generalitet
"Cephalus" er et begreb, der stammer fra græsk; bogstaveligt betyder "hoved", derfor er det ikke overraskende, at den såkaldte fisk har en leder af stor betydning og robusthed.
De forskellige mullets, selvom de ligner hinanden, har vaner og livsstil, der nogle gange er helt forskellige. De har tendens til at være af havet og brakvand, selvom nogle af dem tester sig i langvarig og lang tiental kilometer flodlifter (så længe vandet er helt fri for salt). Mulleten er et habitué af det lave, varme eller tempererede vand, men det er stadig, at mange eksemplarer er fanget i dybder "teoretisk" uden for det kollektive gennemsnit (op til 300-400 m). Det kan godt lide enhver form for havbund: Sandy, mudret og stenet.
Disse uoverensstemmelser, som i en uerfarlig vurdering kan synes at være af ringe relevans, er i stedet afgørende for dets køds kemiske - ernæringsmæssige og organoleptiske - gustatoriske struktur. Kort sagt, mullets er ikke alle de samme! Nogle er mere værdifulde, andre mindre; nogle mullets skal koges i gryderet, andre i ovnen og nogle er egnede til grillning.
I Italien kan mullet betragtes som en kyst- eller lagunefisk, der falder ind under kategorien fattig fisk. Detailprisen svinger (ca.) fra 3 til 8 euro pr. Kg (afhængigt af sæsonen, tilgængeligheden af andre produkter, arten og samlingsstedet).
Imidlertid er det mest værdifulde præparat baseret på mullet utvivlsomt bottargaen eller den oviparøse sac af den gravide kvinde, der, når den er ekstraheret, udsættes for dehydrering (svarende til tunfisken).
Beskrivelse
Mulleten er en fisk med en langstrakt form, med ryggen mindre udtalt end maven (variabel karakteristisk blandt arten).
Gastronomiske applikationer
At give en enkelt, kortfattet gastronomisk indikation for mange fiskearter er bestemt ikke en simpel virksomhed. Vi har allerede sagt, at mulletkødene er helt forskellige fra hinanden (nogle flere, andre mindre), og som det kan udledes, skal de kulinariske præparater, der interesserer dem, tage højde for denne variabilitet.
Det er almindeligt at overveje mullet som en halvfedt fisk, men fra direkte erfaring kan jeg sige, at det er en smuk og god generalisering. De arter, der svarer til denne beskrivelse er bestemt mullet eller Volpino; dette giver selvfølgelig lidt til alle forberedelserne og frem for alt bages i ovnen eller bruges til at fylde pasta. Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello og Verzellata har derimod tendens til at være slankere (med samme størrelse) og kan være et fremragende råmateriale til: tomatsaucer - løg-oliven, fileter til kogning i panden, folie med grøntsager og stegning. Endelig er de arter, der er mest egnede til madlavning ved ren bestråling, uden tvivl den fattigste, nemlig Bosega.
| Sammensætning for: 100g Mullet Mullet - Referencetværdier af INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Denne fisk, som generelt ikke er værdsat, frigiver en intens aroma i de ovenfor beskrevne præparater og foretrækker dehydreringseffekten af træemballager. Det er nysgerrig at bemærke den kromatiske og organoleptiske forskel i det subkutane fedt i forhold til det ventrale og viscerale fedt. Kombinationerne af grå mullet er meget interessante med: søde kirsebær tomater, rosmarin, oregano, krydret karry og citrusfrugt skræl.
NB . Alle hovedpine, især Bosega, har brug for en vis omhu i rensning af maven (eliminering af bughulen og nyrerne). Det er vigtigt at huske på, at mullets organoleptiske og gustatoriske egenskaber varierer meget fra prøveudtagningsmiljøet. De, der fiskes i det åbne hav, på øerne og på grusbunden, har råd om alger og mudder, der er mindre intense end dem i dalen eller flydende.
Ernæringsmæssige egenskaber
Tabellen viser næringsværdierne for Mullet Mullet.
Denne fisk har et relativt lavt energiindtag, da lipidrationen er ret begrænset. Som nævnt, mange anser mullet en halvfedt fisk; hvis dette er ubestrideligt for Bosega, for Mullet er denne klassificering ikke helt acceptabel og varierer alt efter størrelse. Desuden er andre arter sikkert bedre egnet til magert fisk.
Proteiner er rigelige og af høj biologisk værdi. Fordelingen af fedtsyrer er god, da den favoriserer umættede stoffer med en forekomst af flerumættede fedtstoffer. Kolhydraterne er til stede i små mængder, og fibrene er fraværende. Kolesterol er ikke knappe, men det er heller ikke overdrevet.
Hvad angår vitaminaspektet, er fremragende mængder Niacin og især i fisk rig på subkutant fedt af Vit. A. På saltvandssiden er det mest moderne mineral imidlertid jern (et interessant aspekt for kosten mod anæmi).
Mullet er en mad, der egner sig til det kollektive ernæringsmæssige regime. Det er nyttigt i hypokaloriske ordninger og i dem, der sigter mod bekæmpelse af stofskiftesygdomme. Det er et økonomisk og næringsværdigt produkt, selvom det generelt er bedre at foretrække de fiskede FAR fra havneområderne. husk at muldeten feeds primært på alger, der siver fra mudderet og på denne måde er specielt udsat for forurening af visse forurenende stoffer.
Fiskeri og biologi
Middelhavsarter: Mullet Feed, Reproduction and Fishing
Af familien Mugilidae, i Middelhavsområdet er der 6 forskellige arter, hvoraf kun 5 med en retfærdig kommerciel værdi. Disse er: Mullet Mullet eller Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Cephalus eller Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet eller Caustello ( Liza Ramada), Mullet Verzelata ( Liza Saliens ) og Cephalus Bosega ( Chelon Labrosus ). De sjette arter, Mullet Labbrone eller Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), selv om de er spiselige, når ikke tilstrækkelige dimensioner for at gøre det vel kommercialiseret.
Fodringen af mulleten er som forventet meget rigelig og ret varieret. Det foder hovedsageligt på encellulære alger, plankton, orme, annelider, larver og enhver form for organisk rest (krebsdyr, bløddyr, fisk osv.). I nærheden af flodmundingerne, hvor rigdom af fosfater og organiske affald fremmer udviklingen af vandfloraen, nås mulleten på meget kort tid store dimensioner og en høj befolkningstæthed. Denne overflod tiltrækker følsomt nok poachers opmærksomhed, som under fregola og under kysten opfanger enorme mængder mullet for at opnå deres æg (med det formål at producere bottarga), som helt afviser resten af kroppen.
Reproduktionen af muldet forekommer i forskellige perioder afhængigt af arten. Nogle begynder sent og bliver og slutter i midten af efteråret (Volpina eller Muggine); andre gør det kun om vinteren (Bosega, Dorato eller Lotregano og Calamita eller Caustello). Den tidligste art er Verzelata, som reproducerer i de tidlige sommermåneder.
Professionelt mullet fiskeri udføres hovedsageligt med post- og trawlnet; Der er ingen mangel på avl ved hjælp af fiskeavl og tilhørende arbejdsplukning . Fra amatør synspunkt er fiskeri med: rod, skalaer og spearfishing spearfishing ganske almindeligt.
