Jordnødder: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kosten og hvordan man bruger dem i køkkenet R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er jordnødder?

Jordnødder - eller amerikanske jordnødder - er fællesbetegnelsen for spiselige frø (cotyledoner indpakket i et fibrøstække) produceret af jordnøddeplanten ( Arachis hypogaea ), urteagtige bælgfrugter af sydamerikansk oprindelse (Fabaceae-familien).

Der er mange sorter, hvoraf de vigtigste fra det kommercielle synspunkt er amerikanske: spansk, runner, Virginia, Valencia, Tennessee Red og Tennessee White.

På trods af at de er spiselige selv rå, markedsføres de hovedsagelig kogte og stegte i forskellige formater: stadig inde i hele frugten (pod), skalet og skrællet, naturligt eller saltet. For nylig er forbruget af kogte jordnødder stigende.

Ligesom bønner, ærter, brede bønner, kikærter og linser er jordnødder også bælgplanter. Men i modsætning til sidstnævnte har de en helt anden kemisk profil. Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt indgår de ikke i den IV grundlæggende fødevaregruppe og klassificeres i stedet som oliefrø eller tørret frugt.

Jordnødder er højt kalorieindhold, rig på fedtstoffer - dybest set flerumættede proteiner med en medium biologisk værdi, fibre, mineraler og vitaminer af forskellig art, men fattige i vand. Savory dem har et højt natriumindhold. De er kendt for deres fremragende polyphenolindhold med antioxidantvirkning.

Af forskellige årsager anses jordnødder ikke længere for nyttige fødevarer til klinisk ernæring; hovedårsagerne er:

• De er for kaloriske og lænner sig ikke til kosten mod overvægt og fedme
• Mens der indeholder et højt niveau af omega 6 flerumættede fedtsyrer, der er nyttige i fødevarebehandling mod hypercholesterolemi, består disse hovedsageligt af arachidonsyre, en halv-essentiel fedtsyre med en stærk disposition for at øge serumniveauet af proinflammatoriske eicosanoider - involveret i stigende kardiovaskulær risiko
• De saltede kan ikke indgå i ernæringsbehandling mod primær natriumfølsom hypertension
• De har en meget høj allergisk kraft, som kan udløse en anden symptomatologi afhængig af graden af ​​overfølsomhed og i nogle tilfælde så alvorlige at fremkalde anafylaktisk shock.

Synonymer

Navne, der almindeligvis anvendes som et synonym for jordnødder, er: jordnødder, jordnødder eller jordnøddefrø, spagnolette, bagige eller bagigie, gagigi, calacavisi scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie og giapponi.

Jordnødder spises hovedsagelig alene, som en aperitif eller snack snack, men de kan også indgå i nogle mere udførlige opskrifter. Et klassisk eksempel er kylling eller kalkunfileter i jordnødeskorpe.

Fra kommercielt synspunkt anses jordnødderivaterne næsten vigtigere end selve råmaterialet. Vi taler hovedsagelig om jordnøddeolie, også populær i Europa, som kan prale af en fremragende applikation i stegning - det har et højt røgpunkt - og jordnøddesmør, mest berømte i USA, der bruges som spredning på brød og lignende. Der er også et mel, kaldet jordnødemel, opnået fra de knuste olierester, der er passende jordet og anvendt som en glutenfri mad i tilfælde af coeliaki.

Vidste du at ...

Jordnødder har en lang række industrielle anvendelser: Maling, smøreolie, hududsmykning, møblerpoleringsmidler, insekticider og nitroglycerin er nogle eksempler. Sæbe er lavet af forsæbt jordnøddeolie, og mange kosmetik indeholder jordnøddeolie og dets derivater. Proteindelen anvendes derimod ofte som biologisk dyrefoder både til husdyr og til kyllinger eller til fremstilling af nogle tekstilfibre. Skallene anvendes til syntese af plast, beklædningsplader, slibemidler, brændstoffer, cellulose og lim.

Ernæringsmæssige egenskaber

Peanut ernæringsmæssige egenskaber

Jordnødder er fødevarer, der tilhører gruppen af ​​nødder eller oliefrø. I Italien finder de ikke en rigtig næringsmæssig anvendelse, da Middelhavets kulinariske tradition bruger ekstra jomfruolivenolie som den primære lipidkilde.

Jordnødder har et meget højt kalorieindtag, der hovedsageligt leveres af fedtstoffer, efterfulgt af proteiner og endelig af kulhydrater; især i ristet mad er vandet meget fattigt. Lipider har en udbredelse af umættede flerumættede fedtsyrer med en bemærkelsesværdig koncentration af arachidonsyre. Halv-essentielle omega 6-proteiner har en medium biologisk værdi og ikke-opløselig eller delvis opløselig glucider (stivelse og maltodextrin). Selv om jordnødderne indeholder proteiner med ufuldstændig biologisk værdi, skelnes de af det betydelige bidrag fra lysin, glutamin og arginin; sidstnævnte er en aminosyreprecursor af nitrogenoxid, som er vigtig for immunsystemet og meget udbredt i kosttilskud.

Jordnødder har en høj koncentration af kostfiber, der næsten udelukkende repræsenteres af uopløselige molekyler. Kolesterol er fraværende, ligesom laktose og gluten. De betragtes som blandt de fødevarer, der er frikendt mere rig på aminosyre phenylalanin; purinindholdet er medium. De bringer ikke betydelige niveauer af histamin, og i modsætning til andre oliefrø er de ikke blandt de histaminsænkende fødevarer. Det skal dog huskes, at jordnødder har en høj allergenisk forekomst.

Fra mineral synspunkt kan jordnødder betragtes som rig på: calcium, jern, magnesium, mangan, fosfor, kalium og zink; Men deres faktiske biotilgængelighed bør overvejes, men frem for alt den samlede virkning af deres anbefalede del - meget lav. Hvad angår vitaminer, har jordnødder en høj koncentration af vandopløselige molekyler i B-gruppen - thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), folat - men også af det fedtopløselige vitamin E (alfa-tocopherol).

For ikke at blive glemt er den betydelige koncentration af polyphenoler, antioxidantmolekyler, der synes at stige betydeligt efter roasting af jordnødder.

Jordnøddesammensætning - jordnøddeolie

Jordnødde eller jordnøddeolie er en madolie, der anvendes i USA og Det Forenede Kongerige, både som krydderi til rågrøntsager, som salat og som madlavningsbase; I Italien bruges det hovedsagelig til stegning.

Jordnøddeolie indeholder:

• 46% monoumættet fedt - primært omega 9 oliesyre
• 32% af flerumættede fedtstoffer - hovedsagelig omega 6 linolsyre
• 17% mættet fedt - primært palmitinsyre.

Jordnøddeolie er fremstillet af hele frø, gennem en simpel metode, der involverer blanding med vand og efterfølgende centrifugering.

Amerikansk peanutolie studeres i NASAs "Advanced Life Support" -program til brug i fremtidige langsigtede menneskelige rumopgaver.

Vidste du at ...

Jordnødder bruges til at bekæmpe underernæring. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" og "Medika Mamba" er peanutbaserede pastaer med højt proteinindhold, højt energiindhold og højt næringsstofindhold, udviklet som terapeutisk mad til at hjælpe folk i hungersnød. LOMS, UNICEF, "Peanut Butter" -projektet og "Læger uden grænser" har brugt disse produkter til at hjælpe med at redde underernærede børn i udviklingslandene.

Jordnødder kan bruges som bælgfrugter og korn til at skabe en laktosfri, mælkagtig drikkevare kaldet jordnødemelk, som fremmes i Afrika som et middel til at reducere underernæring blandt børn.

diæt

Jordnødder i kosten

Jordnødder er ret fede og proteinrige fødevarer; de har ikke en markant fordøjelighed, selvom det afhænger meget af forbruget. Generelt er de, hvis de ikke er alene og i meget små mængder, elimineret fra madterapien hos dem, der lider af fordøjelsessygdomme.

Jordnødder bør udelukkes fra den hypokaloriske og normolipidiske kost til vægttab mod fedme og overvægt. I de rigtige dele ville de ikke give noget problem, men vi må ikke glemme, at det er fødevarer, der normalt bruges som snacks eller aperitiffer, som generelt favoriserer misbrug.

På grund af den betydelige indtagelse af omega 6 flerumættede fedtstoffer kunne jordnødder spille en positiv rolle i fødevarebehandling mod hypercholesterolemi og primær arteriel hypertension. Det er dog muligt, at et overskud af arachidonsyre - rigeligt vigtigt omega 6 i jordnødder - kan øge niveauet af proinflammatoriske eicosanoider i blodet, der er involveret i stigende kardiovaskulær risiko. Af denne grund er det også bedre på grund af de hypotetiske positive virkninger på visse blodparametre, at man ikke overdriver mængden af ​​jordnødder. Desuden er den mest udbredte kommercielle form for jordnødder salt, rig på salt og derfor natrium, et mineral, der er involveret i forværringen af ​​natriumfølsom arteriel hypertension.

Jordnødder har en bemærkelsesværdig proteinkoncentration, men med en ufuldstændig biologisk værdi, hvorfor de ikke kan erstatte fødevarer af animalsk oprindelse alene.

Den rigelige mængde kostfibre i jordnødder synes at gøre det til en god forebyggende og helbredende mad for forstoppelse eller forstoppelse. Mellemstykket er dog altid ret begrænset, hvorfor indtagelsen af ​​fibre fremstillet af jordnødder er ret moderat. Desuden har disse tendens til at være uopløselige og har ingen modulerende virkning på intestinalabsorption; også den præbiotiske funktion er af mindre enhed i forhold til de opløselige.

Vidste du at ...

Peanøtternes hud indeholder resveratrol, et pigment, som normalt er forbundet med sorte druer og rødvin, som i øjeblikket er under forundersøgelse for dets potentielle gavnlige virkninger på mennesker.

Jordnødder lænder sig til kosten af ​​cøliaki, lactoseintolerant og histamin. De skal i stedet tages med moderation i hyperuricæmi og undgås i tilfælde af phenylketonuri. De bør logisk undgås i fødevareallergi, selvom symptomerne kan variere fra de mest alvorlige, såsom anafylaktisk shock, til mindre alvorlige som vandige øjne.

Vidste du at ...

Ifølge den såkaldte "hygiejnehypotese" kan manglen på eksponering under tidlige børn til symbiotiske midler, især den tarmbakterielle flora, men også infektiøs eller ukrudts type, såsom bakterier, vira og parasitter, være ansvarlig for stigningen i forekomsten af fødevareallergier. Dette skyldes en undertrykkelse af immunsystemets naturlige udvikling, især det antages, at denne mangel på eksponering fører til fejl i etableringen af ​​immuntolerance.

Hygiejnehypotese er også blevet kaldt "biomedbrydningsteori" og "tabte vensteori".

(William Parker (2010-10-13). " Genopbygning af udtømt biom for at forhindre immunforstyrrelser ." Evolution & Medicine Review. Hentet 2014-03-03).

På grund af det høje indhold af vitamin E (tocopheroler) og polyphenoler har jordnødder en fremragende antioxidantkraft. Desuden er de meget rige på vandopløselige B-vitaminer - som hovedsageligt spiller en coenzymfunktion - de deltager i understøttelsen af ​​forskellige egentlige processer i cellemetabolismen af ​​alle kropsvæv.

Ristede jordnødder lænker sig til vegetariske og veganske kostvaner; de ikke termisk behandlede også i den rå mad kost. Ingen type har religiøse kontraindikationer.

I Italien er den gennemsnitlige anbefalede del af jordnødder - tørret frugt eller oliefrø - ca. 30 g (rå 170 kcal), så længe det ikke ændrer procentdelen af ​​energimakronæringsstoffer eller bidraget fra de samlede kalorier. I USA anbefaler Food and Drug Administration (FDA) 1, 5 ounces (ca. 42 g).

allergi

Jordnødallergi

Jordnødder har en høj allergenisk kraft. Dette skyldes indholdet af proteinallergener: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Disse modstår fyring og overfølsomhed overvejende 0, 6% af den amerikanske befolkning, med en vis variabilitet knyttet til etnicitet og lokal diagnostisk kapacitet.

Raffineret jordnøddeolie forårsager ikke allergiske reaktioner hos de fleste mennesker med peanutallergi. Rå jordnøddeolier - uraffineret - har vist sig at indeholde proteiner, der kan forårsage allergiske reaktioner. I en dobbeltblind, randomiseret crossover undersøgelse blev 60 personer med beviser for peanutallergi udsat for både en rå og en raffineret jordnøddeolie. Forfatterne konkluderede: "Rå jordnøddeolie har forårsaget allergiske reaktioner hos 10% af de undersøgte allergiske forsøg og bør undgås." De sagde også: "Raffineret jordnøddeolie synes ikke at udgøre en risiko for de fleste mennesker med peanutallergi". Dog påpeger de, at raffineret jordnøddeolie stadig kan udgøre en risiko for peanutallergiske personer, hvis olie, der tidligere var blevet anvendt til at lave mad, der er jordnødder, genanvendes (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Randomized, double blind, crossover challenge study af allergi af jordnøddeolier i personer, der er allergiske over for jordnødder ". BMJ. 314 (7087): 1084-8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891).

Ifølge den såkaldte "hygiejnehypotese" kan manglen på eksponering under tidlige børn til symbiotiske midler, især tarmbakterierne, men også af smitsomme eller skadedyrsarter, såsom bakterier, vira og parasitter, være ansvarlig for stigningen i forekomsten af fødevareallergier. Dette skyldes en undertrykkelse af immunsystemets naturlige udvikling; Især menes det, at denne mangel på eksponering fører til fejl i etableringen af ​​immuntolerance. Hygiejnehypotese er også blevet kaldt "biomedbrydningsteori" og "tabte venner teori" [William Parker (2010-10-13). " Rekonstituere den udarmede biom for at forhindre immunforstyrrelser ". Evolution & Medicine Review. Hentet 2014-03-31].

Sammenligningsundersøgelser af alderen af ​​indførelsen af ​​jordnødder i kosten i Storbritannien og Israel har vist, at forsinkelsen af ​​peanuteksponering i barndommen i høj grad kan øge risikoen for udvikling af peanutallergi.

Det er hypotetisk, at peanutallergi hos børn også kan udløses ved brug af hudprodukter, der indeholder jordnøddeolie, men videnskabelig dokumentation er ikke afgørende. Jordnødallerier har også været forbundet med familiens historie og indtagelse af sojaprodukter.

Nogle skole distrikter i USA har forbudt jordnødder. Effektiviteten af ​​skoleforbud på at reducere allergiske reaktioner er dog usikker. En nylig undersøgelse i Canada har vist, at der ikke er nogen forskel i den procentdel af utilsigtede eksponeringer, der forekommer i peanutforbudende skoler og i skoler, der tillader dem.

hygiejne

Hygiejnisk sikkerhed af jordnødder

Jordnødder anses generelt for at være sikre. Kun én type hygiejnisk risiko er kendt, specifikt forbundet med tilstedeværelsen af ​​aflatoksiner. Tidligere har der været tilfælde af proliferation af Aspergillus flavus i jordnødder, med en relativ stigning i det giftige middel.

Dette kan ske, hvis jordnøddeplanterne udsættes for alvorlig tørke under dannelsen af ​​bælgene, eller hvis bøderne ikke opbevares korrekt. Lavere kvalitet jordnødder, især hvor skimmel er tydeligt, er mere tilbøjelige til at blive forurenet. "USA's Department of Agriculture" beskæftiger sig med at verificere hver belastning rå rå jordnødder; Enhver masse, der indeholder aflatoksinniveauer på over 15 dele pr. milliard, er ødelagt. Jordnødsindustrien har gennemført specifikke produktionsforanstaltninger for at sikre, at alle jordnødder bliver inspiceret.

køkken

Jordnødder i køkkenet

Jordnødder er en integreret del af køkkenet i mange lande, men ikke af den italienske. Lad os se på nogle eksempler:

Jordnødder i Nordamerikansk køkken

I Canada og USA bruges peanøtter i søde snacks, kager, kiks og andre desserter. Individuelt spises de tørt ristet med eller uden salt. 95% af canadierne spiser jordnødder eller jordnøddesmør med et gennemsnitligt forbrug på 3 kg pr. Person om året og 79% forbruge jordnøddesmør ugentlig. I USA er jordnødder og jordnøddesmør afgørende for almindelig madpraksis og betragtes generelt som "komfort" fødevarer. Jordnøddesmør er en almindelig mad og repræsenterer halvdelen af ​​det samlede amerikanske jordnødforbrug; Det har en kommerciel betydning på 850 millioner dollars om året. Jordnøddesuppe findes i restaurantmenuer i sydøstlige stater. I nogle sydlige dele af USA koges jordnødder i flere timer, indtil de bliver bløde og fugtige. Jordnødder kan steges, selv med deres skal. Per person spiser amerikanerne 2, 7 kg jordnøddeprodukter hvert år og bruger i alt ca. 2 mia. Dollars i de samlede detailopkøb.

Jordnødder i latinamerikansk køkken

Jordnødder er særlig almindelige i peruansk og mexicansk køkken, der gifte sig med oprindelige og europæiske ingredienser. For eksempel i Peru fremstilles "picante de cuy", et stegt marsvin serveret i jordnøddesauce - ingredienser med oprindelse fra Sydamerika - med stegte løg og hvidløg - ingredienser i europæisk køkken. I den peruvianske by Arequipa fremstilles en sauce kaldet "ocopa", baseret på ristede jordnødder og peberfrugter - begge med oprindelse i regionen - med stegte løg, hvidløg og olie, hældt på kød eller kartofler. Et andet eksempel er "ajíes", baseret på sautéed seafood eller kogt kylling hakket med jordnødder. I Mexico bruges peanøtter til at forberede forskellige traditionelle retter, såsom kylling i jordnøddesauce (encacahuatado) og bruges som hovedbestanddel til fremstilling af andre berømte retter såsom "pipián rosso", "mole poblano" og la " taupe oaxacan negro ".

I kolonitiden i Peru brugte spanierne jordnødder til at erstatte olieholdige frø, der ikke var til rådighed lokalt, men i vid udstrækning anvendes i spansk køkken, såsom mandler og fyrretræer, som normalt blev jorden eller blandet med ris, kød og grøntsager til retter som f.eks. ris pilaf.

I hele regionen er mange slik og snacks baseret på jordnødder. I Mexico er det almindeligt at finde dem i forskellige præparater som saltede jordnødder, japanske peaunødder, praliner, enchilados eller i form af en meget nærende traditionel dessert lavet med peanøtter og honning kaldet "palanqueta" og endda som jordnøddermarsipan.

Jordnødder i israelsk køkken

De jordnødder indpakket i et knust dække kaldet hebraisk "kabukim" repræsenterer en meget populær israelsk snack, der sælges hånden eller pakket. Belægningen er baseret på mel, salt, stivelse, lecithin og nogle gange sesamfrø. "Bamba Puffs" er lige så populære og har en lignende form som "Cheez Doodles".

Jordnødder i det sydøstasiatiske køkken

Jordnødder er meget udbredt i sydøstasiatiske retter, i Malaysia, Vietnam og Indonesien, hvor de typisk bliver til krydret sauce. Oprindeligt blev disse bælgfrugter importeret fra Mexico takket være spansk kolonisering. En filippinsk skål baseret på jordnødder er "kare-kare", en blanding af kød og jordnøddesmør.

Traditionelle indonesiske peanutretter omfatter: "gado-gado", "pecel", "karedok" og "ketoprak", blandede grøntsagssalater med jordnøddesauce og "satay".

Jordnødder i det sydasiatiske køkken

I det indiske subkontinent er jordnødder en let snack, sædvanligvis ristet eller kogt og saltet - nogle gange med tilsat chilipulver. De er også omdannet til desserter eller søde snacks med sukker og "jaggery". Indisk køkken bruger ristede og knuste jordnødder til at give salater en knasende tone; de er hele tilsat uden pods til forskellige typer grønne grønne grøntsager gryderet. En anden almindelig anvendelse er i form af jordnøddeolie til madlavning. I det sydlige Indien er "peanut chutney" spist med "dosa" og "idli" til morgenmad.

Jordnødder i vestafrikansk køkken

Jordnødder vokser godt i det sydlige Mali og i de omkringliggende regioner i Elfenbenskysten, Burkina Faso, Ghana, Nigeria og Senegal; jordnødderne ligner frugten fra Vigna subterranea, der er hjemmehørende til stedet, og afrikanerne i Vesten har gradvist vedtaget dem for at erstatte den. Her forbereder du også en jordnøddesauce med løg, hvidløg, jordnøddesmør / pasta og grøntsager som gulerødder, kål og blomkål, i en vegetarisk version eller med kylling.

Jordnødder bruges i malaysisk kødgryde. I Ghana anvendes jordnøddesmør til "nkate nkwan" jordnøddesuppe. Knuste jordnødder kan også bruges til "nkate" og "kuli-kuli" kagen, såvel som andre lokale fødevarer som "oto". Jordnøddesmør er en ingrediens af den "afrikanske salat" i Nigeria. Jordnødspulver er en vigtig ingrediens i den krydrede kebab belægning i Nigeria og Ghana.

Jordnødder i østafrikansk køkken

Jordnødder er en fælles ingrediens i forskellige typer krydderier - ledsagende eller "nshima" - forbruges i Malawi og i den østlige del af Zambia. I Uganda bruges tætte jordnøddesaucer til at krydse ris og andre stivelsesholdige fødevarer. Jordnøddepasta, lokalt kaldet "ebinyebwa", opnås ved kogning af jordnødemel med andre ingredienser, såsom kål, svampe, tørret fisk, kød eller andre grøntsager. I hele Østafrika tilbydes gadeleverandører, stegte jordnødder, ofte i avisskegler.

botanik

Noter om jordnøddeplantager

Jordnødden, en plante af jordnødderne af slægten Arachis og en hypogaeapart, er en årlig urteagtig plante, der vokser op til 30-50 cm. Som et bælgplante tilhører det Fabaceae botaniske familie og indeholder symbiotiske bakterier, som hjælper med at fixe kvælstof i nærheden af ​​rodknude.

Bladene fra den amerikanske peanutplante er modsatte og pinnate med fire foldere - to modsatte par, ingen terminale blade. Hvert blad er 1 til 7 cm langt og 1 til 3 cm bredt. Som mange andre bælgplanter har bladene tendens til at lukke om natten.

Blomsterne i jordnødderne har dimensioner fra 1, 0 til 1, 5 cm, gullig orange farve med rødlige åre. De er organiseret i aksillære klynger placeret på stilkene ud af jorden og en gang om dagen. Æggestokken ligger i bunden af ​​det, der synes at være blomsternes stamme, men i virkeligheden er det en meget langstrakt blomsterkop.

Jordnøddebælg udvikler sig under jorden, en usædvanlig træk kendt som geocarpy. Efter befrugtning strækker en lille stamme ved bunden af ​​æggestokken, kaldet en pedicel, sig for at danne en trådlignende struktur kaldet "peg". Dette vokser i jorden, og spidsen, der indeholder æggestokken, udvikler sig til en moden pod. Bælgene er 3 til 7 cm lange og indeholder normalt fra et til fire frø.