Lever af Bovino af R.Borgacci

hvad

Hvad er kvæglever?

Bovine lever er en fødevare af animalsk oprindelse, der er en del af slagtebæltet; i hele det femte kvartal af dyret - coratella, tripe, skinner, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - er nok den mest forbruges.

Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer, kvæglever klassificeres i den første grundlæggende fødevaregruppe; derudover bruger den mere end væsentlige næringsmæssige koncentrationer af: andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller calciferol - andre mineraler, der er forskellige fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel zink, selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Bovine lever indeholder også en lille koncentration af glycogen - en reserve kulhydrat - og vitamin C eller ascorbinsyre. Næringsegenskaberne hos kvæg leveren afhænger af dens biologiske funktioner; For mere information læs også: Lever som mad.

Leveren kan kontekstualiseres i næsten alle kostvaner; diætet af emnet, der er påvirket af stofskiftet i stofskiftet, graviditetsnæringsregimet osv. er undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end muskelmængden, og forbrugsfrekvensen skal respektere de anbefalede anbefalinger for kødet. En særlig opmærksomhed på fødevarens hygiejniske sikkerhed anbefales.

Lever af kvæg, mere præcist af kalv, er den mest anvendte til diæt. Det er en del af den gastronomiske tradition på hele halvøen, med større forbrug i nord.

nysgerrighed

For kvæg - eller bedre tamkvæg - kalve, oksekød, ko og tyr Ikke desto mindre er de mest populære typer af kvæglever kalvekød og oksekød.

Det af kvæget er en biologisk stamme, der tilhører subfamilien bovinae, familie bovidae, suborder ruminantia og classe mammalia. Genus, der er mest berørt af fødevarehandelen i Italien, er Bos, Species taurus .

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af kvæg leveren

Bovine lever tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - en ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Aminosyreprofilen af ​​kvæglever består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Bovine lever er rig på energi fedtstoffer - fedtsyrer organiseret i triglycerider - kun når supercharged. Lipidprofilen af ​​kvæglever viser en udbredelse af umættede fedtstoffer på mættede fedtstoffer - sidstnævnte er stadig relevant. Gluciderne er komplekse og består mere præcist af glykogen.

Bovine lever indeholder ikke fiber og er rig på kolesterol - uanset det slagtede dyrs ernæringsstatus. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder kvæglever alle de opløselige stoffer i gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C) er interessant men kvantitativt dårlig. Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning og for det meste er inaktiveret.

Hvad angår mineraler, er kvæglever karakteriseret ved den betydelige koncentration af: biotilgængelig jern, zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af kvæglever som mad

At være organet, der hovedsageligt er ansvarlig for metaboliske processer, kan bovin lever indeholde uønskede molekyler, både farmakologisk afledning og af miljømæssig eller fødevareoprindelse.

Det afhænger især af slagtedyrets livsstil. Kvæg er avlsdyr, hvorfor brugen af ​​antibiotika og anabolika varierer betydeligt afhængigt af forsyningskilden. Det samme gælder for miljøforurenende stoffer, især når dyrene foder og vand i græsgange. Hypotesen om, at foder indeholder forurenende stoffer er fjernt, men ikke umuligt.

Endvidere kan selv kvæg påvirkes af parasitose; De organismer, der oftest er ansvarlige for sygdommen hos disse dyr, som også kan være skadelige for mennesker, er: Echinococcus (patologi, hepatisk echinokokose) og Fascicola hepatica (lever-galde dystomatisk sygdom). Af denne grund er en "stikprøve" veterinærinspektion af kvæg leveren før handel.

Generelt anbefales det at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporing. købe en lever af kvæg taget fra slagtede dyr derhjemme kan være et hensynsløst valg.

diæt

Oksekød lever som en fødevare i kosten

Bovine lever er en billig og meget nærende mad, der egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere ethvert fedt, der anvendes til madlavning, olie eller smør, for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

På trods af det gode forhold mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er kvæglever ikke særlig egnet i tilfælde af hyperkolesterolemi. I en del af kvægelever findes over 60% af den anbefalede daglige kolesterolration og næsten 100% for en hypercholesterolemisk.

Bovine lever, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning.

Bovine lever giver en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og regelmæssigt forbruges i kosten optimerer dækningen af ​​den anbefalede ration. Dette er større og relateret til jernmangelanæmi hos frugtbare kvinder - især gravide kvinder - hos maratonløbere, vegetarer - især i veganer. Det bidrager til dækning af fosforbehovet, der er rigeligt i organismen og især i knoglerne og i fosfolipiderne - af de cellulære membraner, i nervesvævet osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en primær kaliumkilde, men bidrager stadig til dækningen af ​​det specifikke krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen fører ofte til begyndelsen af ​​kramper og svaghed. Det er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for funktionen af ​​membranpotentialet, som kan være nyttigt i kampen mod forhøjet blodtryk.

Bovine lever er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til, at alle kroppens væv fungerer korrekt. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er det generelt sjældent i fødevarer - fordi det stort set er produceret i sommerskind - men er nødvendigt for immunsystemets funktion og knoglemetabolisme. Den bovine lever anbefales i det voksende fags kost og også i forebyggende osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger i forbindelse med næringsmæssigt overskud af dette vitamin er det tilrådeligt for gravide kvinder at være forsigtig med ikke at overskride den maksimale dosis.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Bovine lever er en mad, der - på grund af hygiejniske, organoleptiske og smagsproblemer - kræver dyb madlavning helt ned til fødevarens hjerte, med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare over for høje temperaturer, som et resultat af, at de har tendens til at nedbrydes, derfor kan kvægelever derfor ikke betragtes som en vigtig kilde til disse næringsstoffer.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, bovin lever anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svære, med gigtangreb - og for dem, der har større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Bovine lever er tilladt i den muslimske og jødiske kost, men ikke i den hinduistiske og buddhistiske.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt, at personer med kompromitteret immunforsvar eller under særlige forhold - for eksempel gravide kvinder - lægger særlig vægt på madlavning af kvæglever - som skal være total og dyb - men frem for alt til valget af forsyningskilden, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af kvæglever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

køkken

Råd til køb af kvæglever

For at genkende en god kvæglever af dårlig kvalitet skal vi genkende det:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være meget letfordærvelige, er det nødvendigt, at kvæglever altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af kvæg leveren

Fra gustatorisk synspunkt er den kvæg den mest delikate lever blandt ingredienserne fra de store dyr, der foreslås på markedet. Smagen er først og fremmest sød, erstattet med lidt bitter toner. Følelsen af ​​at blive holdt er karakteristisk for alle lever.

Bovine lever er en udelukkende kogt mad at spise. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i en gryde eller i gryderet. For nylig er anvendelsen af ​​vakuumkogt eller vasocottura madlavning blevet eksperimenteret, systemer, der tillader, at fødevarens organoleptiske og gustatoriske egenskaber ændres så lidt som muligt. Kvægleveren, mere præcist kalvekvaliteten, påvirkes også af nogle bagte opskrifter.

Blandt de mest berømte opskrifter med kvægelever kan vi huske: Leverbrød i Milano-stil, stegt lever fra Friuli, Lever sauteret med smør og salvie mv.