hvad
Hvad er en lænde?
Loin eller loin er navnet, der bruges til at indikere en af de mest forbrugende stykker af kød; det betragtes også som en god værdi, eller det rigtige kompromis mellem den meget kendte filet og bagstykkerne - for eksempel rumpen, skinke eller dele af den osv.
Fra det anatomiske synspunkt har lændene - hvert dyr to, adskilt i en til en halv - svarer til bestemte muskler: lændehvirvlen. Desuden kan lænken afhængigt af dyret, hvorfra den er fremstillet, være et væsentligt element i bestemte stykker af kød eller opskrifter. Disse er klassiske eksempler på oksekød: Den ribbenede knoglehalvvirvel - den udbenede entrecote - hvorfra "tagliata" - den florentinske bøf, t-bone og porterhouse - normalt opnås - disse sidste tre, lidt anderledes i tykkelse og anatomisk punkt, de er også inklusive tråd i forskellige procentdele. Desuden er i loen i den florentinske bøf også identificeret som "mørbrad". Fra kalvekød og lam, unge dyr, får du hele carrè med ribben eller ribben. Fra svin i stedet er lænken fastgjort til halve hvirvel delet i koteletter med knogle, nogle gange forsynet med et "håndtag" - hvilket ville da være ribben. I nogle områder kaldes denne skæring almindeligvis som en "pind".
Lænken ud over at være af mellemhøj pris - afhængig af dyret, hvor den er lavet - har også diskrete ernæringsmæssige egenskaber. Det er klart, at det som med alle udskæringer af kød og forskellige fiskerivarer, især afhænger af underarten eller dyreopdræt, køn, alder, næringsstatus og behandlingsniveau. Generelt er det naturligt dårligt i bindevæv, selv om det er moderat stresset i dyrets bevægelser, er lænken øm, ikke for fedt - selvom det kan variere meget afhængigt af trimning, avl og avlsmetode - og i gennemsnit fordøjeligt.
Ud fra et rent diætmæssigt synspunkt hører lænen til den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, vitaminer (især vandopløselige fra gruppe B) og specifikke mineraler (især jern). Men kolesterol mangler ikke, mættede fedtstoffer - heldigvis ikke udbredt på umættede fedtstoffer - rigelige puriner og phenylalaninaminosyre - disse to sidste faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store dele af loin altid uundgåelige; endnu mere i overvægt, hypercholesterolemi, hyperuricæmi, phenylketonuri, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.
I køkkenet bruges lænkken frem for alt til at forberede anden kurser; dette fjerner ikke det faktum, at det kan være en fremragende kvalitetsbestanddel for udvalgte hakket bestemt til saucer, kødboller, hamburgere mv. Den er velegnet til intens og hurtig madlavning, såsom grillning, grillning og eventuelt i panden. At være temmelig blød - så længe den er kogt den rigtige måde - det egner sig til at blive spist "til blodet". Bemærk : Sommetider er oksekødets udbenede mørbrad, eller entrecote, erstattet af et mindre værdifuldt og langt mindre dyrt stykke kød, rumpen. Med lænen er det muligt at producere en pølse pølse, uformet, kaldet lonzino.
Kvaliteten af lommen kan ikke kun afhænge af råmaterialet, men også på forarbejdningen. Faktisk er det en af de nedskæringer, som i oksekød ændrer mest efter modningen, eller den slags "mumificering", der opstår, efterlader den hele og i et koldt rum - ved lav temperatur men lidt over 0 ° C - nødvendigt for at lade den tørre kødet og gøre det modent overlegen smag og aroma. Dette medfører imidlertid et lavere udbytte af kødet, som dehydrerer og kræver en større grad af trimning før madlavning - for at afsætte det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber og øger omkostningerne. Dette, som også kan være nyttigt for visse dyr i spillegruppen - såkaldt sort kød - gælder ikke for andre kød, såsom svinekød.
Ernæringsmæssige egenskaber
Lænens ernæringsmæssige egenskaber
Set fra den første grundlæggende gruppe, er lommen en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af arten, racen, ernæringsstaten og niveauet for rensning af overfladisk fedt - men det kan også variere meget i overensstemmelse med de variabler, vi nævnte i indledningen. Hvad mange mennesker ikke ved, er, at i lyset af nutidens dyrs ernæringsstatus er det meget ofte, at den lette svinebelægning er tyndere og mindre kalorier end den af oksekød, der tilhører visse raceraser.
Længernes kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, især monoumættede, undertiden fulgt næsten lige ved den mættede; De flerumættede fedtstoffer, der hovedsagelig består af omega 6, er den mindst signifikante fedtdel. Kolesterol er til stede i betydelige mængder, men alt i alt acceptabelt - lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald mv.
Lækken indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; hvis den modnes, kan den modne små koncentrationer af histamin - især udenfor. I stedet har det betydelige mængder af puriner og phenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er lommen en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af de varer, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes næsten fraværende eller næsten irrelevante.
Selv med hensyn til mineralsalte svækker lommen ikke for langt fra sin gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af zink og fosfor; bringer også kalium.
| nærende | Oksekød | Light Pork Loin |
| vand | 72, 3 g | 70, 7 g |
| Protein | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Lipider | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Mættede fedtsyrer | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Monoumættede fedtsyrer | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesterol | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Kulhydrater | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Stivelse / glycogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Opløselig sukker | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Fødevarer fiber | 0, 0 g | 0, 0 g |
| opløseligt | 0, 0 g | 0, 0 g |
| uopløselig | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energi | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| natrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| jern | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| fodbold | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| phosphor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnesium | 18, 0 mg | - mg |
| zink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| kobber | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Thiamin eller vitamin B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamin A eller RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IE | - IE |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | - mg | - mg |
diæt
Loin i kosten
Loin er en mad, der kan indsættes i de fleste kostvaner, men ikke for ofte og systematisk. Hvis det er opnået fra et ungt dyr, så læn det, uden tilsætning af krydderier og godt trimmet fra det overfladiske fedt - fra dyr af gennemsnitsalderen, derfor ikke modne - det kan også anvendes i kosten af visse kliniske tilstande som svær overvægt og hyperkolesterolæmi. Tværtimod ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, magert fisk mv.
Loin, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten af dem, der har et større behov for alle de essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i nærvær af svær overvægt.
Løkken er et af de produkter, der skal undgås - især det, der opnås fra spillet - eller under alle omstændigheder forbruges med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.
Loin er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, marathon løbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Lenden er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.
Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; oksekødbenet bør betragtes som kosher og halalfødevarer - så længe det opfylder de specifikke slagtingskriterier. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af loin er ca. 100-150 g.
køkken
Kog lænen
Lenden er et kødstykke, der egner sig til enhver form for forberedelse, især til hurtig eller mellemlang madlavning; nogle selv synes det rå. Lad os ikke glemme, at det også er muligt at opnå en saltet pølse - ikke-malet - af svinekød eller vildsvin eller andet spil, ret værdsat, kaldet "lonzino".
Svinekød anvendes ofte i formuleringen af magert hakket kød, sammen med nogle stykker af låret; uden tilsætning af fede nedskæringer er det ikke egnet til at lave hamburgere, kødboller, pølser og kødsauce mv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød, mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra embers, som frigiver infrarød til kød) . De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje, og tiderne er generelt lave eller moderate; nogle anbefaler lav temperatur madlavning. De mest anvendte madlavningsteknikker eller -systemer er: grillet og spitstegt - både grillet og gas- og stenbagt, grillet, stegt og, omend sjældent, stegt. Loin bruges ofte til at opnå hele stege; Det er dog obligatorisk at angive, at det kan være problematisk at være temmelig tyndt skåret. En alt for intens og / eller langvarig madlavning vil bestemme sammentrækningen af collagenfibrene, deraf følgende klemning af cellerne med væskelækage og udtørring af kødet; Resultatet bliver det for en tør, hård og stivfrit stege.
Stegt oksekød i salt skorpe
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeDe mest berømte opskrifter baseret på benben med knogler er: grillet oksekødspand - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t-bone og porterhouse. På den anden side bliver oksekødskæden skæret i steaks af entrecote kogt på grillen eller på pladen, så får du skåret med raket og parmesan eller med hvidløgsolie og rosmarin, hvis den bliver hel og kogt i ovnen, er stedet almindelig rostbiffet. Med kalvekæden skåret i tynde skiver er det muligt at lave kammuslinger og den romerske saltinbocca. Fra svinekrogen laves der mange typer helbrød, der skal bages eller braises - selv fyldt; skåret i skiver i stedet, det kan være bunden af medallionerne i panden - naturlig, melet eller i sovs. Som forventet er der flere, der også sætter pris på carpaccio og tartar af loin taget fra kvæg, hjorte og et par andre dyr.
Mad og vinparring afhænger især af den specifikke opskrift.
Beskrivelse
Beskrivelse af loin
De dyr, hvorfra lommen kan opnås, er af den biologiske klasse Mammalia (især Suidae, Bovidae, Heste og Cervidae ), mere præcist :: tyr eller ko (genus Bos og taurus arter), svin og vildsvin (slægter Sus og arter scrofa ), bison (genus bison og bison arter), bøffel (genus bufalus og bubalis arter), hest (genus equus og ferus arter), æsel eller æsel (gen equus og species asinus ) hjorte (genus cervus og arter alaphus ) (Genus Dama og Dama- arter), Moose (Genus Alces og Art Alces ) osv. Bemærk : de to mest almindelige er i hvert fald oksekødene, der er meget udbredte, nemlig: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinekød - af Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi osv.
Anatomisk set er lænken - selv om det ville være mere korrekt at tale i flertallet, da hvert væsen har to (en på hver side) - udgør det derfor lændermusklen. Dette, som har funktionen til at understøtte ryggen og maven, og forøge ryggen fra legemets centrum til hofterne, er placeret i dyrets bagkvarter. Den har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsformet og langstrakt form. Det findes i den mest eksterne loggia og er delvis dækket af subkutan fedtvæv, over hvilket er huden; Inferior og lateralt forbliver det fastgjort til lændehvirvlerne.
Det skal også understreges, at lændehalsmusklerne i oksekød kan opdeles i to typer: den forreste - mod hovedet - og ryggen mod halen; På engelsk beskriver disse to stykker navnet "short loin" og mørbrad (oversat: "scamone") - i denne rækkefølge - i midten af hvilken på den modsatte side af rygsøjlen er fileten - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad".
