Hvad er Emmental
Emmental (også kaldet emmental eller emmentaler ) er en hård schweizisk ost fremstillet af komælk og karakteriseret ved tilstedeværelsen af store og talrige huller i det (mere eller mindre regelmæssigt afhængigt af behandlingstypen).
Emmentalen tager sit navn fra sit oprindelsesområde (Emmental-dalen, i kantonen Bern - de centrale Alper); den schweiziske er markedsført i tre forskellige typer: sød, krydret og moden.
Emmental fremstilles ved at behandle komælk svarende til den, der anvendes til andre kogte eller halvkogte alpineostes, med den forskel, at den også udsættes for propionisk gæring, der er ansvarlig for dannelsen af gennemsigtige huller (de berømte huller), som I den kommercielle Emmental har de en diameter på ca. 3-5 cm.
Trods at være en typisk schweizisk ost, er Emmental i øjeblikket produceret og distribueret over hele verden med det fælles navn på schweiziske cheesere; nysgerrig nok er den største producent af Emmental Finland, der bruger en mekaniseret og forenklet proces; Naturligvis forbliver osten med de bedste organoleptiske og smagsegenskaber den schweiziske emmental (som i stedet bruger en traditionel proces).
Typer af Emmental
Emmental findes hovedsagelig i 4 typer, der produceres i forskellige områder:
- Swiss Emmental: hård, elastisk, bitter pasta med markerede huller. Den krydderier spænder fra 8 til 10 måneder. Formen er cylindrisk og af betydelig størrelse (80-100 kg). Skorpen er paraffineret i slutningen af behandlingen. En kvalitativt overlegen type er Emmental d'alpage, der kan skelnes af sin sorte skorpe.
- Fransk Emmental: Den er mindre i størrelse end den schweiziske og er hovedsagelig kendt for henholdsvis tre undertyper: de Savoie (IGP), Est-Central (IGP) og Gran Cru .
- Bavarian eller Emmental Emmental : den er produceret i Tyskland; Det ligner de tidligere, men har en meget industrialiseret og kvalitativt mindre værdifuld fremstillingsproces.
- Finske Emmental: Det er hovedsageligt beregnet til eksport og svarer meget til den bayerske.
Hygiejniske aspekter, bevarelse og gastronomi
Fra et hygiejnisk synspunkt gør den gode ældning af emmentalen det til et mikrobiologisk sikkert produkt; dets modningsproces bestemmer hærdningen af pastaen med en reduktion i mængden af vand og en parallel koncentration af proteiner, fedtstoffer, mineralsalte og vitaminer. Bevarelsen af emmentalen er ikke kompliceret; det er optimalt til køling ved temperaturer på omkring 10 ° C, men det er dog nødvendigt, at pakningen er godt forseglet (hvis den udsættes for luft, udsender osten hurtigt og har tendens til at dække sig med formen). Det er altid at foretrække at forbruge Emmental inden for 7 dage efter åbningen af pakken.
| ? Emmentale ernæringsmæssige sammensætning - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
I køkkenet anvender Emmental sig til fremstilling af fondue og til formulering af saucer og krydderier baseret på blandede oste; brugt frisk, beriger salater, appetitvækkere og kolde første kurser. Den optimale madvinkombination til Emmental omfatter anvendelse af aromatiske hvide, rosé eller soberrøde vine. Ligesom mange andre oste giver også emmental sig til kombinationen med honning, syltetøj og compotes.
Ernæringsmæssige egenskaber
Emmental er et derivat af stærkt energisk mælk, rig på mættede fedtstoffer og højt biologiske værdiproteiner; selv kolesterolindtaget bør ikke være blandt de laveste. Derfor placerer emmentalets lipidprofil IKKE det blandt de anbefalede fødevarer i tilfælde af hyperkolesterolemi. I betragtning af den betydelige kaloriindtagelse foreslås det endvidere ikke at anvende det ofte, især i tilfælde af overvægt.
NB . Referenceværdierne for mættede fedtsyrer og kolesterol er IKKE vist i tabellen, men deres overflod er tænkeligt under hensyntagen til både råmaterialet til forarbejdning og selve ostens rentabilitet (ca. tolv liter mælk pr. Kg emmental ).
Fra et saltvandssynspunkt giver Emmental en fremragende mængde calcium (essentielt i vækstfasen og i forebyggelsen af osteoporose) og fosfor (som skal anvendes i mindre grad end i det foregående); de tilsatte saltkoncentrationer er også høje. NB . Natrium anbefales ikke til højt blodtryk.
Hvad angår vitaminer, indeholder Emmental en god mængde af gruppe B molekyler, blandt hvilke riboflavin (vit. B2) skiller sig ud; derudover skal der anvendes en propionisk gæring, denne ost skal prale af en vis mængde cobalamin (vit. B12), selv om de undersøgelser, der udføres i denne henseende, ikke har bekræftet denne hypotese. Gode niveauer af vitamin A.
Bibliografi:
- Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - side 303: 306
