Generelt er kaffe en drik opnået ved infusion (ved meget høje temperaturer) af pulver, der opnås ved at male kaffefrø, der allerede er brændt.
I virkeligheden er kaffe navnet på buskene tilhørende slægten Coffea, som adskiller sig i forskellige arter som arabica, canephora, liberica osv.
Den kommercielt mest interessante del af denne plante er derfor frøet af drupe, medens den kødfulde del kasseres eller anvendes til sekundære formål.
I Italien betyder kaffe sort eller ristet; i virkeligheden er disse taget fra drupe, som er grøn, med en bruskekoncentration og en meget delikat (næsten anonym) smag / smag.
Hvad er forskellen mellem grøn kaffe og sort kaffe? Sort kaffe underkastes en ristning (stegning) behandling, som positivt forbedrer visse organoleptiske og smagsegenskaber. På den anden side holder rå kaffe sine fysiske og kemiske og dermed også ernæringsmæssige egenskaber intakte.
Får du lignende eller forskellige drikkevarer fra grøn kaffe og sort kaffe? De to produkter fremstillet af det er meget forskellige. Mørke væsker opnås fra den sorte kaffe (ved fjernelse af støv ved høje temperaturer) med en duft og en intens, gennemtrængende, grundlæggende bitter smag og med ret stærke "kogte" tip. Tværtimod opnås en ægte urtete fra den grønne (ved infusion af pulveret), ædru, lys, grønlig men gennemsigtig, med en smag og smag, der er svær at karakterisere.
Hvad er ernæringsgabet mellem brændt kaffe og grøn kaffe? Forskellen mellem sort kaffe og rå kaffe er dybtgående analyse, ret relevant. Som det let kan udledes af det, der er blevet forklaret hidtil, er grøn kaffe, ud over at blive udsat for termiske behandlinger, rettet mod produktion af en drikkevare opnået ved infusion ved ca. 70 ° C; Et sådant system garanterer vedligeholdelse af de fleste næringsstoffer, det indeholder, det er netop det modsatte af hvad der kan opnås fra brændt kaffe.
Stegning af sort kaffe er en termisk proces, der gør det muligt for bønnerne at nå op til 220 ° C (i nogle processer kommer den tvungen luft til at nå 400 ° C); Desuden involverer drikkevareproduktionssystemerne passage af vand ved ca. 90 ° C. Når det er sagt, opstår der naturligvis et spørgsmål: Hvad er de molekyler, der kan blive beskadiget ved anvendelse af lignende temperaturer? Vi fortsætter med ordre:
Glucider, lipider og proteiner: Selvom kaffens energi makronæringsstoffer ikke er kvantitativt meget signifikante (<5% af massen) spiller deres fysiske ændringer efter ristning en afgørende rolle. I ristet kaffe, men ikke i rå kaffe, begynder frigivelsen af hydrogensulfid, hydrogensulfid, lipidperoxider, acrylamid osv. Alle molekyler, som er skadelige for organismen (omend i næsten irrelevante doser).
Fenoliske stoffer: de udgør en stor del af den næringsmæssige "bagage" af grøn kaffe; Den vigtigste er chlorogen syre (CGA, men også tanninsyre og ferulinsyre). GCP har antioxidant-, anti-inflammatoriske, diuretiske og stimulerende kræfter (koffein stammer fra dette). Den er dannet af quinsyre og koffeinsyre, men den biologisk aktive del består af sidstnævnte. I ristet kaffe er chlorogen syre strukturelt kompromitteret, og derfor er dets interaktion med organismen helt anderledes. Den biologisk aktive del kommer hurtigere ind i blodbanen, men har også en reduceret halveringstid; Tværtimod, i rå kaffe absorberes den lidt efter lidt og metaboliseres lige så langsomt.
Sammenlignet med den stegte, burde rå grøn kaffe "ikke" have bivirkninger, hvorfor det betragtes som et fytoterapeutisk produkt i alle henseender, i modsætning til drikken lavet af ristede bønner, der for sin del er mærket som en "vice" hvoraf det ville være bedre at ikke misbruge.
