Blæksprutte

generalitet

Blæksprutte er havbløddyr, der prale af en betydelig kommerciel og gastronomisk værdi. De tilhører Decapod-blæksprutte og tilhører Sepiidae- familien, der igen omfatter tre forskellige blækspruttearter: Metasepia, Sepia og Sepiella .

Blæksprutte kolonisere hele planeten; Middelhavet og Atlanterhavet tilhører Specia Sepia officinalis.

Det er ikke ualmindeligt, at små blæksprutter vælges til køb af blæksprutte af gastronomiske grunde; i dette tilfælde er det næsten altid arter der tilhører slægten Sepiella (f.eks. S. inermis - indiske oceaner).

Blæksprutte (art S. officinalis, som vi vil diskutere i den følgende artikel) lever næsten hele året på dybder på omkring 30-40 meter og kun om foråret nærmer de sig kysten for at parre og lægge deres æg (i klynger, globose og gelatinøse).

Blæksprutten når forskellige størrelser afhængigt af den habitat de koloniserer; Det er ikke overraskende, at der ses store forskelle mellem Middelhavets blæksprutte (hvoraf de mindste, der når 25-35 cm i længden, tilhører Adriaterhavet) og blæksprutte i Atlanterhavet (hvor nogle prøver når 90- 120 cm i længden). NB . Oplysningerne om MAXIMUM blæksprutte størrelse varierer alt efter de bibliografiske kilder, men det er sikkert, at blæksprutte i Atlanterhavet kan nå længde og vægt endog højere end 300-400% i forhold til Middelhavet prøver (især måde i forhold til Adriaterhavet).

Udenfor vandet på bagsiden indtager blæksprutten en brun brindlefarve i sort, mens de på maven bliver klare som perlehvid med grønne og lyserøde refleksioner; i vandet bruger blæksprutte et "aktivt mimetisk" system, der ser ud til at virke gennem dyrets visuelle minder (ikke tilfældigt betragtes blæksprutterne som nogle af verdens mest intelligente hvirvelløse dyr). Døde blæksprutte mister deres evne til at camouflere og har tendens til at falme til en lyserød-gullig farve, men de bør ikke forveksles med "stavet" blæksprutte, som er helt hvide.

Blæksprutte er ovale i form og morfologisk består af to ret adskilte segmenter: kroppen og hovedet. Blækspruttekroppen er omgivet af en lamellarfin, som de bruger til at bevæge sig fremad og forandre retning, mens inde i den indeholder "blækspruttebenet", indvolde, gonaderne og i sidste ende æggene og "blækspruttefarven "(blæk bruges som forsvarsmekanisme). Blækspruttehovedet er meget voluminøst og er vært for en hjerne af betydelig størrelse, indpakket i en struktur af bindevæv; Øjnene er placeret på siderne af hovedet, mens munden er placeret i midten og i forrøret (svarende til en "næb" med en W-form). Omkring mundhulen er 10 ben fordelt med sugekopper, hvoraf 8 er tentakler, mens 2 tjener som præhensilbehør, der er nødvendige for predation. Blækspruttefoder på fisk, krebsdyr og andre bløddyr.

Giant Blæksprut Salat

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

nysgerrighed

Blæksprutte er bløddyr, hvoraf forskellige dele af kroppen bruges. Først og fremmest angiver vi at for at udføre en "behagelig" rengøring af frisk blæksprutte er det meget nyttigt, at de placeres i fryseren i et par timer. En halvfrysning bestemmer hærdningen af ​​kød og blæk, hvilket gør det muligt for dyret at blive skrællet og udtømt let uden posen, hvor det sorte pigment skæres (eller eksploderes) ved farvning af noget. En anbefalet procedure til rengøring af blæksprutter er som følger:

1. Pre-freeze
2. Eliminering af lamellarfinen og huden
3. Elimination af øjne, mund og blæksprutteben
1. Til sidst, separat krop og hoved
4. På bagsiden, hvor knoglen var til stede, laves et forsigtigt snit med saksen og fjerner indvolde. TAGE CARE for ikke at bryde blækposen

NB . Jeg anbefaler personligt at fjerne huden fra hovedet; dette er en særlig vanskelig og i sidste ende relativt nødvendig operation.

Blæksprutte bruges til mad, krop, hoved, lamellærfin, kvindelige gonader, for tidlig æg (gennemsigtige og små som riskorn) og blæk; Blækspruttebenet er i stedet et nyttigt produkt som en integrator af aminosyrer og mineralsalte i opdræt af nogle kendte fuglearter.

Kroppen og hovedet på den lille blæksprutte er ideel til fremstilling af spydstykker til grill eller ovn; kroppen af ​​den store blæksprutte er mere egnet til kogning (helt kogt og derefter skåret) til fremstilling af varme eller katalanske salater (men det er også fremragende stegt). Hovedet med de relative tentakler og lamellarfinen af ​​de store prøver er lækre, hvis de er indsat mellem ingredienserne i seafood risotto, mens blækket i blæksprutte, der er ordentligt ekstraheret fra det friske og placeres i små beholdere (også opbevares i fryseren) er en ingrediens Fremragende til: Fremstilling af sort pasta, sammensætningen af ​​sorte saucer, der ledsager de første kurser, og sammensætningen af ​​seafood risottos. Blæksprutteæg og kvindelige gonader er en gourmetretter; Det er en typisk venetiansk proces og tillader også, at disse slagteaffaldskomponenter udnyttes. Forberedelsen af ​​blæksprutteæg er en simpel og hurtig kogning i varmt vand, hvor de serveres med lidt olivenolie, frisk persille og (for elskere) en teskefulde mayonnaise.

Sådan vælger du Blæksprutte

Separate dimensioner, til en vellykket blækspruttebaseret forberedelse, det rigtige valg af:

1. Friskhed-føring
2. Oprindelsessted.

Det er derfor nyttigt at specificere, at frysning, ud over at gøre det lettere at rengøre blæksprutte, bestemmer en ekstremt nyttig modning til at smøre kødet af voksne prøver. Denne proces er vigtig, hvis blæksprutte er tilberedt stegt, både på grillen og i ovnen, og især hvis råmaterialet er afledt fra NOSTRANA. Blæksprutte i Middelhavet har faktisk organoleptiske og gustatoriske egenskaber langt bedre end de analoge, der kommer fra Atlanterhavet, men deres friske kød er bemærkelsesværdigt konsekvente. Ærligt, bortset fra risottos (hvor de bliver skåret meget tynde), anbefaler jeg ALDRI at fryse blæksprutte i Middelhavet (hvis frisk) før madlavning; Tværtimod behøver de store prøver af Stillehavet (som altid er frosne eller optøet) ikke nogen hjemmebehandling med kulde (disse blæksprutter er derfor mere praktiske, billigere, men bestemt mindre velsmagende).

Blæksprutte friskhed

Frisk eller optøet blæksprutte vises visuelt på en helt anden måde. Den friske blæksprutte er generelt helt intakt og dækket af blæk (under hvilken det er muligt at observere en skinnende hud, stort set brun på ryggen og hvid på maven); Den meget friske fangst bevarer endda pærens nuancer, men det er dog sjældent at købe blæksprutte næsten levende, hvis ikke i en kort kæde. Frisk blæksprutte har tendens til at falme over tid, og med varmen er den overtagne lort derfor direkte proportional med tiden der er gået siden deres dødsdato. Hvad angår optøet blæksprutte, ændres emnet; de, der stadig skal rengøres, er altid falmet, da kold behandling har en væsentlig indvirkning på hudens integritet, men ikke af denne grund er en hurtigtfrosset blæksprutte ringere i kvalitet til en anden frisk. Tværtimod, som med alle fisk, krebsdyr og blæksprutter, er et godt frosset / frosset produkt absolut tilrådeligt i forhold til en frisk ... "ikke længere meget frisk".

Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del Sepia:

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 50% vand 81, 5g Protein 14, 0g Lipider TOT 1, 5 g kolesterol 64, 0mg TOT Kulhydrater 0, 7 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 0, 7 g Kostfiber 0.0g energi 72, 0kcal natrium - mg kalium 273, 0mg jern 0, 8mg fodbold 27, 0mg phosphor 143, 0mg thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 25, 0 μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin - mg

Blæksprutte gennemgår fortabelse meget hurtigt; dem, der ikke opbevares ved temperaturer på omkring 0 ° C (bedre hvis i æsker med knust is) får en stærk lugt af svovl (selvom en mikrobiologisk undersøgelse kan gøre dem spiselige). Blækspruttekød er bundet i svovlaminosyrer, og hvis de er dårligt konserverede, undergår bakteriens mikrobiologiske virkning og / eller egen enzymatisk virkning, hvilket uundgåeligt fører til frigivelse af hydrogensulfid (et molekyle med den typiske duft af "råtne æg"). For at lære mere om bevaring af blæksprutte, læs den dedikerede artikel: Sådan bevares fisken og stopper dens nedbrydning .

Ernæringsmæssige egenskaber

Blæksprutte har magert kød lavt i kolesterol; de er bestemt lavt kalorieindhold og deres forbrugsdele når nemt 300g. Blæksprutte indeholder spor af sukkerarter, men de makronæringsstoffer, der giver den største mængde energi, er høje biologiske værdiproteiner (rige på svovlaminosyrer).

Ud fra mineralsalte og vitamins synspunkt er blæksprutter ikke kendetegnet ved noget bestemt indhold.

Blæksprutte låner sig betydeligt til kalorier med lavt kalorieindhold, da de har en god satiatingkraft og en meget lav energitæthed; de er meget nyttige, selvom de kontekstualiseres i kostregimer mod dyslipidæmi og type 2 diabetes mellitus, men de er ikke blandt de fødevarer, der anbefales i kosten for gigt og hyperuricæmi.

Blæksprutte indeholder en ret del af bindevæv; dette proteinelement (også til stede i kød af jorddyr, men lidt i den egentlige fisk og i toskallede blomstrer) øges med dyrets alder og er ikke så fordøjeligt som de muskulære peptider. Derfor anbefaler vi, at du foretrækker små og mellemstore blæksprutter, fryser dem, kog dem ordentligt og ikke når overdrevne forbrugsdele, især i forbindelse med aftenmåltid, for dem der lider af fordøjelsesforstyrrelser, gastrit eller gastrisk hypochlorhydria.