Bacillus cereus er en stavformet bakterie, valgfri aerobe, Gram-positiv og sporogen. Meget almindeligt i miljøet, findes det almindeligt i luften, støvet og jorden.
Infektion og symptomer
Selv om der er flere Bacillus cereus- stammer - hvoraf nogle er harmløse eller endda gavnlige for menneskekroppen - er bakterien kendt for at være en kilde til fødeforgiftning hos mennesker. Dets toksiner i særdeleshed at skade organismen, som kan manifestere sig på forskellige måder:
- med kvalme og opkast, symptomer, der opstår fra en til seks timer efter indtagelse af forurenet mad og kan vare op til 24 timer → ætsende gastroenteritis : præformerede emetiske toksiner er involveret, der allerede er til stede i den indtaget mad, fordi de er særligt resistente over for varme ( som dem, der produceres af Enterococcus faecalis) . Kun lejlighedsvis er emetisk gastroenteritis ledsaget af diarré. Denne type fødevarebåret infektion kan være vanskelig at skelne fra det, der opretholdes af andre fødevarebårne patogene bakterier på kort sigt, såsom Staphylococcus aureus
- med abdominal kolik og diarré, symptomer der opstår 8 til 24 timer efter at have taget den ansvarlige mad og kan vare op til 24 timer → diarré gastroenteritis : enterotoksiner er impliceret syntetiseret af bakterien i tarmen. Kvalme kan ledsage diarré, men opkastning er generelt fraværende
Diagnosen skal understøttes af isolering af Bacillus cereus fra mad, opkast eller fæces og fra kvantitative afgrøder på specielle selektive medier. Som regel udføres sådanne operationer kun til forskningsformål, da infektionen er relativt uskadelig og sædvanligvis selvbegrænsende. Af denne grund er antibiotikabehandling normalt ikke nødvendig, mens korrekt oral rehydrering er den eneste vigtige forholdsregel, der skal tages i nærvær af diarré.
I nogle og heldigvis sjældne tilfælde kan Bacillus cereus stadig forårsage septikemiske billeder og være fatale.
afsmitning
Blandt de fødevarer, der oftest er involveret i Bacillus cereus- epidemier, er retter baseret på:
- korn
- hakket kød og kødboller
- grøntsager og supper
- mælkederivater
- buddinger
Selvfølgelig kan menneskekroppen forsvare sig mod Bacillus cereus infektioner: Kun når fødevaren indeholder et stort antal toksiner eller bakterier, kan de overtage og forårsage skade. Især i dokumenterede tilfælde indeholdt de mistænkte fødevarer mellem 106 og 109 cfu / g (kolonidannende enheder pr. Gram).
Nysgerlighed: I tarmene konkurrerer Bacillus cereus med andre organismer som Salmonella og Campylobacter til ernæring og adhæsionssteder. I husdyr som kyllinger, kaniner og svin anvendes nogle uskadelige stammer af Bacillus cereus som et probiotisk tilsætningsstof til at reducere spredning af Salmonella i tarmen og cecum. Denne fremgangsmåde forbedrer både dyre- og forbrugernes sundhed og reducerer risikoen for infektioner fra Salmonella spp.
Selv om nogle Bacillus cereus- stammer er psykotrofe og også kan udvikle sig ved køletemperaturer (4-6 ° C), vokser de fleste mellem 15 og 55 ° C med optimal vækst ved 30-37 ° C. PH-området egnet til væksten af Bacillus cereus er mellem 5, 5 og 8 ° C.
Som forklaret i artiklens forløb kan vi udlede det:
- Bacillus cereus er en allestedsnærværende bakterie, som øger chancerne for forurening, til det punkt, at mikroorganismernes tilstedeværelse i de fleste fødevareråvarer anses for uundgåelig. Jorden er den vigtigste kilde til fødevareforurening med Bacillus cereus sporer
- Køling begrænser multiplikationen af Bacillus cereus, forlænger spore spiringstiderne og genererer toksiner. Derfor øger forkert køling af fødevarerne risikoen for infektion.
- Kogning ved 60 ° C dræber bakterier, men ikke deres emetiske toksiner, der kan forblive aktive op til temperaturer under 100 ° C
- Især i cateringbranchen øger forkogningen og efterfølgende opbevaring af fødevaren ved højere temperaturer end køling i mange timer før en efterfølgende og kort madlavning risikoen for emetisk gastroenteritis fra Bacillus cereus : det termostabile emetiske toksin dannet Under opbevaringsfasen ødelægges den ikke ved den efterfølgende opvarmning
- B. cereus er ikke en særlig syretolerant mikroorganisme, så dens multiplikation forhindres i sure fødevarer, allerede ved pH-værdier under 4, 5
forebyggelse
For at forhindre fødevarebårne sygdomme fra Bacillus cereus anbefaler vi:
- opbevar ikke mad ved stuetemperatur
- opbevare spiseklare fødevarer, især stivelsesholdige, ved en temperatur, der ikke er mindre end 60 ° C eller ikke højere end 4 ° C i sidstnævnte tilfælde skal fødevaren afkøles hurtigt og nedkøles inden for to timer efter tilberedningen
- For at undgå krydskontaminering skal du bruge rene pander og plader til opbevaring og omhyggeligt rengøre arbejdsfladerne: Bacillus cereus sporer har stærke klæbende egenskaber, kan danne biofilm og holder derfor lang tid på disse overflader
