Modningen er en naturlig kemisk-fysisk proces, der forekommer spontant i skeletmusklerne hos dyrene, der lige er fældet, og omdanner dem gradvist til kød. Af denne grund skal kødet, inden det tilbydes forbrugeren, efterlades for at modne (for at bryde) og blødgøre i et par dage.
Særligt lange modningstider er også nødvendige for spil (sorte kød), mens hvide kød (perlehøns, kylling, kanin, kalkun) og specielt unge dyr (lam, barn og kalve) kræver meget kortere tid (0 -72 timer). Faktisk kræver små dyr af lille størrelse lavere modningsperioder end dem, der kræves til kød af store dyr.
Uanset størrelsen af dyret og andre faktorer er varigheden af denne proces omvendt proportional med den temperatur, ved hvilken den udføres; det betyder, at jo højere temperaturerne er, desto lavere modningsproblemer og omvendt.
Grænsen ved at hænge er, at det tager tid, derfor penge. Derfor er fødevareindustrien særlig opmærksom på alle mulige løsninger for at reducere aldringstiden, ofte med skade på smag og ømhed af produktet. Specielt er nogle hurtige modningsteknikker blevet udviklet ved temperaturer på 18-20 ° C, hvor - for at undgå overdreven tørring, udvikling af mikroorganismer og den deraf følgende nedlægning - miljøet befugtes og behandles med steriliseringsmidler såsom ultraviolet stråling.
Muskelen, umiddelbart efter slagtningen, er ikke spiselig på grund af ekstrem hårdhed. Under modning sker der nogle biokemiske processer, som ændrer kødets struktur, hvilket gør den spiselig og øger smagen med en behagelig sensorisk opfattelse af forbrugeren.
Efter dyrets død kan vi skelne mellem tre faser, som forekommer i alle typer dyr, herunder fisk; deres varighed varierer dog afhængigt af størrelsen (de er meget kortere i små dyr):
- Pre rigor: fra et par minutter til en halv time efter dyrets død. Anaerob metabolisme forbliver i cellerne, hvilket fører til omdannelsen af sukker til mælkesyre; Af denne grund er der en sænkning af pH, der går fra 7 til 5, 6-5, 7. Som følge heraf stiger stødkroppen og kødet er læderagtigt og smagløst.
- Rigor mortis: fra 3-6 timer op til 24 timer efter dyrets død i fravær af ATP binder actin og myosin irreversibelt, muskelen forkortes og kødet bliver mærkbart stiv, hvilket gør det særligt hårdt og lækkert.
- Post rigor: tenderiserende fase på grund af enzymets proteolytiske virkning på myofibrillar proteiner; kødet vender blødt og bliver spiseligt, i parallel øges pH gradvist til værdier tæt på neutralitet. Under modning er det vigtigt, at kødets pH ikke skifter til alkalitet som en forudsætning for udvikling af putrefaktive reaktioner.
