generalitet
For kogt æg menes vi et kulinarisk forberedelse baseret på kyllingæg, kogt hel med skal og i koldt vand * og karakteriseret ved soliditeten af både albumen og æggeblommen med overordnet vedligeholdelse af den oprindelige form.
Fremstillingen af hårdkogte æg er ret simpelt, og proceduren kan opsummeres som følger: Fyld en pande med koldt vand, læg hele (mellemstore) æg på det, sæt panden på ovnen over høj varme og bring koget i 8-10 '(ikke mere); dræne, være forsigtig med ikke at bryde de hårdkogte æg, afkøle dem i ferskvand og fjern derefter skallen.
Hvorfor er det nødvendigt at lave æg i koldt, ikke varmt vand?
De hårdkogte æg skal koges i koldt vand, fordi "det termiske chok" af det kogende vand forårsager, oftest ikke brydningen af skallen og deformationen af de hårdkogte æg til frigivelsen af albumen.
Hvorfor skal kogningens kogningstid ikke overstige 10 minutter?
Den overdrevne madlavning af hårdkogte æg forårsager en kromatisk mutation forårsaget af dets kemiske interaktion; i praksis forstærker æggeblommen af de overkogte kogte æg overfladisk en grønlig farve. Jo længere madlavingen varer, jo mørkere bliver æggeblommen af de hårdkogte æg.
Ændring i farve af æggeblommen er en indikation af giftighed af kogte æg?
Nej. Denne kemiske reaktion opstår som følge af den overdrevne eksponering af de hårdkogte æg til opvarmning, og den eneste bivirkning er en reduktion i biotilgængeligheden af jernet indeholdt i æggeblommen. Kort sagt: det sker, at de svovlholdige komplekser i den indre region af albumen ( hydrogensulfid ) undergår nedbrydning og frigiver svovl; sidstnævnte, der er reaktiv, binder jernet i ydersiden af æggeblommen og giver anledning til et sort kompleks ( jernholdigt sulfid ). De mørke refleksioner af denne forbindelse, i modsætning til den gule af æggeblommen, bestemmer den grønne farve. Toksiciteten af jernsulfid er ikke højere end for det oprindelige hydrogensulfid.
Hvordan skaler du kogte æg?
De hårdkogte æg, der skal skrælles på en simpel og effektiv måde, skal straks afkøles i vand; springe over dette trin er det muligt, at albumen forbliver klæbet til skallen, der bryder på tidspunktet for adskillelse. For at adskille skallen er det nødvendigt at knække det ved at tappe det med en ske eller ved at slå de hårdkogte æg forsigtigt på en fast overflade.
Kogt æg - Alle tricks til at lave perfekt mad
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Madlavning i koldt vand er den mest fordøjelige metode til madlavning af æg efter kogning og pochering.
Når der udsættes for overdreven varmebehandling, bliver hårdkogte æg også (lidt) mindre fordøjelige ud over at opnå en ubehagelig pigmentering og undergår en næringsreduktion (jernkelation i jernsulfid og nedbrydning af termolabile vitaminer). Det er dog tilstrækkeligt at huske, at man ikke fortsætter med at lave mad ud over 10 'fra kogepunktet. På denne måde vil præparatet altid være af højeste kvalitet.
NB . Jeg foreslår at udføre forskellige test, gradvist reducere madlavning med 1 'eller 30' '. Dette er begrundet i, at hver metode er væsentlig forskellig fra den anden; De vigtigste variabler er: vandmængde, størrelseform og pottype, varmekildens intensitet og brug eller ikke af låget. Det er IKKE muligt at bruge mikrobølgeovnen, der forårsager eksplosionen af hårdkogte æg.
| Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del af høns æg, hele: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ernæringsmæssige sammensætningen af hårdkogte æg er næsten sammenlignelige med rå æg; de væsentlige forskelle er:
- Reduktion af termolabile vitaminkoncentration
- Øget tilgængelighed af biotin (vit. H) ved nedbrydning af avidin- chelaterende protein
- Forøgelse / nedsættelse af proteinfordøjelighed (EXTREMELY VARIABLE på basis af operatørens hånd) *
* Et æg, der bringes til en fast konsistens, er mere fordøjeligt end det rå æg, mens et kogt kogt æg (≥15 'fra kogtiden) undergår en rekombination af proteinkonstruktionerne for at forværre dens fordøjelighed (svarende til kød og fisk ).
NB . Et helt æg (rå og hårdt) vejer i gennemsnit 61g, opdelt i 8g skall, 37g æggehvide og 16g æggeblomme. Retinol og carotenoider indeholdt i æg (derfor også i hårdkogte æg) varierer alt efter sammensætningen af foderet, og mere end halvdelen er af typen PRO-vitamin (carotener).
Kogte æg bringer en god mængde protein med høj (eller bedre, maksimal) biologisk værdi; i dem er de overvejende aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre og leucin; den begrænsende er lysin.
Fedtsyrer er hovedsageligt mættede (især palmitinsyre og stearinsyre) efterfulgt af enumættet (hovedsagelig oliesyre) og endelig ved flerumættede (med overlejring af linolsyre). Kolesterolindholdet bæres af æggeblommen og ved en førstebehandling er det bestemt høj; Det er dog nødvendigt at specificere, at mængden af lecithin MAY positivt kan påvirke absorptionen og metabolismen af dette steroid, hvilket begrænser dets potentielle skadelighed hos prædisponerede personer (hyperkolesterolæmi).
Mineralsaltene, der er til stede i betydelige mængder, er jern (som også er meget biotilgængelig) og kalium; fra vitaminsynspunktet er der gode koncentrationer af riboflavin og retinolækvivalent.
