Generelt og karakteristika ved de forskellige fructose sirupper
Ifølge den gældende lovgivning er " fructosesirup - glucose " en renset og koncentreret vandig opløsning af kulhydrater, der er fremstillet af stivelse, stivelse og / eller inulin, som skal have følgende egenskaber:
a) tørstof på mindst 70 vægtprocent
b) dextroseækvivalent på mindst 20 vægtprocent på tørstof udtrykt i D-glucose
c) sulfataske, der ikke overstiger 1 vægtprocent på tørstoffet.
d) fructoseindhold på over 5% og højere end glucoseindholdet ellers, med forbehold af 5% restriktionen, taler vi om glucose-fructose sirup.
Dextroseækvivalenten er et estimat af procenten af reducerende sukkerarter, der er til stede i fructosesirup.
Definitionen af fructose sirup givet af lovgiveren er ret bred, hvorfor dette navn kan henføres til produkter med lidt forskellige karakteristika. Meget anvendt, især i alkoholfrie drikkevarer, er for eksempel fructose-glucosesirup, som indeholder de to sukkerarter i procent på henholdsvis 55 og 45% (HFCS 55); Imidlertid er andre siruptyper, der er mere eller mindre rige på fructose (HFCS 90, HFCS 42 osv.) tilgængelige på markedet. Troen på, at fructose sirup er sammensat udelukkende af fructose er derfor fejlagtigt; i virkeligheden taler vi om en blanding af glucose og fructose i varierende proportioner. Jo højere procentdelen af fructose er, jo større er opløseligheden i vand og sødestyrken af produktet. Endvidere udvikler fructose sit maksimale sødemiddelpotentiale i surheds- og lavtemperaturforhold; Derfor anvendes frugtsirup meget i alkoholfrie drikkevarer, det samme som briterne kalder "læskedrikke".
HFCS er akronym af højfruktosekornsirup, italiensk i majsstivelse med høj fructose; Faktisk opnås dette produkt hovedsageligt fra majsstivelse. Stivelse er faktisk et polysaccharid, der består af mange glukoseenheder, der er koblet sammen på en lineær og forgrenet måde. På industrielt niveau tilsættes enzymer, der er i stand til at opløse disse bindinger, hvilket giver anledning til meget kortere glukosekæder (maltose, dextriner) og enkeltsukker enheder. Blandt disse enzymer kan vi huske alfa-amylase, som gør det muligt at opnå sirupper med et indhold på ca. 10-20% fri glucose og glucoamylase, hvilket øger denne procentdel over 90%. Alfa-amylase produceres industrielt ved anvendelse af en bakterieart ( Bacillus sp.), Mens gluco-amylase anvender en svampeart: Aspergillus .
For at opnå det produkt, der er omfattet af denne artikel, underkastes glucosesirup virkningen af enzymet glucose-isomerase, hvilket tillader kommercialisering af majssirup med høj fructose (HFCS). Faktisk, siden midten af 1970'erne er dette enzym (mere kendt som xylose isomerase), der omdanner glucose til sin søde isomer, fructose, erhvervet industrielt fra Streptomyces murinus- mikroorganismen.
Fructose sirup i fødevarer
Vi finder glucose-fructose sirup i mange fødevarer (slik, korn, kiks, snacks og yoghurt, sportsdrinks, ketchup osv.); det bruges også i is som regulator for sødhedsgraden og for at sænke frysepunktet; Takket være dens egenskaber øger det også cremenes creme og blødhed.
Fructose sirup, diabetes og kropsvægt
Fra et metabolisk synspunkt har fructose nogle særlige egenskaber, der længe har gjort det til en gyldig allieret for sportsfolk og diabetikere. Efter indtagelse absorberes fructose i fordøjelseskanalen med en lavere hastighed end glucose og saccharose og dermed det lave glykæmiske indeks. Når den er absorberet af tyndtarmen, transporteres fructose til leveren, hvor den bruges til at syntetisere leverglukose uden behov for insulin. På grund af dette lave glykæmiske og insulinindhold har fructose længe været betragtet som en ideel erstatning for sukker. I dag ved vi imidlertid, at store mængder fructose (> 40-50 g / dag) favoriserer syntesen af fedtstoffer i leveren og stimulerer udskillelsen af insulin, hvilket fører til tilstande insulinresistens. Af denne grund vil den intensive brug af fructosirup som sødemiddel ifølge flere undersøgelser på en eller anden måde være involveret i spredning af fedme og metaboliske sygdomme som diabetes.
