Hvad er pecorino romano
Pecorino Romano er navnet på en italiensk ost med en hård og kogt pasta fremstillet af fuld frisk fåremælk og tildelt - siden 1996 - DOP-anerkendelsen (Beskyttet oprindelsesbetegnelse).
Pecorino Romano er forskellig fra sardinsk, toskansk og umbrisk-marche, som er mindre salte og hovedsagelig anvendes som bordostes; den krydrede sicilianske er i stedet mere ens.
Disciplinerne af DOP pecorino romano omskriver produktionsområdet og oprindelsen af råmaterialerne (mælk, mælkefedt og lammeløb) til regionerne Lazio og Sardinien (senere vil vi forstå bedre hvorfor) samt provinsen Grosseto.
I over to årtusinder er den romerske pecorino en del af den lokale gastronomiske tradition, så meget, at historikere har defineret det som en af de legionære diætets grundlæggende fødevarer i det gamle Rom. Pecorino romano er derfor en af de ældste oste på den italienske halvø og produceres stadig efter samme opskrift. I hovedstaden den 1. maj er det traditionelt at tage en udflugt på bakkerne eller i det omkringliggende landskab og spise pecorino romano med friske brede bønner.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved Roman pecorino
Pecorino Romano er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer, derfor er det en vigtig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer i denne kategori.
Det har et højt kaloriindtag, der hovedsagelig leveres af lipider, efterfulgt af peptider og endelig af små mængder kulhydrater.
Fedtsyrer er mest mættede, proteiner med høj biologisk værdi og enkle kulhydrater.
Indeholder ikke fibre Tværtimod er kolesterol rigeligt.
De vigtigste mineralsalte er natrium, calcium og fosfor. De vigtigste vitaminer er fra gruppe B, især riboflavin (B2).
Pecorino Romano er en fødevare, der ikke lænker sig til den overvægtige persons kost og af dem, der er ramt af almindelige stofskiftesystemer. At være rig på salt, derfor natrium, bør det undgås i tilfælde af primær natriumfølsom hypertension. Desuden gør koncentrationen af mættede fedtstoffer og kolesterol det uegnet til hyperkolesterolemisk ernæring. På den anden side gør rigdom i calcium og fosfor det til et produkt, der med klogt brug hjælper med at opfylde mineralbehov hos voksende børn og personer i fremskreden alder (især menopausale kvinder).
Hvorvidt dets relevans i kosten for lactoseintolerans afhænger af individuel følsomhed. I stedet er den glutenfri, men indeholder en masse histamin, hvilket gør den uegnet til næringsmønsteret af intolerante stoffer.
Det eneste allergen er mælkeproteiner.
Det er ikke optaget af den veganske filosofi eller af den vegetariske, da det kræver dyreløbet (lam).
Den gennemsnitlige del af pecorino romano er 80 g (ca. 330 kcal).
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 31, 9g | |
| Protein | 26, 0g | |
| Lipider TOT | 33, 1g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 1, 8 g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 1, 8 g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fodbold | 900, 0mg | |
| phosphor | 589, 0mg | |
| thiamin | - mg | |
| Riboflavin | 0, 41mg | |
| Niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | |
| E-vitamin | 1, 01mg | |
Beskrivelse
Formen af pecorino romano er cylindriske, med en vægt på 20-35 kg *, har flade ansigter, barfodet 25-40 cm og en diameter på 25-35 cm.
Skindet er generelt tyndt, elfenben eller halm hvidt i farve; sort, hvis den er fanget med beskyttelsesfilm, der minder om de gamle olieringsbehandlinger (grapeseed olie) eller umber. På skallen er stemplet med den romerske pecorino DOP (stiliseret hoved af et får) med den korrekte ordlyd, forkortelsen af oprindelseslandet, mejeriets kode og produktionsdato. For at specificere provinsen er det nødvendigt, at hele produktionscyklussen finder sted inden for samme.
Ved skæring er konsistensen af pecorino romano-pastaen kompakt, hvidfarvet og muligvis med et par huller.
* Tendensen af produktionen af pecorino romano er at øge formernes vægt. I 1916 blev der observeret en vægt på mellem 7-10 kg, mens i 1955 allerede var 8-20 kg allerede nået.
Opskrifter
Gastronomiske anvendelser af pecorino romano
Pecorino Romano bruges hovedsagelig revet som et konditori til pastaretter, svarende til Grana Padano og Parmigiano Reggiano oste. Takket være dens karakteristiske aroma, intens smag og salt smag anvendes pecorino romano frem for alt i de rigeste opskrifter, såsom bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, pasta alla gricia, romersk stil, spaghetti med ost og peber, penne all'arrabbiata etc.
Øjenologisk parring
For at ledsage et stykke middels krydret romersk pecorino er fyldige røde vine som Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi og Vino Nobile di Montepulciano passende.
produktion
Oversigt over produktion
Pecorino romano produceres udelukkende med fuldmælk, frisk fra fåropdrættet i regionerne Lazio, Sardinien og provinsen Grosseto. Faser af produktionscyklussen kan opsummeres som følger:
- Mælkeindsamling
- Mulig varmebehandling ved 68 ° C i 15 '
- Mulig inokulering af biologiske startere (skoldgraft) baseret på lokalt producerede termofile mælkebakterier
- Tilsætning af løb i lampasta, også lokalt produceret, og venter på koagulering, idet mælken holdes ved en temperatur på 38 ° / 40 ° C
- Bryde ostemassen i små blodpropper
- Madlavning ved en temperatur ≥ 48 ° C
- Tør saltning (ældre teknik) eller i saltlage
- Modnet i mindst 5 måneder til bordost og mindst 8 måneder til gitterost.
I Nordamerika, hvor 70% af verdensforbruget af romersk pecorino er koncentreret, er den mindre værdifulde alterego kendt som "romersk ost" også udbredt. Betydningen af eksport er sådan, at pecorino romano, når toldkoefficienten er nået, er dækket af en beskyttende film, der reducerer fortykkelsen af skorstenen.
* Toldkoefficient: forholdet mellem ovnens fugt og mager tørrester ≤ 47% forventes at have økonomisk støtte til eksport til USA.
historie
Historiske noter om pecorino romano
Pecorino Romano - hvis produktionsmetode blev beskrevet for første gang af visse latinske forfattere, såsom Varro og Plinio il Vecchio, for omkring 2000 år siden - har sin oprindelse på Romas landskab.
Dens bevaringskapacitet gjorde den til den ideelle mad til legionær næring i det gamle Rom; Under krigsfartene eller i rekognosceringen blev hver legionær tildelt en ration af brød og stavet suppe med 27 g pecorino romano. Mange historikere tilskriver denne ost en del af fordelene ved den romerske hærs erobringer; Med sin kaloriekraft kunne den genoprette kraft og energi til soldaterne i pauser mellem slag.
Indtil midten af det nittende århundrede var produktionen af romersk pecorino begrænset til Lazio-regionen. I 1884 flyttede mange producenter til Sardinien på grund af det kommunale forbud mod saltning af ost; I dag produceres det meste af osten på øen (ca. 90%), især i Gavoi.
