I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
(8) Styrede krystallisationsteknikker
Som et alternativ til flydende honning er der udviklet teknikker til at lede den naturlige tendens til at krystallisere honning i retning af fuldstændig krystalliseret, stabil, homogen, behagelig udseende, cremet og behagelig for forbrugeren.
Den enkleste teknik består i at blande den flydende honning (stadig naturligt flydende eller flydende) med fuldstændig krystalliseret honning i fin krystal i en mængde på 9 til 1. Blandingen skal laves ved en temperatur, der gør det let at blande uden inkorporering af luftbobler, og at det på samme tid ikke er for højt for ikke at smelte de indførte krystaller. I praksis opererer den mellem 24 og 28 ° C. Honningen sættes derefter i krukker, eventuelt efter en dekantering af et par timer for at eliminere de indbyggede luftbobler. Glasene skal derefter anbringes ved en temperatur på 14 ° C (eller temperaturer så tæt som muligt på denne værdi). Inden for få dage er krystallisationen afsluttet, hvilket giver honning med fin krystallisation med en mere eller mindre kompakt konsistens afhængig af vandindholdet. Den væsentligste ulempe ved denne type teknik består i den overdrevne kompaktitet, som lavfugtige honeys påtager sig på grund af dannelsen af tværgående krystaller, hvilket giver honningen strukturen af et faststof. Et yderligere problem udvikler sig i forbindelse med denne form for struktur: dannelsen af hvide udkanter på overfladen og i overensstemmelse med luftbobler inkorporeret på grund af overfladisk fordampning af vandet og tørringen af glucosekrystallerne, der fremgår så hvidt. Dette er en rent æstetisk defekt, men seriøs i, at det bringer forbrugernes acceptabilitet i fare. For at undgå dette problem er det nødvendigt at vedtage procedurer, som gør det muligt at adskille krystallerne fra hinanden og således give den fuldstændig krystalliserede honning en cremet konsistens. En af de teknikker, der bruges til at opnå en cremet produkt, er at arbejde i to forskellige faser. I den første fase fremstilles en styret krystallisation under de ovenfor beskrevne betingelser; Den inseminerede honning forlades derefter for at krystallisere beholdere med stor kapacitet (25 - 300 kg) ved en temperatur på 14 ° C. På tidspunktet for pottingen tages stilkerne til et varmt rum ved en temperatur på 28-30 ° C indtil den delvise blødgøring af honning (uden fusion), som derefter overføres til en homogenisator, som adskiller krystallerne og derefter sættes i krukker (Gonnet, 1985 og 1986). En anden teknik, som kan vedtages, består i at holde honningen i blanding efter indfødning ved temperaturer, hvor krystaldannelse er mulig (ca. 20 ° C eller lavere). Omrøringen accelererer kraftigt dannelsen af krystaller, og i 2 - 3 dage er krystallisationen afsluttet, og honningen kan sættes i krukker, hvilket muligvis øger temperaturen et par grader for at lette strømmen. Vanskeligheden ved denne teknik ligger i omrøringen af en kold og derfor meget viskøs masse honning, som ud over at kræve betydelig mekanisk styrke risikerer at absorbere luft og derfor frembringer skum. Det er derfor nødvendigt at arbejde med tilstrækkeligt kraftfulde systemer med propeller, der forbliver fuldstændigt nedsænket i honning, og som roterer med en begrænset hastighed (nogle få omdrejninger pr. Minut).
(9) Invasetamento
En gang tilbage klar til fjernelse af luften og inden krystallisationen begynder, kan honningen sættes i krukker (til detailsalg) eller hældes i mælk eller tromler (til engros). En maskine kaldet en invasiv maskine bruges til pottering.
Under normale forhold kan de faser, der fører til invasionen af honning, foregå under naturlige forhold uden at udføre nogen varmebehandling. Imidlertid anvender nogle forarbejdningsanlæg varmesystemer til at smelte krystalliserede honeys, nedsætte viskositeten og således lette sedimenterings-, filtrerings- og potteprocessen.
Honningen, derimod behandles, hældes i de endelige emballager beregnet til forbrugeren. Disse kan være af forskellige former og kapaciteter: langt det mest udbredte materiale i Italien er i dag glas. Selv plastemballage er ret almindeligt, mens metallet dækket med materialer, der er egnet til kontakt med mad (plast eller forglasset maling) og paraffiniseret pap næsten er forsvundet. Under alle omstændigheder skal de anvendte containere have et hermetisk lukningssystem, som fuldstændig isolerer honningen fra lagerrummets luft, og de anvendte materialer skal selvfølgelig være egnede til kontakt med mad. Glaskrukken med twist-off kapslen giver de bedste garantier for tæthed, efterfulgt af andre lukkeanlæg og plastikburer generelt. Honning tillader sig også at blive pakket specifikt til særlige anvendelser, f.eks. I keramikpotter til gaveemballage, i plast, aluminium eller koblede rør til udendørs brug (sport, vandrere) eller til børn ( bløde plastemballager i form af dyr). Enkeltdele er i øjeblikket ret udbredt: Bortset fra Mignon-glasburerne (30 eller 40 g), som også giver sig til manuel emballage, kræver de andre typer enkeltdele (termoformede bakker, poser) specifikt udstyr, der ikke passer til små virksomheder biavl. Doseringssystemet kan være manuelt (med afskårne haner, der almindeligvis anvendes med modstanderne og en vægtstyringsskala) eller mere eller mindre automatiseret. Også i denne fase skal man sørge for, at honningen ikke inkorporerer luft, der sandsynligvis vil blive suget ind af doseren.
Desuden:
- Der må ikke være spor af produkter på kanten af potten, som ud over at påvirke tætheden af selve puljen, ville komme i kontakt med luften og med metalkapslen til usynlige sorte rester.
- Det er nødvendigt at kontrollere, at de anvendte skibe er tilstrækkeligt rene og fri for støv, hvilket giver tilsvarende i modsat fald. Den samme opmærksomhed skal også gives til kapslerne.
- Husk, at kapslenes tynde tætning absorberer lugt meget let: Det er ikke ualmindeligt at åbne en honningkande og lugte en duft af rengøringsmiddel, kosmetik, medicin, æteriske olier eller forskellige fødevarer på grund af opbevaring af nye kapsler nær disse materialer eller til genbrug af de samme kapsler.
- Præsentationen af det færdige produkt skal tage hensyn til samt de tekniske aspekter, som vi har beskæftiget hidtil og kommercielt, af en række juridiske forpligtelser i forbindelse med produktets præsentation (mærkning), som emballagevirksomheden skal have viden om. .
(10) Opbevaring
Opbevaring er en vigtig fase for honning som en høj temperatur, udsættelse for solen eller andre forkerte operationer kan kompromittere kvaliteten, smagen og endda produktets spiselighed.
(11) Bevarelse
INDLEDNING: honningen udvindes flydende, men i de fleste tilfælde efter en kort tid har den tendens til at krystallisere ved de fælles opbevaringstemperaturer. Krystalliseringsprocessen involverer dannelsen af glucosekrystaller i mængde, form og forskelligt arrangement afhængigt af de betingelser, hvor selve krystalliseringen fandt sted.
Generelt er jo længere den tid, hvor dette sker, desto større krystaller er; de forskellige honeys har en anden tendens til at krystallisere afhængigt af sammensætningen (jo lavere vandindhold og jo større glukoseindhold er, jo større tendens til at krystallisere) og opbevaringstemperaturen. Hastigheden af krystaldannelse er: maksimal ved 14 ° C, mens den inhiberes ved temperaturer over 25 ° C og under 5 ° C; Tilstedeværelsen af faste partikler i suspension og omrøring favoriserer også krystallisation. Kun honning, der proportionelt indeholder et højt fructoseindhold, forbliver naturligt flydende i lang tid. Desuden indeholder alle honeys gærceller, mikroorganismer, der er ansvarlige for alkoholisk gæring; Under normale forhold forhindrer høje sukkerkoncentrationen af honning deres udvikling, men hvis vandindholdet er højt, kan gærene udvikle sig på glukose, hvilket giver anledning til gæring med dannelsen af alkoholer, syrer og kuldioxid. Gunstige betingelser for fermentering er: vandindhold på 18%; temperatur på ca. 16 ° C; en fermenteret honning er ikke sundhedsskadelig, men forbyder at være en nedbrydelig vare, forbyder loven sin kommercialisering til direkte forbrug og udgør derfor en irreversibel og meget alvorlig skade, som honning kan opstå under opbevaring.
