Damp madlavning

Hvad er dampende?

Dampning er en madlavningsteknik; Især er det en metode til "konvektion", det vil sige det overfører varme gennem et sekundært middel placeret mellem varmegeneratoren og den mad, der skal behandles.

I tilfælde af dampkogning består mellemmediet af en gasformig blanding bestående af vanddamp og atmosfærisk luft (nitrogen, oxygen og carbondioxid). De to andre madlavningsteknikker er ledning og stråling.

Steam madlavning kan praktiseres med:

Gryder, gryderetter og lyddæmpere med en særlig dampkande
dampere
Ovn med dampfunktion
Trykkoger.

Normalt kan dampen sende omkring 100 ° C (vandinddampningstemperatur), men i kombination med trykforøgelsen (op til 2 bar) kan intensiteten øges med 20%.

Der er mulighed for dampning, selv under vakuum, takket være brugen af det særlige bevaringssystem. Det er en dårligt anvendt metode, fordi den er mindre effektiv end vakuumlavning til drukning eller grydeformning.

Funktioner og forskelle

Karakteristik af dampkogning

Generelt kan det defineres, at dampkogens egenskaber er følgende:

Det er langsommere
Det er mindre intens
Bevarer de organoleptiske og smagsegenskaber
Undgå næringsdispersion
Producerer ikke Maillard-reaktioner
Det producerer ikke giftige molekyler
Det er kun egnet til behandling af faste råmaterialer
Det er især velegnet til behandling af råvarer, der ikke kræver overdrevent lange tilberedningstider, såsom kød og fiskeprodukter, der er rige på bindevæv
Det er særligt velegnet til delikate fødevarer som fisk, hvide kød
(kylling, kalkun osv.), skaldyr (rejer, hummer osv.), knolde (kartofler, jordskokker) og grøntsager
Ekskluderer behovet for fedt i madlavning.

Hvordan adskiller det sig fra andre madlavningsteknikker?

Steam madlavning adskiller sig fra andre madlavningsteknikker i flere henseender.

Ledningskoger ved hjælp af den direkte kontakt mellem et materiale / overflade og maden, der sørger for varmeovergangen mellem to adhærente faste legemer (pan, plade). Strålingen er baseret på overførsel af elektromagnetisk stråling (infrarød og mikrobølgeovn - ild / koger og en særlig elektrisk ovn) fra kilden til fødevaren uden fysisk kontakt. Sammenlignet med de to sidstnævnte, som kræver at flytte fødevaren til at gøre madlavning ensartet, er det i konvektionen det sekundære middel til at bevæge sig ind i rummet omkring fødevaren. Desuden udnytter dampkammeret en gas, mens der drukner (blegning / blanchering) og stegning (to andre konvektionsteknikker) et fluidumkonvektivt medium (vand og olie).

Steam madlavning har også mere eller mindre specifikke funktioner, der hjælper med at differentiere det fra andre teknikker. Lad os se nærmere på dem.

Fordele

Hvad er fordelene ved dampning?

Steam madlavning er enstemmigt anset for at være den sundeste madlavning metode, ideel - frem for alt - for at bevare den maksimale vitamin og mineralindhold i fødevarer.

Forskellige og vigtige fordele tilskrives dampkogning af kød, fisk og grøntsager i forhold til brugen af andre teknikker:

Bevarer mere fødevarens oprindelige organoleptiske egenskaber, ikke kun med hensyn til mere livlig smag, men også hvad angår udseende (farve) og tekstur. Dette skyldes behandlingstemperaturen (relativt lav) og den langsommelighed, med hvilken den når fødekernen. Desuden forårsager det ikke fortynding af de aromatiske bestanddele, der forbliver hovedsageligt inde i vævene.
Også takket være langsommelighed og ensartethed af varmeoverførslen, fører det ikke til dannelse af stoffer, der er vanskelige at fordøje, om end ikke giftige eller kræftfremkaldende, der stammer fra madlavning ved høje temperaturer (som sker ved grillning eller stegning af fødevarer). Det er dog ikke egnet til denaturering af kollagen af visse kødprodukter (anvendes til madlavning eller til bouillon) og bindevæv af blæksprutter (blæksprutter, blæksprutte osv.)
Det kræver ikke tilsætning af forskellige olier og krydderier, som eventuelt kan tilsættes rå i slutningen af kogningen. Desuden forbliver den fedtbestanddel, der "smelter" på grund af virkningen af varme, ikke i direkte kontakt med fødevaren, men falder ned i kogende vand (hvilket ikke sker ud over de traditionelle ledningsteknikker, ikke engang i vakuumkogning og i vasocottura). På denne måde er dampede fødevarer lettere at fordøje og mindre kaloriske; dampen er derfor en madlavningsmetode, der især er angivet i tilfælde af slankende kostvaner
Som forventet på grund af de indesluttede temperaturer og manglen på direkte kontakt med kogevandet tillader dampen bevaring af en stor del af de termolabile vitaminer indeholdt i fødevarer (især i grøntsager) og mineralsalte
Det er en temmelig praktisk, men ikke altid hurtig madlavningsmetode. Vi kunne definere, at jo kortere dampkokingen er, desto større mængden af vitaminer bevares; undertiden dog på bekostning af fordøjelighed.
Det kræver ikke særligt dyre gryder og redskaber, som blandt andet er enkle at rengøre i slutningen af madlavningen med besparelser på brugen af vaskemidler.

Alle disse fordele er naturligvis kun gyldige, hvis visse regler overholdes under madlavning.

Procedure

Hvordan tilberedes med damp? Praktiske regler og rådgivning

De to typer indenlandske dampkogning

Denne madlavningsmetode udnytter vanddampens evne til at overføre varme fra udenfor fødevaren, med hvilken den kommer i kontakt, inde i den. På hjemmemarkedet er der to typer dampkogning:

Ved omgivende tryk : hvor dampen dannes ved kogning af vand ved omgivelsestryk (1 bar); når den når 100 ° C, bliver den til damp, og dens temperatur stiger ikke, selv giver yderligere varme til systemet. En gryde, den specifikke kurv og et passende låg er tilstrækkelige.
Ved højere end miljøbelastning : Det er driftsprincippet for trykkomfurer, hvor - takket være tilstedeværelsen af et lufttæt låg - kogetemperaturen er højere (i størrelsesordenen 120 ° C); dette gør det muligt at reducere tilberedningstiden til ca. 1/3, hvilket gør det mere praktisk og bevarer de fordele, der er udtrykt i indledningen. Brug af en trykkomfur med den specifikke dampkogekurv er påkrævet.

Indirekte aroma

En anden fordel ved dampning er muligheden for at indsætte forskellige krydderier og aromaer (chili, eddike, hvidvin, nelliker, løvlader, kanel, sort peberkorn osv.) I kogende vand, som maden vil sive ind i. ved damp. Det er vigtigt at understrege, at absorptionen af de aromatiske komponenter på denne måde kun er delvis. Det betyder ikke mindre intens, men begrænset til de potentielt flygtige komponenter som æteriske olier. I modsætning hertil forbliver ikke-flygtige forbindelser i basisvandet. Dette begrunder forskellen i smag mellem drukning og dampkogning. Desuden er det ikke muligt at dampe madet under madlavning (eller før eller efter), da saltet ikke passerer ind i det fordampede vand.

Steam cooking "simple"

I almindelighed, hvis du ikke har en trykkomfur eller moderne elektriske kurvemaskiner, kan du simpelthen få en stor krukke med meget høje kanter og fylde den halvvejs med vand udsmykket med tilsætning af forskellige krydderier. På dette tidspunkt er det nødvendigt at bruge en fin maske kurv, der aldrig skal komme i kontakt med vand, og som skal dækkes af et tæt dæksel for at undgå spredning af damp.

Tips til dampning

Hvis man ikke har et passende låg, kan man som alternativ bruge en aluminiumplade eller en gennemsigtig film til at begrænse spredningen af damp fra potten.
Som et alternativ til dampkogekurven kan en metalsigt anvendes til de første forsøg.
Basen af kurven, der er i rustfrit stål, kan eventuelt være foret med bagepapir for at forhindre, at fødevaren klæber; sidstnævnte skal placeres på kurven, når vandet allerede koger, helst skåret i tynde lag for at udjævne madlavningen, og fordeler varmen bedre.
For bedst at bevare næringsstoffer og organoleptiske egenskaber skal grøntsagerne skæres lige før de placeres på kurven.
Branden vil være moderat gennem dampetiden for at begrænse muligheden for, at kogevæsken når kurven eller fødevaren.
Steamlavningstider afhænger selvfølgelig af typen af mad og dens tykkelse; For grønne grønne grøntsager kan det tage et par minutter, som i stedet stiger til 10 eller mere for grøntsager som kartofler og gulerødder.
Det er muligt at lave frisk bælgfrugter (især brede bønner, ærter, dugge, grønne bønner), men på grund af hudens tåthed er tørre (selvom de er rehydreret) mindre egnet.

Cotechino Light (dampet) og linser