" Smørret er et fødevareprodukt opnået ved forarbejdning af cremen, der er opnået fra komælk eller fra sit serum"
Butters produceret med mælk fra forskellige arter, såsom gede eller fåremælk, skal angive deres oprindelse på etiketten.
Smørproduktion
Ekstraktion af cremenBurrificationHomemade Murder Hjemmelavet smørErnæringsmæssige egenskaber
Kemisk sammensætning og næringsværdi Klassificering Smør eller margarin - smør eller olivenolie?Grøntsager
Kakaosmør Shea Butter JordnøddesmørSmørproduktion
Smør kan betragtes som et koncentrat af lipidfraktionen af mælk, som fremstilles i to forskellige faser:
- flødeekstraktion fra mælk: lipidfraktionen koncentreres ca. 10 gange, hvilket giver en olie-i-vand-emulsion, hvor fedtindholdet når 35-40%.
- Transformation af cremen i smør: lipidfasen koncentreres yderligere og når procentdele tæt på 80-85%; der er også en inversion af emulsionen, der passerer fra olie-i-vand-typen (typisk for mælk og fløde) til vand-i-olietypen, hvor små partikler af valle (kærnemælk) forbliver dispergeret i lipidmassen.
I modsætning til mælkefedt, hvor lipider er til stede i form af kugler (dråber indpakket i en lipoproteinmembran) indeholder smørfedtet en vis procentdel af helblodceller og små dråber af serum eller kærnemælk.
Hjemmelavet smør - Video Opskrift
I Videoen forklarer vores Personlige Komfur i detaljer smesens håndværksmæssige og industrielle produktionsprocesser. følger (minut 4:20 ") demonstrationen af, hvor simpelt det er at forberede smør hjemme der starter fra cremen.
Hvis du vil forberede hjemmelavet smør nemt, skal du ikke gå glip af videoen af den alternative opskrift: Hjemmelavet smør i en flaske
Hjemmelavet smør
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeEkstraktion fra fløden
Kremmen af mælk, eller mere almindeligt fløde, er det råmateriale, hvorfra smør er opnået; det fremstår som en væske med et mere eller mindre ensartet udseende (afhængigt af lipidkoncentrationen), en gullig farve, en duftende lugt og en behagelig smag.
Udover smørproduktionen kan cremen også bruges til direkte forbrug (kogekrem, kaffe eller piskekrem), fremstilling af mascarpone og is og berigelse af oste og mejeriprodukter i lipider (under fremstillingen af mælk, hvorfra yoghurt er opnået, for eksempel er det nødvendigt at standardisere sin lipidfraktion, hvis dette er for lavt, korrigeres det med tilsætning af fløde).
Cremen opnås industrielt ved centrifugering af mælken ved 6500-7000 omdr./min. Fedtkuglerne, mindre tætte og lettere end vand, adskilles fra mælken og bevæger sig mod midten af maskinen. Hele operationen, der udføres ved en temperatur mellem 32 og 55 ° C, finder sted i specielle skummere og gør det muligt at opnå et udbytte på 35-40% i forholdsvis korte tidspunkter (få minutter).
Cremen opnået ved brug af skimmere (centrifuger) kaldes "DOLCE", fordi de mikroorganismer, der naturligt forekommer i mælken, ikke har tid til at udføre den syrende fermenteringsproces, da processen er hurtig. Derfor opnås en creme uden smag; Tværtimod genereres der under fermenteringsprocessen en hel række aromatiske forbindelser, der udgør den typiske smagsmag.
"ACID" defineres som cremen opsamlet på overfladen ved spontan overfladebehandling fra mælken tilbage til hvile i 10-20 timer ved 10-15 ° C; i løbet af denne tid begynder de mikroorganismer, som normalt er til stede i fødevaren, at fermentere lactose til mælkesyre, hvilket producerer en række aromatiske stoffer. Sænkning af pH bestemmer denaturering af proteinerne, som udgør den ydre membran af fedtkuglerne, svækkelsen af denne struktur og den efterfølgende frigivelse af lipiddråber, der tilsammen forbinder cremen fra resten af mælken. Denne praksis, hvis udbytte er tæt på 25%, anvendes ikke længere af hygiejniske årsager og for risikoen for potentielle patogene forureninger; Det udføres - men kun i lukkede beholdere og ved en kontrolleret temperatur - kun for at producere hårdmejer med lang modning, som skal forarbejdes ud fra mælkefedt; blandt disse skal fx parmesanostene for eksempel følge en meget streng produktionsdisciplin, som blandt andet omfatter skumring af mælk til overfladebehandling. På denne måde undgås uønsket forurening af produktet, samtidig med at der opnås en creme med en lavere pH (sur) og rig på aromatiske stoffer; dets brug giver produktet (det være sig smør eller ost) en mere aromatisk aroma, men sammenstød med produktionsomkostninger, der er klart højere end mekanisk centrifugering.
Cremen kan også opnås fra valle (efter osteproduktion); Naturligvis ændres den kemiske sammensætning, hvilket afhænger af oprindelsen og typen af ekstraktion.
Surfacing creme | Centrifuge creme | Serum creme | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
vand | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
Protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactose | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Aske (mineralsalte) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Kremets titel, dvs. den procentdel af fedt, den indeholder, varierer alt efter de anvendelser, den er beregnet til:
PRODUCT | FAT MATTER |
Kaffe creme | ≥ 10% |
Creme eller madlavning creme | ≥ 20% |
Creme eller whipping cream | ≥ 30% |
Mascarpone creme | 20-30% |
Til diskontinuerlig menstruation | 35-40% |
Til kontinuerlig brygning * | 80% |
Uanset bestemmelsesstedet skal cremen, som mælk, gennemgå mindst en pasteurisering eller UHT-steriliseringsbehandling for at inaktivere eventuelle tilstande af mikroorganismer. Det er at foretrække at anvende sidstnævnte metode til creme beregnet til direkte forbrug, såsom madlavning, piskning eller kaffe, mens pasteurisering udføres, derfor en mildere behandling til cremen beregnet til andre anvendelser.
Mælkekremmen er derfor det råmateriale, som smørret opnås, takket være den efterfølgende smeltningsproces.
