Druer i historien
I oldtiden blev druen anbefalet som en kraftig modgift mod psykofysisk stress forbundet med bekymringer, bekymringer og træthed, effektivt, især når druesaften var blandet med rosmarin kviste. I øjeblikket er druen blevet reevalueret i en positiv nøgle: Det er blevet observeret, at denne frugt er en reel ressource i alle henseender, hvis anvendelse spænder fra kosmetik til fytoterapi, fra mad til læge.
Oprindelse, diffusion og sort
Det er muligt at se spontane vinstokke i mange områder i Sydeuropa og Vestasien; globalt er der talrige druesorter, over 8000, hvoraf ca. 1600 dyrkes i typisk tempererede klimazoner. Til trods for de utallige sorter tilhører en fortegnelse dog uden tvivl Vitis vinifera, hvorfra alle de italienske druesorter til druer til spisebrug og vindruer stammer. En anden art, der er værd at nævne, er den typisk amerikanske Vitis labrusca, der er dyrket i Italien - omend marginalt - som en bordsdrue.
Vi fokuserer på de vigtigste arter: Vitis vinifera er opdelt i to store underarter, V. vinifera subsp . Vinifera (til gengæld katalogiseret i talrige sorter) og V. vinifera subsp . Sylvestris (en udbredt spontan underart, selvom den ikke har agronomisk interesse).
Botanisk beskrivelse
Druen er frugten af Vitis vinifera, en fruticose plante tilhørende familien Vitaceae: mere præcist taler vi om en klatrende busk med et ret uregelmæssigt naturligt bærende med få grene; Grenene er gråagtige eller brune afhængigt af plantens alder. Styrken og modstanden af stammen og grene er stærkt betinget af grundstammen.
I botaniske termer er bladene af vinstokken blade: de er blomstrende blade, der præsenterer en hel, trilobed eller penta-lobed (kun sjældent har bladene 7-9 lober). Udviklingen af bladene er tæt relateret til grundstammen; Bladets overflade er generelt uklar, selv om nogle af disse kan have et tyndt lag ned, mens margenen er uregelmæssig og tandet. Bladene er lyse grønne i løbet af foråret; deres farve ændres fra gul til rødlig i efteråret som følge af tabet af chlorophyll.
Vinblomstene - grupperet i blomsterkronblomster, først oprejst og kun efterfølgende pendulous - er grønne og små, uklare og er arrangeret omkring en forgrenet ryg i laterale akser.
Det mest interessante element, der adskiller vinen, er bestemt frugt: druer. Bergen er en bær med en farve, der varierer fra halmgult til grønt, fra rosa til rødt, fra violet til sort, afhængigt af de betragtede arter. Det er godt at påpege, at druenes farve ikke kun afhænger af sorten: det er også påvirket af miljøforholdene og solens eksponering (det er ikke tilfældigt, at vinen siges at være en heliophil plante, der elsker solen ).
Hvad der almindeligvis kaldes drue skræl, i botanik er cuticle, glabrous, skrøbelig og tynd. Bærene, grupperet i klynger af skiftende dimensioner (de fleste gange, har en konisk, pyramidal eller cylindrisk form), er generelt runde eller elliptiske.
Den centrale akse af druen druer kaldes rachis eller rasp, som grene i flere grene og pedicels.
Bærene kan indeholde nogle frø, der er indlejret i papirmassen (potentielt giftige i store mængder på grund af tilstedeværelsen af hydrocyansyre): i nogle sorter (fx sultanas) er fraværet af frø en særpræg. Vi taler imidlertid om uregelmæssigheder, når frøene, der generelt findes, ikke findes inden for en bestemt arts bær.
Druer: sort
Som vi har set, er der meget mange druer; frem for alt er det godt at skelne borddruer og vinruer. Bord druer har bær med en tynd hud og fast kød: disse omfatter Baresana, Cardinal, Isabella, Moscato d'Adda Regina og Zibibbo druer mv. [taget fra www.agraria.org]
Den druesort, der anvendes til vinen, adskiller sig fra den forrige til den tykkere og læderagtige bark og den ømme og saftige pulp.
Den hvide drue har en gylden farve, der er lavet af flavones til stede (quercitrin og quercetin). Den sorte drue er mørk, fordi dens kemiske sammensætning omfatter anthocyaniner og anthocyanosider, herunder delfinidin, petunidin og malvidin. Denne sort er sandsynligvis den mest kendte for sine stærke antioxidantegenskaber.
Også den røde vinstok viser meget farvede klynger: den røde afhænger endnu engang på pigmenterne (anthocyanosider), der er til stede i druerne.
