Kyllingelever - Fegatini af R.Borgacci

hvad

Hvad er kyllingelever?

Kyllingelever, der også almindeligvis hedder "fegatini", er en fødevare af animalsk oprindelse, der er en del af slagteaffaldet.

Inden for det femte kvartal af dyret - som også omfatter produkter som: coratella, tripe, skinner, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - er nok en af ​​de mest forbrugende nedskæringer i Italien og i udlandet.

nysgerrighed

I fødevaresektoren henviser udtrykket kylling og træk til mandlige og kvindelige skabninger, usteriliseret, af en alder på højst 6 måneder og vejer mindre end eller lig med 1, 5 kg.

Ud fra biologisk klassificering er kyllingen en fugl - Aves Class - tilhørende Phasianidae Family og Subfamily Phasianinae, Genus Gallus og Gallus arter.

De er af samme art, men forskellige i køn, alder, reproduktionskapacitet, vægt og kropssammensætning, caponen, hønsækken eller bouillon - cockerellen, hane og kyllingen.

Kyllingelever klassificeres i den første grundlæggende fødevaregruppe, da den indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det bruger også mere end relevante næringsmæssige koncentrationer af: Andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og D-vitamin eller calciferol - andre mineraler, der er forskellige fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel zink, selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Kyllingelever giver også en lille koncentration af C-vitamin eller ascorbinsyre. Levens ernæringsmæssige egenskaber er frugten af ​​hans biologiske opgaver; For mere information læs også: Lever som mad.

Vidste du at ...

Kyllingelever har samme næringsmæssige egenskaber som det, der ekstraheres fra andre fugle til madbrug, såsom gås, and, kalkun, perlehøns osv. Den eneste væsentlige forskel er repræsenteret ved særlige opdrætsbetingelser, fx i fedganslever eller "foi gras", der opnås ved at favorisere fedtholdsstatose ved at overfeede dyrene, der er fodret ved immobilisering.

Kyllingelever kan indsættes i næsten alle diæt; kosten mod visse stofskifteforstyrrelser og på nogle måder er graviditets ernæringsregime undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end den for muskelsnit, og forbrugsfrekvensen skal respektere de samme anbefalinger for kød. Det er altid tilrådeligt at være opmærksom på niveauet for hygiejnisk sikkerhed for produktet.

Kyllingelever er nok den mest anvendte i Italien til mad; lever af kvæg har et lignende forbrugsniveau. I Frankrig overvurderes den af ​​fede gæslever (foie gras).

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved kyllingelever

Leverne tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

De har en medium energiforsyning, primært tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Aminosyreprofilen for kyllingelever består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Kun når det er supercharged - som med foie gras - kan det indeholde en høj mængde energipipider - fedtsyrer organiseret i triglycerider. Kyllingelevernes lipidprofil bør fremhæve en udbredelse af umættede fedtstoffer på mættede fedtstoffer - sidstnævnte stadig relevant.

Leverne indeholder ikke fibre og er uafhængige af det slagtede dyrs ernæringsstatus rig på cholesterol. De indeholder ikke lactose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder kyllingelever alle de opløselige produkter i gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); eksklusive leveren - i reference til den første grundlæggende gruppe af fødevarer - tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning ved irreversibelt at deaktivere sig selv.

Hvad angår mineraler, kendetegnes kyllingelever af betydelige koncentrationer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af kyllingelever som mad

At være organet, der primært er ansvarlig for metaboliske processer, kan leveren indeholde uønskede molekyler; disse har en potentiel farmakologisk, miljømæssig eller fødevarederivation - for eksempel dioxiner, methylkviksølv, selenater osv. Dette afhænger især af slagtedyrets overordnede livsstil. Slagtekyllinger kommer udelukkende fra bestemte bedrifter, der er rettet mod mad, hvorfor brugen af ​​antibiotika og anabolika varierer betydeligt afhængigt af forsyningskilden.

Vidste du at ...

Er italienske gårde helt sikkert blandt de mest kontrollerede og regulerede i Europa? Desuden er det usandsynligt, at produkter med dårlig sundhed, takket være EU's regler, udgør fødevaremarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gælder for miljøforurenende stoffer; i dette tilfælde foregår forureningen af ​​kødet frem for alt, når dyrene fodrer og drikker på land eller fra kompromitterede akviferer. Den hypotese, at foder indeholder forurenende stoffer - især af en metallisk type - er fjernt, men ikke umuligt.

Generelt er det tilrådeligt at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporbarhed - bedre hvis de er nationale købe en kyllingelever taget fra dyr slagtet derhjemme kan være et udslæt valg.

diæt

Kyllingelever som mad i kosten

Leverne er billige og meget nærende fødevarer, som egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere ethvert fedt til madlavning, såsom olie eller smør, for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

På trods af det høje indhold af fedtsyrer (mættet: umættet = <1) skyldes kyllingeleverne ikke særlig passende i tilfælde af hyperkolesterolæmi. I en del af kyllingelever skal du finde over 100% af den anbefalede daglige kolesterolopløsning, selv for en sund person.

Kyllingelever, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttige i kosten hos dem, der befinder sig under betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

Kyllingelever giver en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og, som regelmæssigt forbruges i kosten, optimerer dækning af ernæringsmæssige krav. Dette er større og, hvis det ikke er hensigtsmæssigt tilfredsstillende, relateret til forekomsten af ​​jernmangelanæmi hos frugtbare kvinder - især gravide kvinder - hos maratonløbere og vegetarer - især på veganer. Kyllingelever bidrager til dækningen af ​​fosforbehovet, der er rigeligt i organismen - især i knoglerne, i fosfolipiderne i de cellulære membraner og i det nervøse væv osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en væsentlig kilde til kalium, men bidrager stadig til at dække de specifikke behov - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af ​​primær arteriel hypertension.

Kyllingelever er meget rige på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​alle kropsvæv. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er dette næringsstof nødvendigt for immunsystemets funktion og for knoglemetabolisme. Det er et generelt sjældent vitamin i fødevarer, selv om det på den anden side syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og opbevares præcist i leveren. Denne mad anbefales derfor i den voksende persons kost og også i den forebyggende ene osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger, der er relateret til næringsmæssigt overskud af dette vitamin, er det tilrådeligt for gravide kvinder at være opmærksomme på de potentielle overskud.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Kyllingelever er en mad, der - på grund af hygiejniske, organoleptiske og gustatory problemer - kræver dyb madlavning helt ned til madens hjerte, med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare over for høje temperaturer, som et resultat af hvilket de har tendens til at nedbrydes; Af denne grund kan kyllingelever ikke betragtes som en vigtig kilde til disse næringsstoffer.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, kyllingelever anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svær, med gigtangreb - og for dem, der har større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; bør ikke have kontraindikationer for dem muslimske og jødiske.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt at være meget opmærksom på valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af kyllingelever er 100-150 g (ca. 120-180 kcal).

køkken

Tips til køb af kyllingelever

At anerkende gode lever fra andre med ringe kvalitet skal vi kunne observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være meget letfordærvelige, er det nødvendigt, at kyllingelever altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af kyllingelever

Kylling har en meget intens smag, men blandt de forskellige typer, der tilbydes på markedet, er den ikke den stærkeste og mest krævende på ganen - i stedet henført til leveren hos store dyr, især grisen. Smagen er oprindeligt sød, sekundært ledsaget af bitter noter; giver en lille følelse af at blive holdt sammen.

Som vi allerede har påpeget, er lever udelukkende kogte mad at spise. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i en gryde eller i gryderet.

De mest populære opskrifter baseret på kyllingelever er: venetianske kyllingelever - som svinekød og oksekød, stewed kyllingelever, pasta med kyllingelever og kirsebærtomater, kyllingelever sauteret med kartofler og vild fennikel, pâté af lever på ristet brød, kyllingelever med rødvin, polenta med kyllingelever mv.