hvad
Hvad er Bagòss?
Bagòss er en moden ost (1 til 4 år gammel) med et klassisk udseende af bjergtomler - men større - kendetegnet ved tilsætning af safran - i ostemassen - under produktionen.
Den er lavet af rå og delvist skummet koemælk; pastaen er helt kogt. Det har alle karakteristika for malgost; vinteren eller "invernengo" - produceret af mælk fra køer, der også fodrer med foder - betragtes som lidt mindre værdifuldt.
Typisk af Lombardiet regionen, mere præcist Bagolino - provinsen Brescia, i Caffaro-dalen og den høje Val Sabbia - Bagozss nyder anerkendelsen af Traditional Agri-Food Product (PAT). Navnet Bagòss stammer fra "bagossi", det er navnet på indbyggerne bagolino.
Bagozss er en næringsmæssig kilde til proteiner med højt biologisk værdi, vitamin B2 (riboflavin), fosfor og calcium, og tilhører den anden grundlæggende fødevaregruppe. Det er også ret kalorisk, ret fedt, rig på kolesterol og natrium.
Bagòss er en ost, der skal nydes specielt alene; men det er også meget brugt revet på første kurser.
Ernæringsmæssige egenskaber
Bagosens ernæringsmæssige egenskaber
Bagòss er en ost og tilhører således den anden grundlæggende fødevaregruppe.
Det har et kalorieindtag og en meget høj procentdel af fedtstoffer, egenskaber der stiger med krydderier - lipider er aldrig mindre end 20% på tørstofet.
Energi leveres derfor hovedsageligt af fedtstoffer, efterfulgt af proteiner og endelig med få kulhydrater. Fedtsyrer er mest mættede, peptider med høj biologisk værdi - det vil sige de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner med hensyn til den menneskelige model - og enkle kulhydrater.
Bagòss indeholder ikke fiber og er rig på kolesterol. Som krydderier øger det mister laktose og er beriget med histamin. Mængden af puriner er meget begrænset. Gluten er fraværende.
Vitaminprofilen er karakteriseret ved overflod af riboflavin (vit B2) og tilsvarende retinol (vitamin A og RAE). Der er ingen mangel på andre vandopløselige faktorer i gruppe B, såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP). Hvad angår mineraler, viser Bagòss betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
diæt
Bagòss kost og ost
Bagòss er en hyperkalorie og hyperlipidisk mad, der ikke lænker sig til kalorierne normolipid vægttab kost mod overvægt - især alvorlige. Den krydrede, hvis revet i de første kurser, gives i portioner på 5-10 g ad gangen.
Udbredelsen af mættede fedtsyrer og kolesterolets overflod gør Bagoz ikke anbefalet i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Takket være den høje biologiske værdi af proteiner kan Bagòss betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det er under alle omstændigheder angivet, at der kræves øget disse næringsstoffer - for eksempel generel eller specifik underernæring, malabsorption, øget ernæringsmæssig efterspørgsel som under graviditet eller ved at udøve alt for intens og langvarig sport mv. Denne funktion er dog begrænset af ostens "mindre værdifulde" næringsegenskaber, som kræver brug af moderat forbrug og frekvensdele.
Lactose, som kun er til stede i spor på grund af den rigelige modning, gør den utilstrækkelig til kosten på grund af den specifikke intolerance hos de mest følsomme emner. På den anden side øger stigning modning også niveauet af histamin, hvilket gør det uegnet til kosten mod denne type fødeintolerans. Det er relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsagelig udfører coenzymernes opgave, kan ost betragtes som en meget næringsrig mad og nyttig til at understøtte forskellige processer ved cellulær metabolisme. I Bagòss er der også en overflod af liposoluble vitamin A- eller retinolækvivalenter (RAE) - som er nødvendigt for at opretholde visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering mv.
På grund af den høje koncentration af natrium skal Bagozss-ost undgås eller begrænses væsentligt i kosten mod natriumfølsom hypertension.
Overfladen af calcium og fosfor er en meget nyttig ernæringsmæssig egenskab for at optimere skeletmetabolisme, for eksempel under vækst, under graviditet (hvor Bagoz skal af hygiejniske grunde koges) og i tredje alder - forebyggelse af knogletab fra osteoporose. Bemærk : Vitamin D er også nødvendigt for knogleresundhed.
Det er ikke tilladt i veganer. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.
Den gennemsnitlige del af Bagòss-ost er ca. 80 g.
Beskrivelse
Beskrivelse af Bagòss
Bagòss er stor i størrelse - mindst 40-55 cm i diameter - med flad cirkelformet hæl, lige omkring 10, 5-12 cm. Vægten er mellem 14-22 kg - afhængigt af om vinteren eller sommeren.
Bagosskorpen, som ikke er for tyk, men stiger med aldring, er mørk brun eller rødlig. Ved modning smøres den regelmæssigt med pasteuriseret linolie, som har tendens til at oxideres.
Bagòss har en kompakt, ensartet pasta med et meget fint øje. Konsistensen er meget hård, ikke meget elastisk og knust i flager; Farven er halmgult. Det ligner meget Nostrano "Valtrompia" osten fra Brescia, der på den anden side nyder anerkendelsen af Beskyttet Oprindelsesbetegnelse (DOP).
Bagosss smag er fuld, rig, aromatisk, krydret med stigende aldring og aldrig bitter; tilsætningen af safran er ikke mærkbar. Den fremherskende smag er den salige.
Bagoserne er ikke alle de samme. Da den årlige produktion er uden afbrydelser, tager Bagòss karakteristiske egenskaber afhængigt af typen af mælk: fra bjerggræset - sommerperioden - eller dalbunden - vinterperioden. For at ændre mælkenes egenskab og dermed den færdige ost, ud over forarbejdnings- og modningsklimaet, er væskens kemiske sammensætning påvirket af fodring af dyret - frisk græs eller hø med foder.
køkken
Bagòss i køkkenet
Lokalt eller mere generelt nord for halvøen fremstår bagoserne ofte blandt de forretter eller blandt retterne baseret på mejeriprodukter; Det er hyppigt at kombinere salami eller andre typiske fødevarer (rugbrød, stegte polenta i svin osv.). Det spises alene, især i det første år af krydderier; meget krydret i stedet, bruges det mere ofte revet.
Ristede Bagòss egner sig til at ledsage forskellige slags tørre og suppefulde kurser, især korn, bælgfrugter og grøntsager - eller derivater. Polenta med Bagòss, spooned eller brændt, er meget kendt, både med smeltet ost og fondue - med mælkekrem. Berømt "mereconde" eller en suppe med ost og brødkrummer, æg, persille og bouillon. Bemærkelsesværdigt er den fyldte pasta fra Bagòss, såsom ravioli. Lange pastaer (f.eks. Pappardelle) og kort (f.eks. Es penne), ægbaseret eller semolina pasta, også i bouillon (maltagliati), gør sig til at blive beriget med denne ost. Bemærk korn og bælgfrugt supper med revet Bagòss. Nogle roser Bagòss selv på canederli.
Det kan også bruges til at krydse andre kurser af forskellige slags som f.eks. Grillet filet - med Bagòss fondue.
I almindelighed er opskrifterne med Bagòss, hvor osten er udbredt, eller kun 12 måneder, forbundet med røde vine som Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet eller Marquis of Villamarina.
produktion
Produktion af Bagòss
Bagòss er en koemælksost - Bruna eller Pezzata Rossa racen.
Det kan være fra malga eller invernengo. Den første er produceret direkte i de høje bjerge, hvor kvæget græsser frit; den anden i dalen gulvplanter, med mælk leveret af malaghes, som delvist fodre dyrene med forskellige foder (halm mv.). Ostefremstillingsteknikken er den samme.
Den rå mælk af flere mælkemidler opvarmes i kobberpotter over lav varme op til 37-39 ° C. Derefter tilsættes pulverløbet (1, 5 - 2, 5 g på 100 kg mælk), den blandes og henstår til hvile i 45-70 minutter; koagulation og udvikling af termofile mælkebakterier forekommer.
Ostemassen er ødelagt: Først skæres massen med det såkaldte "sværd" eller med "lira", der drejer ostemassen gennem "spannarola" og venter på depositumet på bunden; så ender det med at knuse det med "spino", hvilket gør det fint og tyndt.
Hele koges ved 47-57 ° C. Saffron tilsættes derefter til ostemassen for at øge pigmenteringen i gul. Massen filtreres med klud for at dræne valleen, placeres i "fascere" (forme) og presses i 24 timer.
Vi fortsætter til tørt saltning med groft salt, skiftevis på ansigterne og på barfodet.
Den slutter med en aldring på mindst 12 og op til 48 måneder, hvor skindet gentagne gange er skrabet og smurt med linolie - en gang rå, pasteuriseret i dag. Fra 100 kg mælk opnås 5-6 kg ost; udbyttet er 8-9% ved 24 timer og 5-7% ved fuld modenhed.
