NB : Den følgende artikel omhandler "tør ciccioli" og ikke "friske greaves eller Napolitaanse cracklings" mad.
Generality og produktion
Greaves er en type konserveret svinekød ( S. scrofa domesticus ), der er karakteriseret ved et højt energiindtag på grund af dets høje lipidindhold. Fagene er faktisk opnået fra resten af fedtvævet, der tidligere er blevet anvendt til ekstraktion af svinefedt.
- Perirenalfedt, som rent og gennem særlig behandling bliver suet (uundværlig til at dække rå skinke)
- Hårdt tilbage fedt
Grebene er derfor opnåelige ved ekstraktion fra svine fra ryggen hårdt eller muligvis fra andre fedtsnit (se ovenfor); histologisk danner greberne forbindelsesproteindelen (i stedet for perirenfedtet), som er til stede i det subkutane fedtvæv .
Som forventet er forberedelsen af cracklingerne (i det mindste i første omgang) forenet med svinet Start med at adskille skallen fra fedtet og skære det i terninger. Det er så nødvendigt at fortsætte med madlavning (lang og sød), som vil fjerne stoffets vand og opløse fedtstoffer (hovedsageligt mættet); Disse i flydende form vil blive drænet i specielt afkølede beholdere (svinefedt). Den resterende faste del, der yderligere presses manuelt, saltes derefter og smagsretter (i varierende grad), der skal udgøre grebene. Det sidste trin er presset; altid anbragt korrekt i en klud, er cracklingerne placeret i en presse eller mere traditionelt mellem to træ- eller metalplanker med slibestænger. I slutningen vil cracklingerne have erhvervet form af en enkelt blok, der let kan nedbrydes ved varme.
Det er nysgerrig at lære, hvilke alternative metoder de gamle slagtere og bønderne studerede til fremstilling af tørretumlerne. Nogle, ikke tilfredse med hjemmepressen, plejede at lægge plankerne på jorden og parkere traktorens baghjul på den.
Brug i køkkenet
| Ernæringsmæssige sammensætning af fedtstoffer - Referencestørrelser i INRANs fødekompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Græver, som hærdede kød, forbruges oftere alene eller ledsaget af brød. På den anden side er der talrige opskrifter, der involverer deres brug i madlavning
Polenta med cracklings
En af de mest kendte og værdsatte er " Polenta con i ciccioli ".
Ingredienser
Kornmel, vand til polenta, cracklings, løg, helmælk, smør, revet parmezan, salt.
Procedure
Forbered en polenta IKKE forkogt efter den traditionelle opskrift; Halvvejs gennem madlavning, tilsæt en lille mængde mælk og en knob smør. Når slutningen af tilberedningen er færdig, steg den hakkede løg på en knap smør, tilsæt knivene og lad dem blødgøre. Kombiner sausen således opnået med polenta, hæld den derefter på et skærebræt og lad det afkøle. Skær den størkne polenta og drys med revet parmehane.
NB : Doserne er IKKE blevet bevidst omtalt, da de er en dårlig proces, typisk for bondehusmødre, der for deres del aldrig har vejet noget (selvfølgelig er de reducerede forbrugsdele og det høje fysiske aktivitetsniveau typisk for tiden undgik ethvert problem med overvægt og metaboliske ubalancer forbundet med rigdom i fedtstoffer og kalorier af traditionelle retter, i dag svært at kontekstualisere i den moderne kost).
Ernæringsmæssige egenskaber
Greaves er en fødevare af animalsk oprindelse stammer fra svinets fede væv. På trods af fedtudvindingsprocessen er fedtstoffer stadig en fødevare rig på lipider, derfor højt i kalorier og uegnet til hyppigt forbrug eller lavt kalorieindhold generelt. De anbefales derfor ikke til overvægtige eller overvægtige personer. De er også uegnede i kosten mod hypercholesterolemi.
Skønt der ikke er nogen detaljerede oplysninger om nedbrydning af fedtsyrer, er det tænkeligt, at den rådende lipiddel af cracklingerne er mættet, og at mængden af kolesterol er meget høj.
Græver er rige på proteiner med høj biologisk værdi, men det er ikke nok til at retfærdiggøre deres hyppige forbrug.
Fra et saltvandssynspunkt er et godt indtag af jern og fosfor værdsat, mens vitaminerne er utilstrækkelige, thiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit. PP) mangler.
