dyrs ernæringsstatus rig på cholesterol. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; puriner er meget rigelige.

Hvad angår vitaminer indeholder hjernen tilfredsstillende niveauer af flere vandopløselige vitaminer; blandt grupperne B nævnes: Tiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) og frem for alt cobalamin (Vit B12); nysgerrig, selvom det er sjældent i den første grundlæggende gruppe af fødevarer, er tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C). Det er også diskret, da det er en fødevare af animalsk oprindelse, også bidraget fra E-vitamin. Bemærk : C-vitamin er termolabilt, hvorfor det ikke "modstår" madlavning og er irreversibelt deaktiveret.

Hvad angår mineraler, er hjernen kendetegnet ved betydelige koncentrationer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor og kalium.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af hjernen som mad

Hjernen er en af ​​de animalske afledte fødevarer, der blev forbudt under den galde koepidemi - BSE eller bovin spongiform encephalopati. Denne patologi udløses af specifikke prioner - ukonventionelle infektionsmidler - af proteinegenskab. I en nøddeskal er disse glycoproteinisomerer, der ændrer deres form, skaber katastrofale lidelser og vævsforstyrrelser. Prions er ikke kun involveret i BSE, men også i fårscrapie og i forskellige humane patologier som: Creutzfeldt-Jakobs syndrom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-sygdommen (GSS), dødelig familiens søvnløshed (IFF) og kuru, kronisk spildende sygdom hos hjorten (CWD) og Alpers sygdom.

Madko syndrom er en transmissibel spongiform encephalopati; det betyder, at disse prioner først fra får til ko, så fra ko til mand, kan inficere og dræbe forskellige organismer. Naturligvis skal kvæg, der lider af disse sygdomme, udslettes og bortskaffes ordentligt, absolut ikke spist. På den anden side er det blevet observeret, at prioner ikke modstår madlavningstemperaturer. Det betyder, at den enkleste måde at undgå risikoen for at tage prioner - ud over at sikre, at forsyningskilden er helt sikker - er at lave mad grundigt.

Fra 2001 til 2005 fjernede Den Europæiske Union (EU) - til profylaktiske formål - forskellige produkter fra markedet, herunder dem fra sikker avl. Blandt disse, kød med knogle - for eksempel florentinsk, T-ben, ribben osv. - og flere slagteaffald, især hjernen og knoglemarv. For de florentinske bøfelskere var dette et reelt problem, først og fremmest fordi råvarerne manglede, for det andet fordi en samlet madlavning pludselig blev nødvendig - mens dette skære skulle forberedes til blodet.

For hjernelskere, derimod, som også måtte vente til salget blev genåbnet, eksisterer problemet med madlavning ikke; hjernen kræver altid total madlavning op til hjertet af maden.

Selv overvejer problemet med BSE løst, er det stadig tilrådeligt at grundigt tilberede hjernen af ​​kvæg eller får for at have 100% sikkerhed for at eliminere spor af prioner.

diæt

Hjernen som en fødevare i kosten

Hjernen er en ret billig og meget nærende mad, der gør sig til den ikke- almindelige diæt af alle sunde individer. I vægttab terapi kan det tage en problematisk rolle. For at reducere de samlede lipider og kalorier anbefales det at reducere den mulige tilsætning af fedt til madlavning - såsom olie eller smør - for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag. Bemærk : Dette er i modsætning til den mest udbredte opskrift af hjernen eller "stegte hjerner".

På trods af det høje indhold af fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er hjernen ikke særlig egnet til hypercholesterolemi. I en lille del af hjernen er der en mængde kolesterol svarende til 10 gange den anbefalede daglige ration for et sundt individ og 15 gange det for en hypercholesterolemisk.

Hjernen, der er rig på proteiner af høj biologisk værdi, er nyttig i kosten af ​​dem, der finder sig i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning mv.

Hjernen bringer en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en god fødekilde for bio-tilgængeligt jern og hjælper med at fremme dækning af ernæringsbehov. Efterspørgslen er større og, hvis den ikke er hensigtsmæssigt tilfredsstillende, relateret til jernmangelanæmi hos frugtbare og gravide kvinder, i maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Hjernen bidrager til dækningen af ​​fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne, i fosfolipiderne af cellemembraner og i nervesvævet osv. Zinkindholdet er mere end mærkbart; dette antioxidant mineral udfører mange funktioner som hormonal og enzymatisk produktion. Hjernen betragtes ikke som en vigtig kilde til kalium, men bidrager stadig til at dække de specifikke behov - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed. Kalium er et alkaliseringsmiddel - som magnesium - nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af ​​primær arteriel hypertension.

Hjernen er rig på mange B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​alle kropsvæv. Mens man observerer en diskret forsyning af E-vitamin (alpha-tocopherol eller tocotrienol), en stærk antioxidant, skal den ikke betragtes som en primær kilde til næringsstoffet.

Indholdet af C-vitamin (ascorbinsyre), der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse - antioxidant og essentielt for immunsystemet er interessant, selv om det er af sekundær betydning. Hjernen er en mad, der på grund af hygiejniske, organoleptiske og gustatory problemer kræver dyb madlavning helt ned til produktets hjerte, med temperaturer over pasteurisering. Ascorbinsyre er meget sårbar over for høje temperaturer, som det har tendens til at nedbryde af denne grund kan hjernen ikke betragtes som en signifikant kilde til vitamin C.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, hjernen anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svær, med gigtangreb - og for dem der har en større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad. Hvis det kommer fra dyr, der ydes og slagtes i henhold til forordningen, bør det ikke have kontraindikationer for muslimske og jødiske kostvaner.

For de ovennævnte hygiejniske aspekter skal der lægges særlig vægt på:

• til hjernens madlavning - som skal være totalt og dybtgående
• til valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige hjerne del er 100-150 g (160-240 kcal).

køkken

Kog hjernen som en mad

Hjernen er hovedsagelig kogt meleret og stegt; nogle foretrækker æg med æg.

Absolut mindre forbrugt, hjernen kogte. Den oprindelige opskrift indebærer at dyppe den i kogende vand og servere det i skiver med lidt ekstra jomfruolivenolie, salt, sort peber og, for dem der kan lide det, citronsaft.

Hjernen kan efterlades inde i kraniet, skæres symmetrisk i to dele på sagittalplanet, krydret med brødkrummer, persille, hvidløg, salt og peber og koges i ovnen.

Andre typiske italienske opskrifter, som ikke er udbredt, er Campobasso og Cima alla Genovese ris og hjernen tærte - et kød af kalvekød fyldt med forskellige slagtebiprodukter, herunder hjernen.

Brain køb

Der er ikke meget at sige om at købe hjernen. Vi gentager igen, at det er vigtigt at fastslå forsyningskildens pålidelighed.

Hjernen har en form og organoleptisk og gustatoriske egenskaber, så specielt, at det ikke er genstand for tvivl om friskhed. Det gælder selvfølgelig for erfarne forbrugere. For alle andre er det nødvendigt at være opmærksom på lugten, som skal være uklar og aldrig ubehagelig, og udseendet, strålende, skinnende og turgid, aldrig rynket eller opaliserende.

Opbevaring bør finde sted i køleskabet i nogle dage eller i fryseren.