sennep

generalitet

Mostarda er et typisk nord italiensk produkt, eller rettere "Padano", og den mest berømte type er uden tvivl den for Cremona (Lombardiet); Der er også berømte typer sennep i Mantua og Vicenza. Hovedbestanddelene i sennep er: hel eller hakket frugt (kirsebær, pærer, kvede, mandariner, figner, abrikoser, ferskner osv.), Vand, saccharose (erstattet med fructose) og knuste krydrede sennepsfrø (let udskiftelige med essens) ekstraktion). Naturligvis varierer sammensætningen af ​​sennep og den relaterede procedure som i mange kulinariske præparater alt efter oprindelsesstedet.

Sennep er en meget kalorisk mad, helt sukkerholdig og krydret, som er født som en kombination af kogt kød (oksekødmuskel, knoglehul, høne, capon, perlehøns, tunge osv.). Det indtages hyppigere i vinterperioden, når både kogt og kød fremført af bouillon bliver sædvanlige præparater med en ugentlig forekomst (især ved juletiden).

Sennep er derfor en slags konserveret frugt; nogle ligner ligner en syltetøj, andre med kandiseret frugt og derefter i sirup.

Sennep blev for første gang nævnt af en fransk (oprindelsesland), der gav navnet Mustum ardens (post-klassisk latin), da det i det mindste oprindeligt syntes at bestå af kogte og tilsat rødvin skal i hakket sennep (paradoksalt meget ligner den nuværende sicilianske sennep *).

* Sicilian sennep er en temmelig speciel dessert, der har lidt at gøre med den typiske "padana" sennep.

Sicilian sennep er produceret med frisk, ufermenteret must af regionale røde druer (sødere og mindre hydreret end den nordlige); saften filtreres derefter af pomace, kogt med en godt lukket bund, der indeholder aske (opnået fra ubehandlet træ) og i slutningen af ​​kogningen fortykket med et lille blød hvedemel. Efter at have nået en konsistens svarende til en vanille eller en bechamel, filtreres den sicilianske sennep, deles i tallerkener eller skåle og sprinkles på overfladen med hasselnødder, der tidligere er brændt i ovnen (altid tilgængelig på vulkanens eller bakkernes bakker) . Sicilian sennep kræver IKKE sødning med saccharose.

Forberedelse af den nemme hjemmelavede sennep

Ifølge Cremonesi er fremstillingen af ​​"nogen sennep" ikke særlig kompleks; på den anden side for at få den "rigtige" sennep, ændres talen fuldstændigt. Både erfaring og omsorg for at optage et år for den anden er afgørende: ingredienserne, proportionerne af frugtblandingen og mængden af ​​senneps essens eller knust sennep. På denne måde er det muligt at arbejde kontinuerligt og i lang tid på sin egen opskrift og perfektere den over tid. Disse er adfærd arvet fra munkene (store elskere og raffinaderier af sennep), men som vi "neophytes" forlade til eksperterne fra den berømte salsa; lad os begrænse os til at give en grundlæggende og altid velkommen opskrift på sennep:

Ingredienser af simpel sennep: Blandet frugt (Kirsebær, Pærer, Quinces, Mandariner og / eller Appelsiner uden frø, Figner, Abrikoser og ferskner og muligvis eksotiske frugter som ananas, mango og papaya); nok vand saccharose eller fructose (i en mængde svarende til halvdelen af ​​den udskårne frugt); sennepskorn (ca. 25%) eller senneps essens (10 til 20 dråber pr. 1000g).

Fremgangsmåde til fremstilling af simpel sennep

1. skræl mandarinerne og / eller appelsinerne, fignerne (kun grønne), ananas, mango og papaya (alt efter smagene, tilbered også abrikoser, ferskner, pærer og kvede);
2. pitted kirsebær, abrikoser og ferskner (og muligvis mango og papaya);
3. fjern kernen fra pærer, kvede og ananas;
4. skære den store frugt i stykker på ca. 20-40 g;
   5. lad frugten macerate i sukker for en hel dag (holder den godt dækket og kølig);
   6. læg alt i en kasserolle med lidt vand
   7. med medium varme (og drys flamme), kog og kog i et par minutter uden låg (til stykker frugt, altid mindre end 10 minutter);
   8. Lad afkøle og hvile i en dag uden låg, men dække med en klud;

9. Gentag trin 5-8 en eller to gange (baseret på frugtstørrelse); Tilsæt derefter essensen af ​​sennep eller knust sennepsfrø i varierende mængder;
10. invasiv, sterilisere og opbevare i spisekammeret.

Hypotetiske ernæringsmæssige egenskaber for sennep

De senneps ernæringsmæssige egenskaber er derfor tvetydige; Sikkert, da det er konserveret frugt, bliver sennep næsten fuldstændigt berøvet af det termolabile og oxidationsfølsomme vitamin (for eksempel ascorbinsyre eller C-vitamin), typisk for frisk frugt; derudover nævner det konserveret i sirup (cremonese type), bør saltindholdet også blive væsentligt kompromitteret ved fortynding i den styrende væske. Når man ser på ingredienserne, er det ikke svært at forstå, hvordan sennep kan negativt påvirke ernæringsbalancen i måltidet; indtagelsen af ​​simple sukkerarter (fructose og saccharose) er meget høj, og dermed øges præparatets energitæthed drastisk (ud over risikoen for tandforfald). Sennep er derfor en fødevare, der ikke anbefales både til diabetikerens kost og til overvægtens kost.

Lad mig være klar, sennep er en rigtig "ledsagende sauce" og portionerne skal svare til denne funktion; Ikke desto mindre er det særlig vanskeligt at respektere forbrugsmetoden for de typer sennep "fra hele frugt eller store stykker". For at begrænse den næringsmæssige ubalance, der pålægges store dele af sennep, er det tilrådeligt ikke at tage andre fødevarer, der indeholder enkle kulhydrater (og efter min mening også dem med komplekse kulhydrater) inden for samme måltid.

Det eneste positive aspekt af sennep (udover smag mener vi!) Bekymrer præparater, der indeholder kvede eller kvedepærer; Disse frugter, udover at give en ekstraordinær duft, er meget rige på kostfibre (5, 9 g pr. 100 g spiselig del). Dette betyder, at selv små portioner har en positiv indvirkning på at nå den anbefalede daglige ration (ca. 30 g pr. Voksen).