Majsmel

Majsmel og polenta

Finmalet, majsmel er meget udbredt i produktionen af ​​polenta; Baseret på majsens slibning opnås der mel med forskellige kornstørrelser, hvilket er en relevant faktor for resultatet af slutproduktet.

Til trods for at være den vigtigste ingrediens i produktionen af ​​polenta, bør man ikke glemme, at majsemel også anvendes til fremstilling af flaner, mexicanske tortillas, creper, pasta, desserter og mange andre kulinariske produkter.

Før man går ind i brugen af ​​mel, er det dog nødvendigt at tage et skridt tilbage og rapportere de fremtrædende træk ved majs.

Corn Overview

I botanik er majs kendt som Zea majs : en urteagtig plante tilhørende familien Graminaceae, indfødt i Mellemamerika og for tiden udbredt og dyrket lidt over hele verden. Den botaniske betydning er tilskrevet de stigmas, der hænger uden for skovene, der danner en slags skæg. Få er opmærksomme på det faktum, at den fælles "panikel" faktisk er et øre: Nærmere bestemt udgør hanblomsterne en terminal panikel, mens hunene (i samme plante) danner et øre omgivet af store skiver.

Corn, efter ris og hvede, har vundet rekordet i menneskelig ernæring.

Af kemisk synspunkt opnås æteriske olier fra majs, flavonoider, phytosteroler, mucilager, tanniner, alkaloider og kaliumsalte.

Bagt Nachos

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Tilberedningstider

I den første del af artiklen nævnte vi, at majsmel har et andet korn afhængigt af slibningen: kornstørrelsen er vigtig ikke kun for at karakterisere slutproduktet, men også for at fastsætte madlavningstider. Faktisk er der opnået en mere fløjlsagtig og cremet polenta ud fra et fintmalet majsemel: til madlavning tager det cirka 30 minutter. Det finmalet majsemel er kendt som "fioretto", der især er egnet til polenta pasticciate eller som "corn comic", med endnu finere korn, opnået ved behandling med cylindermøller.

På den anden side, når vi betragter grovkornet majsmel (braised flour), resulterer det i en hård og rynket polenta, hvilket kræver dobbelt så meget madlavning som den forrige. Udtrykket "bramata" skylder sit navn til rishalsprocessen (beskydning af uafskallet ris: i tilfælde af majs er husking operationen inden slibning).

Der er også forkogte majsmel (kommercielt kendt som "instant flour"), hvis tilberedningstider er bestemt lavere nøjagtigt, fordi de udsættes for indledende dampkogning.

På markedet er der en særlig blanding af mel - kendt som taragna - bestående af majs mel og boghvede mel: resultatet er en mørkere og rå polenta sammenlignet med den traditionelle majs. Polenta taragna er en typisk kulinarisk skål af Valtellina, Bergamo og Brescia.

Fordele og ulemper

Med majsemelkprodukter opnås der helt sikkert meget smage og velsmagende: For ikke at glemme, at polenta, der er fremstillet af majs, længe har været betragtet som de fattiges mad, da den er yderst tilfredsstillende og meget billig. Desværre var en polenta-baseret diæt især et stort problem for sundheden for de mennesker, der overtog det, næsten kun fodrede dette. På trods af majs mel, der er omdannet til polenta, er en ret calorisk mad (giver 362 Kcal pr. 100 gram produkt), den er utilstrækkelig ud fra et kvalitativt ernæringsmæssigt synspunkt: polenta er faktisk fattig i proteiner og frem for alt i gruppe vitaminer B. Ifølge hypoteserne formuleret af nogle forfattere ser det ud til, at majsmel indeholder et anti-vitamin PP: ikke overraskende er pellagra en meget hyppig sygdom netop i de populationer, der forbruger overdrevne mængder polenta eller majsmel i almindelighed .

Majsmel og cøliaki

Som vi ved, er cøliaki den mest kendte glutenintolerance. Mennesker med celiaki kan spise kornmælksbaserede fødevarer, netop fordi kornet ikke danner gluten i kontakt med vand. Faktisk indeholder majs en lav mængde gliadin (glutenkomponentprotein), men det er rigeligt på alanin og aminosyrer. leucin. På grund af denne særlige sammensætning er gluten i majs ikke dannet.

Opsummering

Majsmel: Kort sagt

Majsmel: anvendelser	Tilberedning af polenta, gryderetter, tortillas, creper, pasta, desserter Corn, efter ris og hvede, har vundet rekordet i menneskelig ernæring
Korn: Hovedtræk	Botanisk navn: Zea mais Familie: graminaceae Botanisk betydning: stigmas, der hænger uden for skovlen, der danner en slags skæg
Kemiske komponenter	Æteriske olier, flavonoider, phytosteroler, mucilager, tanniner, alkaloider og kaliumsalte.
Kornstørrelse af majsmel	Granulometrien er vigtig ikke blot for at karakterisere det endelige produkt, men også for at fastlægge tilberedningstiderne: finmalet majsmel: mere fløjlsagtig og cremet polenta (folie). Madlavning: 30 minutter grovkornet majsmel (braiseret mel): rå og rynket polenta, som kræver to gange kogetiden for den tidligere Forkogte majsmel (instant flour): Melene blev underkastet indledende dampkogning polenta taragna: blanding af majsmel og boghvede
Majsmel: fordele	Med majsmel får du meget smage og velsmagende produkter Det er "de fattiges mad", fordi det er satiating og økonomisk Det kan også indtages af cøliaki, fordi det ikke danner gluten
Majsmel: ulemper	Utilstrækkelig ud fra et kvalitativt ernæringsmæssigt synspunkt: polenta er lavt protein og frem for alt i gruppe B-vitaminer Indeholder et anti-vitamin PP → pellagra (overdreven og næsten eksklusivt forbrug af majsmel)