Princippet om tørvarmekogning er baseret på cirkulation af varm luft omkring og på mad.
Hidtil er det mest udbredte instrument den elektriske ovn, der for IRRADIANCE og CONVECTION udvikler temperaturer på 150-300 °.
Fra metodologisk synspunkt udføres princippet om tørvarmekogning i 2 trin: 1) det indledende termiske chok for at fremme dannelsen af en velsmagende skorpe på fødevaren; 2) Fortsættelsen og slutningen af madlavningen ved mere moderate temperaturer, der når fødevarens hjerte.
Bagt madlavning
Bagning gøres med tør varme uden at bruge væsker eller fedtstoffer (eller med lidt fedt); Beholderen består af en bageplade, en plade (kaldet plade eller bageplade) eller en form.
Temperaturerne ved bagning i ovnen er:
- På tallerken eller plade eller bageplade 140-250 ° C
- På ovn grillen 180-250 ° C
- I luftovnen ( convectomat ) endda over 250 ° C
NB . Temperaturstyring kan varieres under tilberedningen af den mad, der skal tilberedes efter behov.
De fødevarer, der egner sig til bagning, er: Wellingtonfilet, kartofler, pastaretter, gryderetter, kager-tærter-forskellige kager.
Grillning og grillning
Ved grillning placeres fødevarer på en rist og udsættes for varme ved stråling fra spolen, kul- eller gasflammen, men også ved konvektion af opvarmet luft. Gitterne, der overfører varme til maden fra sit eget metal kaldes "plade" og koges ved ledning.
Temperaturen varierer alt efter fødevaren, og normalt er den oprindeligt omkring 220-250 ° C senere sænket til 150-200 ° C.
De angivne fødevarer er: små og mellemstore kødstykker (eller store i blodet, se florentinsk, rib eye, filet osv.), Små fisk (op til maks. 800g), krebsdyr, fugle.
NB . Fødevareforbrændinger bør undgås for at undgå risikoen for at øge indtagelsen af kræftfremkaldende polycykliske aromatiske carbonhydrider, især benzopyren eller acrylamid .
gratinering
Gratinat betyder at anvende en intens og overfladisk madlavning af mad, op til 250-300 ° C; Målet er IKKE at trænge ind i hjertet, men at danne en behagelig overfladeskare.
De mest egnede fødevarer til au gratin er: fisk, kød, fjerkræ, kartofler, grøntsager, pasta. NB . Hvis gratinen IKKE føres af andre madlavningsteknikker eller -systemer, er det godt, at fødevarestørrelserne er særligt små.
Bagt ROAST
Med denne teknik eller kogesystem bliver fødevaren først brunet ved temperaturer på mindst 200 ° C uden for låget og fortsætter derefter ved en lav temperatur (omkring 110-160 ° C), der ofte væder med sin kogevæske. UNDTAGELSE : For nogle specielle kødstykker, som f.eks. Rostbiff, er indledende bruning IKKE nødvendig.
De fødevarer, der er angivet til at bage ROAST i ovnen, er: hvidt og rødt kød (kun bløde stykker), store fisk, fugle, spil, kartofler.
Spit stegt
Også i stege på en spytte foretages en første madlavning ved meget høje temperaturer, op til 250-280 ° C og derefter ned til 150-250 ° C. I steget på spydet bliver fødevarerne ofte børstet med kogevæsken, der gravitativt er steget ned i "laccarda" (opsamlingsbeholder).
De madvarer, der egner sig til madlavning på spyttet, er: hvidt og rødt kød (kun ømme stykker), fjerkræ (klassisk kylling på spyd), stor fisk, spil.
