Ovine Liver af R.Borgacci

hvad

Hvad er fårens lever?

Fårets lever er en fødevare af animalsk oprindelse, der er en del af slagteaffaldet; inden for det femte kvartal af dyret - som også omfatter produkter som: coratella, tripe, skinner, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - er nok en af ​​de mest forbrugende nedskæringer i Italien og i udlandet.

Fårlever er klassificeret i den første grundlæggende fødevaregruppe, da den indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det bruger også mere end relevante næringsmæssige koncentrationer af: Andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og D-vitamin eller calciferol - andre mineraler, der er forskellige fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel zink, selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Fårlever lever også en lille koncentration af glykogen - en reserve kulhydrat, der dog er underligt opdaget som opløselige kulhydrater - og C-vitamin eller ascorbinsyre. De ernæringsmæssige egenskaber ved fårens lever er frugten af ​​hans biologiske pligter; For mere information læs også: Lever som mad.

Fårlever kan indsættes i næsten alle kostvaner; kosten mod metaboliske sygdomme og graviditetsnæringsregimet er undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end den for muskelsnit, og forbrugsfrekvensen skal respektere de samme anbefalinger for kød. Det er altid tilrådeligt at være opmærksom på niveauet for hygiejnisk sikkerhed for produktet.

Fårens lever er ikke den mest almindeligt anvendte til mad. Den overskydes til kommerciel efterspørgsel fra hendes lever (fegatini), fra oksekød og fra svinelever Det har et tilsvarende forbrug, sandsynligvis lidt højere - for nogle lokale gastronomiske traditioner - med hesteelever.

nysgerrighed

I fødevaresektoren forstås får hovedsageligt som får, lam, ram (fåre) og fårekød (gonadernes private ram). Bemærk : Uanset de etiske og personlige principper anses unge dyr som lam og lam som mere egnet til konsum - på grund af deres bløde konsistens og delikat smag.

Det af fårene ( Ovis ) er en biologisk genus tilhørende subfamilien Caprinae, Family Bovidae og Classe Mammalia. Får og fåre, eller castrato - hvoraf unge dyr er lam og lam - er bedre identificeret som arter O. aries . Bemærk : Moufflons og geder tilhører samme familie og subfamilie; Imidlertid, mens mouflonen også deler samme slægt ( O. musimon ), er den indenlandske gede af slægten Capra ( C. hircus ).

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af fårens lever

Fårens lever tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Aminsyreprofilen for fårens lever består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Fårlever har en høj mængde energi lipider - fedtsyrer organiseret i triglycerider - kun når supercharged. Fedtleverens lipidprofil bør fremhæve en udbredelse af umættede fedtstoffer på mættede fedtstoffer - sidstnævnte stadig relevant. Kulhydrater består af glykogen; I nærings-tabellerne omtales de dog som opløselige kulhydrater.

Fårens lever indeholder ikke fibre og er uafhængig af det slagtede dyrs ernæringsstatus rig på cholesterol. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Med hensyn til vitaminer indeholder fårlever alle de opløselige produkter fra gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); nysgerrig - og unik i den første grundlæggende gruppe af fødevarer - men kvantitativt fattige, forekomsten af ​​ascorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning ved irreversibelt at deaktivere sig selv.

For mineraler skelnes fårens lever af betydelige koncentrationer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af fårens lever som mad

At være organet, der primært er ansvarlig for metaboliske processer, kan leveren indeholde uønskede molekyler; disse har både farmakologisk afledning og miljømæssig eller fødevare oprindelse - for eksempel dioxiner, methylkviksølv, selenater osv. Det afhænger især af slagtedyrets livsstil. Fårene til slagtning kommer udelukkende fra specifikke bedrifter, der er rettet mod mad, hvorfor brugen af ​​antibiotika og anabolika varierer betydeligt afhængigt af forsyningskilden.

Vidste du at ...

Er italienske gårde helt sikkert blandt de mest kontrollerede og regulerede i Europa? Desuden er det usandsynligt, at produkter med dårlig sundhed, takket være EU's regler, udgør fødevaremarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gælder for miljøforurenende stoffer; i dette tilfælde foregår forureningen af ​​kødet frem for alt, når dyrene fodrer og drikker på land eller fra kompromitterede akviferer. Hypotesen om, at foder indeholder forurenende stoffer - især metaller - er fjernt, men ikke umuligt.

Også får kan også blive påvirket af parasitter; Af denne grund er det væsentligt - og derfor lovmæssigt obligatorisk - inden for handel at foretage veterinærinspektion af opdrættede dyr.

Generelt er det tilrådeligt at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporbarhed - bedre hvis de er nationale købe en får lever taget fra dyr slagtet derhjemme kan være et tankeløst valg.

diæt

Får leveren som en fødevare i kosten

Fårlever er en billig og meget næringsrig mad, der egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere ethvert fedt til madlavning, såsom olie eller smør, for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

På trods af det gode forhold mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er fårens lever ikke særlig egnet i tilfælde af hyperkolesterolemi. I en del af fårens lever skal du finde mindst 50% af den anbefalede daglige kolesterolration og 75% for en hypercholesterolemisk.

Fårens lever, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning mv.

Fårlever lever en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og, som regelmæssigt forbruges i kosten, optimerer dækning af ernæringsmæssige krav. Dette er større og, hvis det ikke er hensigtsmæssigt tilfredsstillende, relateret til forekomsten af ​​jernmangelanæmi hos frugtbare kvinder - især gravide kvinder - hos maratonløbere og vegetarer - især på veganer. Fårets lever bidrager til dækningen af ​​fosforbehovet, der er rigeligt i organismen - især i knoglerne, i fosfolipiderne i de cellulære membraner og i det nervøse væv osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en væsentlig kilde til kalium, men bidrager stadig til at dække de specifikke behov - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af ​​primær arteriel hypertension.

Fåreleveren er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​alle kropsvæv. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er dette næringsstof nødvendigt for immunsystemets funktion og for knoglemetabolisme. Det er et generelt sjældent vitamin i fødevarer, selv om det på den anden side syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og opbevares præcist i leveren. Denne mad anbefales derfor i den voksende persons kost og også i den forebyggende ene osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger, der er relateret til næringsmæssigt overskud af dette vitamin, er det tilrådeligt for gravide kvinder at være opmærksomme på de potentielle overskud.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Fårlever er en fødevare, der på grund af hygiejniske, organoleptiske og smagsproblemer kræver dyb madlavning helt ned til fødevarens hjerte med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare over for høje temperaturer, som et resultat af hvilket de har tendens til at nedbrydes; Af denne grund kan fårens lever ikke betragtes som en væsentlig kilde til de nævnte næringsstoffer.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, fåres lever anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svære, med gigtangreb - og for dem, der har større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; bør ikke have kontraindikationer for dem muslimske og jødiske; Tværtimod forbruges får meget af religiøse folk, der fra begyndelsen har opdrættet dem til hyrdeformål og til slagtning.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt, at emnerne med kompromitteret immunsystem og dem under særlige fysiologiske forhold - for eksempel gravide kvinder - er særligt opmærksomme på:

• til madlavning af fårens lever - som skal være totalt og dybt -
• til valg af forsyningskilde, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af fårens lever er 100-150 g (ca. 135-205 kcal).

køkken

Råd til køb af fårens lever

For at genkende et godt fåres lever af dårlig kvalitet skal vi være i stand til at observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være yderst letfordærvelige, er det nødvendigt, at fårens lever altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af fårens lever

Fårens har en meget intens smag, men blandt de forskellige typer, der tilbydes på markedet, er den ikke den stærkeste og mest krævende på ganen - i stedet tilskrevet svinelever. Smagen er i første omgang sødlig, sekundært ledsaget af tydelige bitter toner - vigtigere hos voksne dyr. Følelsen af ​​at blive holdt er fælles for alle lever.

Som vi allerede har påpeget, er fårens lever en udelukkende kogt mad at spise. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i gryden eller i gryderet, men det fremstilles ofte også i ovnen (konvektionsmetode) eller grillet (bestrålings- og / eller konvektionsmetode).

De mest almindelige opskrifter baseret på fårens lever er de samme som for svinelever, kvæglever og hesteelever.