Hvad er melanoidiner?
Melanoidiner er kolloide molekyler, der har en benzoisk ring, der dannes ved Maillard-reaktion under tilberedning af fødevarer indeholdende sukkerarter og aminosyrer; de har en mørk brun farve og en karakteristisk aroma af fødevarer som friskbagt brød, ristet kaffe, ristet malt til ølproduktion mv.
Hvor er melanoidinerne fundet?
I ristede, stegte fødevarer eller i hvilken varmebehandling er nødvendig for erhvervelse af karakteristisk farve, smag og aroma er dannelsen af melanoidiner en afgørende faktor for succesen af det færdige præparat; tværtimod påvirker deres tilstedeværelse i andre fødevarer, såsom steriliseret mælk, den færdige fødevares naturlige smag, aroma og farve. NB . Det høje melanoidinindhold i pulvermelken opnået med Roller Dry- metoden giver en karakteristisk "kogt" smag (typisk for mælk, der opvarmes overdrevent i gryden) og forårsager en nedsættelse af dens behagelige mad.
Melanoidiner spiller også en vigtig rolle ved kortvarig opbevaring af kogte kød; de, når de er dannet med madlavning, udøver en antioxidantkraft, der gør det muligt at undgå udseende af en "ubehagelig smag" selv efter regenerering af kogt kød flere gange.
Melanoidin: gør de det godt eller gør de ondt?
Som vi har set fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt kan melanoidiner betragtes som et ønskeligt eller uønsket produkt afhængigt af den specifikke fødevare, hvori de forekommer; Tværtimod, når det gælder sundhed, kan melanoidiner ikke betragtes som en skadelig komponent ... PÅ BEGRÆNSET!
I andre artikler talte vi om de positive og negative aspekter af madlavning sukkerarter, proteiner og fedtstoffer; Det er derfor kommet til den konklusion, at nogle molekyler der stammer fra Maillard-reaktionen er uskadelige, andre er værdsat, mens andre (i høje koncentrationer) kan være skadelige. Melanoidiner, i modsætning til acrylamid, acrolein, formaldehyd og alle polycycliske aromatiske carbonhydrider, falder ind i kategorien af molekyler, der er fordelagtige for organismen ; de har en bemærkelsesværdig antioxidantkraft på maden, en evne til at blive overført nemt også til cellerne i kroppen, der absorberer dem. Dette er grunden til, at nogle kogte grøntsager, på trods af at de har et betydeligt ernæringsmæssigt tab som følge af ødelæggelsen af termolabile vitaminer og polyphenoler, genvinder (selv delvist) deres antioxidantkraft.
I balance er det sandt, at madlavning af friske grøntsager resulterer i en reduktion i antioxidanterne alene, men det er også sandt, at der er en signifikant stigning i melanoidinerne; Selvfølgelig afhænger processen især af tilberedningstemperaturen. Det er vigtigt, at dette er tilstrækkeligt til at udløse Maillard-reaktionen ... men det ville være ubrugeligt at nyde den høje koncentration af antioxidantmelanoidiner, hvis temperaturen var så høj at favorisere frigivelsen af andre TOXIC-molekyler, såsom hydroxymethylfurfural - HMF og HMF. acrylamid.
Det produkt, der mest notorisk indeholder melanoidiner på grund af udløsningen af Maillard-reaktionen ved moderate temperaturer (ca. 70 ° C) er dehydreret AL HEAT-frugt (abrikoser og svesker - konserveret frugt); denne har en bemærkelsesværdig mængde melanoidin (genkendelig fra den mørke farve), der gør det muligt at begrænse tilsætningen af fødevaretilsætningsstoffer, såsom svovldioxid, fornuftigt.
