Ideelle olier til stegning

Se videoen

X Se videoen på youtube

Se også: Tips til stegning

Hvad er de bedste olier at bruge til vores fries?

Der findes mange typer af olie på markedet, som ikke kun afviger fra oprindelse og smag, men også i deres ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber.

Ernæringseksperter anbefaler ikke at overdrive det med fries, fordi de høje temperaturer, der nås med denne madlavningsmetode, ændrer den molekylære struktur af fedtstoffer, der producerer giftige rester til vores krop.

Disse ændringer sker også på et fysisk plan: En olie udsat for høje temperaturer vil faktisk påtage sig en stadig mørkere farve, der producerer skumholdige rester og øger viskositeten.

Blandt de mange olier på markedet er der nogle, der er mere stabile og modstandsdygtige overfor høje temperaturer og andre, der bryder sammen lettere.

Dannelsen af ​​giftige stoffer afhænger af tre hovedfaktorer:

• temperatur og tidspunkt for udsættelse for varme
• koncentration af flerumættede fedtsyrer
• olie røg punkt.

Især olier indeholdende store mængder flerumættede fedtsyrer bør ikke anvendes til stegning. Kort sagt, de berømte omega 3 fedtstoffer, der tales om så meget for deres anvendelighed til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme, hvis de udsættes for høje temperaturer, bliver de ustabile og producerer skadelige rester til vores krop. Det samme gælder omega-6'er.

Røgpunktet svarer til den maksimale temperatur, der kan nås med en olie, før den begynder at brænde og nedbrydes ved at skabe de ovennævnte giftige stoffer.

Røgpunkt af nogle olier og fedtstoffer *
Solsikkeolie	mindre end 130 ° C
Sojabønneolie	130 ° C
Majsolie	160 ° C
Jordnøddeolie	180 ° C
Ekstra jomfru olivenolie	210 ° C
Kokosolie	177 ° C
Raffineret palmeolie **	240 ° C
(*) De foreslåede værdier kan også variere betydeligt i forhold til graden af ​​raffinering, sorten af ​​frø, sæsonmæssige tendenser og dyrkningsteknikker; Af denne grund kan forskellige værdier findes i litteraturen. Røgpunktet falder - endog mærkbart - hvis olien ikke lagres ordentligt (husk at det er nødvendigt at reparere det fra lys og varme), og hvis det allerede er blevet brugt i den tidligere stegning. (**) raffinerede olier har et højere røgpunkt end de ikke-raffinerede og er derfor mere egnet til stegning.

Olivenolie er den ideelle olie til stegning takket være et ret højt røgpunkt.

Solsikkeolie har et meget lavt røgpunkt og er rig på flerumættede fedtsyrer; Derfor anbefales det ikke at bruge det. Tilsvarende bør rapsfrø og druemusolie undgås til stegning. Ikke desto mindre er det i supermarkedet let at komme på tværs af raffinerede grapeseed olier med røgpunkter højere end 220 ° C.

Jordnøddeolie har sit røgpunkt ved 180 ° og takket være denne gode stabilitet ved høje temperaturer er en af ​​de foretrukne olier.

Nedenfor er sundhedsministeriets retningslinjer for brug af olier og fedt til stegning

Procentdel af fedtsyrer, der findes i vegetabilske olier

OLIER	monoumættede	polyumættede	mættet
solsikke	24	65	11
majs	27	60	13
peanut	50	30	20
soja	22	63	15
voldtægt	60	30	10
vindruekerneolie	16	72	12
oliven	75	10	15

ANBEFALINGER TIL ANVENDELSE AF OLIER OG GRØDER TIL FRUG

• Brug kun egnede madolier eller fedt til stegning til stegning, da de er mere modstandsdygtige over for varme.
• Pas på forberedelsen af ​​den mad, der skal steges, så meget vand som muligt undgås og tilsættes salt og krydderier, der fremskynder ændringen af ​​olier og fedtstoffer. Salt og krydderier skal tilsættes til maden, helst efter stegning.
• Det er vigtigt at undgå, at olietemperaturen overstiger 180 ° C. Temperaturer over 180 ° C fremskynder ændringen af ​​olier og fedtstoffer. Det er derfor tilrådeligt at have en termostatfryser.
• Efter stegning er det godt at dræne elimineringen af ​​overskydende olie absorberet fra fødevaren.
• Sørg for hyppig udskiftning af olier og fedtstoffer. Overvåg olienes kvalitet under stegning, idet der tages højde for, at en meget udbredt olie allerede kan genkendes ved bruning, viskositet og tendens til at producere røg under stegning.
• Filtrer den brugte olie, hvis den stadig er egnet til stegning, på egnede systemer og / eller inerte stoffer (filtreringshjælpemidler); Rens filteret og oliepanden grundigt. De forkullede skorper, de olieagtige viskøse rester eller rester af en gammel olie accelererer ændringen af ​​olien.
• Det er vigtigt at undgå påfyldning (tilsætning af frisk olie til den brugte olie). Den friske olie ændres meget hurtigere i kontakt med den brugte olie.
• Beskyt olier og fedtstoffer fra lys.