generalitet
Nougat er et sødt italiensk fødevareprodukt, hvoraf to sorter hovedsageligt anerkendes: hårdt og blødt (naturligvis forskelligt for nogle ingredienser og madlavningsproces). Nougaten forbruges hovedsageligt i vinterperioden ved julens ferie. Men i modsætning til hvad man kunne tro, er nougat ikke en vanskelig mad at finde i udlandet.
I Italien er der ikke en enkelt nougatopskrift, og der er faktisk så mange som der er områder, der producerer det som en "specialitet". De mest berømte og lækre nougats er bestemt de af Cremona, Benevento, Alba og Caltanissetta.
Nougats historie: Det ser ud til, at nougaten ikke er frugten af vores kulinariske intellekt, eller i hvert fald ikke helt; forekomsten af bibliografiske forskningskilder tillægger det arabiske folks fortjeneste, der (fra 827 til 1091) også besatte den sicilianske ø i over 250 år. En af de mest berømte italienske nougater er netop den af Caltanissetta, hvor den ved arv stadig hedder det arabiske udtryk " qubayta "; til sælgerne af nisseni nougat svarer til cubaitariens navneord.
Nogle læsere vil spekulere på, hvordan araberne og sicilianerne var i stand til at producere nougaten, før Christopher Columbus forbandt de mercantile ruter med det nye kontinent (takket være det første sukker nåede de italienske halvø-rige). Nå kan den sicilianske-arabiske ø kun gøre uden import af amerikansk sukker kun takket være forsyningen af Arabia felix ... med et forskud på 500 år ved krydsningen af den berømte genoese-navigator.
NB : En af de vigtigste historiske bibliografiske referencer til oprindelsen af torron er De medicinske og cibis smplicibus, skrevet af en arabisk læge i det 11. århundrede e.Kr., hvor der henvises til torron med udtrykket turun .
Sicilien var som bekendt ikke den eneste erhvervskoloni i de mellemøstlige folk; selv den spanske halvø var et "offer" og ikke overraskende, selv hergat er blevet en lokal specialitet (Gigona - Alicante). Imidlertid placerer de første bibliografiske fund kun den spanske nougatopskrift i det 16. århundrede.
Oprindelsen af den cremoniske torron er ældre; ifølge Lombard-traditionen ser det ud til, at den første nougat i området blev serveret den 25. oktober 1441 på et bryllupsfest mellem Sforza og Visconti; Desserten havde form af Torrazzo, klokketårnet i byen Cremona (hvorfra måske navnet på torronen stammer). Faktum er, at "på papir", den første omtale af Cremona nougat går tilbage kun til 1543.
Hjemmelavet Soft Nougat - Hurtig Opskrift
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeproduktion
Nougat er en dessert karakteriseret ved en BASE-blanding bestående af: sukker, glukose, æggehvider, honning, mandler eller hasselnødder eller pistacienødder eller valnødder samt et dække lavet af to tynde skiver.
Nougatproduktionsprocessen er ejendommelig og er baseret på kontinuerlig og uafbrudt blanding af dejen med en gradvis stigning i temperaturen (indtil den når en blød og skummende konsistens). Nougatets indledende slaghastighed skal være meget høj for at lette montering og forøgelse i volumen, medens temperaturen IKKE bør overstige 40 ° C.
Fortsæt med opløsningen af florsukker sammen med glukosen, den frysetørrede æggehvid fortyndet i 1: 4 opløsning og muligvis en lille procentdel vand; Når temperatur og volumen øges, bliver blandingen derefter hvidlig. Endelig er honningen integreret, som baseret på mængderne vil give den specifikke smag til nougaten.
Ernæringsmæssige sammensætning for 100g mandel nougat - Referenceværdier af fødevaresammensætningstabellerne - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nougatblandingen fremstillet på denne måde skal monteres i mindst 60 minutter, hvorefter den går direkte ind i madlavningen sidstnævnte udføres med en minimal blandingshastighed ved en temperatur på ca. 90 ° C. Således opstår næsten fuldstændig dehydrering af nougat.
De ristede nødder tilsættes derefter i procent af 30-55% af den samlede mængde, idet de sørger for, at dejen opretholder en temperatur på ca. 50-60 ° C.
For at give nougatformen er det endelig muligt at arbejde det med hånden i træstøbninger (dækker det med wafer og presser det med hånden) eller mekanisk ved rullning (på koldvalser, der lægger nougatarket mellem to wafers ved udgangen).
I begge tilfælde skæres nougaten, ved 40 ° C, hvis den er hård eller ved stuetemperatur, hvis den er blød.
Ernæringsmæssige egenskaber
Nougat er en sød mad, der har mange negative aspekter at overveje. Først og fremmest skal du huske, at den store koncentration af simple sukkerarter har en tendens til at være uundgåelig for at favorisere dannelsen af tandforfald (især i tilfælde af blød nougat, som har tendens til at klæbe fast til emaljen); ikke mindst risikoen for tandbrud. Den hårde nougat er faktisk en af de fødevarer, der er mest ansvarlige for at knække tænderne, hvorfor det er tilrådeligt at være meget opmærksom under tygning.
Nougat er også en fødevare rig på samlede kalorier, der grundlæggende er lavet af sukker (simple kulhydrater), honning (simple kulhydrater) og tørret frugt (lipider); Disse egenskaber gør nougaten til en absolut uadviselig mad i tilfælde af overvægt (på grund af overskydende kalorier), men også af type 2 diabetes mellitus (på grund af den glykæmiske belastning og indeks, der ikke er egnet til patologien).
Delen og hyppigheden af forbruget af nougat bør altid tage højde for den daglige kost og frem for alt sammensætningen af måltidet, som normalt foregår på bordet. En ugentlig frekvens og portioner større end 10-20 g betragtes imidlertid allerede for store.
Bibliografi:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - side 267
