Hvad er forskellene mellem disse to fødevarer? Bedre kød eller fisk?
Kød anses ofte for en bedre mad end fisk, da den er rigere i næringsstoffer. I virkeligheden har sidstnævnte en høj næringsværdi, der er ringere end kød i nogle aspekter, men absolut overlegen til andre.
Imidlertid er fiskens lipidkvalitet klart overlegen, og denne fødevare skiller sig ud for:
- et reduceret kolesterolindhold (med undtagelse af krebsdyr)
- overflod af umættede og flerumættede fedtsyrer, de såkaldte "gode fedtstoffer", nyttige til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme.
Ved tilberedning af fisk skal der dog lægges særlig vægt på madlavning, da flerumættede fedtstoffer let forringes ved høje temperaturer. en fremragende metode til at forberede fisk er den såkaldte "cartoccio". Denne kulinariske teknik indebærer kun madlavning i en ovn efter at have pakket den i aluminiumsfolie. På denne måde bevares også smag, aroma og blødhed af fisken.
Stegning anbefales ikke, fordi de berømte omega 3 fedtstoffer, når de udsættes for høje temperaturer, bliver ustabile og producerer skadelige rester til vores krop (se: Ideelle olier til stegning, hvilke er de bedste olier til brug for vores fries?).
Koncentrationen af lipider i fisk er meget variabel (fra 0, 1 til 30%), og derfor klassificeres fisken som magert, halvfedt og fedt.
FISK LISTE PÅ GRUND AF FEDT INDHOLD | |||
magerOP TIL 0, 1%) | MAGRI(FRA 1 TIL 5%) | semigrassi(FRA 5 TIL 10%) | FATS(Over 10%) |
| gedde | bas | Triglia | makrel |
| havaborre | rødspætte | Mullet | laks |
| jomfruhummer | suder | karper | anguilla |
| Gambero | torsk | Sardina | Capito |
| guldbrasen | ansjos | Triglia | sild |
| ørred | tun | ||
| sværdfisk | |||
| clam |
Lean fisk takket være deres indhold af lav purin og pyrimidin er særligt velegnede til urinemik.
Blandt fisken er racen den mindste proteinføde, den skæmmeste torsk, den mest proteinrige tun, den mest fede laks og ål, silden den med det højeste kreatinindhold.
Krebsdyr og bløddyr, selvom de indeholder moderate mængder kolesterol, er praktisk taget fri for mættede fedtstoffer og rig på umættede fedtstoffer. Under alle omstændigheder er deres lipidindhold beskedent (1-3%).
Muslinger og østers er også rig på jern og C-vitamin. Den diskrete forekomst af kulhydrater (6-10%) er ansvarlig for deres karakteristiske søde smag.
Fiskeproteiner, selv om de er mindre end kød, er mindre rige på bindevæv.
Af denne grund er kødet af fisken mere fordøjeligt.
Det er beregnet, at det tager ca. 2-3 timer til fordøjelsen af meget tynd fisk, 3 eller 4 til fordøjelsen af halvfedt og fedtvægt; i almindelighed ferskvandsfisk er mere fordøjelige, mens bløddyr ofte er svære at fordøje.
Det reducerede indhold af bindevæv på den ene side gør fisken særligt fordøjelig, på den anden side bevirker det, at muskelfibre opløses og opløses efter længerevarende madlavning.
Blandt aminosyrerne i fisk er der en rigelig tilstedeværelse af lysin, en begrænsende aminosyre af korn og nogle grøntsager. Så fortsæt med kombinationen af korn og fisk, grøntsager og fisk, den ene mellem fisk og andre proteinkilder (bælgfrugter, kød, ost eller æg) anbefales ikke.
Kødet er rigere i jern og B-vitaminer, men fisk er rigere i nogle mineralsalte, såsom jod, zink, calcium, selen og fluor. Mængden af fosfor, uanset hvad der kan siges, er praktisk talt ækvivalent.
Ud over deres fedtindhold klassificeres fisken også efter deres oprindelse (hav og ferskvand).
Fra næringsmæssigt synspunkt er den bedste fisk den blå, såkaldt bagens farve. Denne fisk, der lever i Middelhavet, er generelt mere velsmagende og rig på flerumættede fedtsyrer.
Det er også muligt at skelne mellem fangsfisk og opdrættet fisk. Fra næringsmæssigt synspunkt er der ingen særlige forskelle, og i nogle tilfælde er den opdrættede fisk overlegen for hygiejne og ægthed. Alt afhænger selvfølgelig af de vedtagne akvakulturmetoder.
Vildt fisk er potentielt mere udsat for kemisk affald og tungmetaller. De mest følsomme for forurening er dem, der er i stand til at filtrere store mængder vand og følgelig opretholde patogene mikroorganismer.
Store fisk (tun, makrel og sværdfisk) er mere følsomme over for giftige metaller som kviksølv, kobber, bly og cadmium. Hake, ørred og torsk har tendens til at akkumulere mindre metaller, ligesom laks. Generelt er fisk fanget i Atlanterhavet mindre forurenet end fra Middelhavet.
Under alle omstændigheder er det vigtigste krav til at undgå uønsket madforgiftning fiskens friskhed. Faktisk, mens kødet bevares med relativ lethed, gennemgår frisk fisk hurtig forringelse.
Husk at frosne fisk ikke har noget at misunde for fersk fisk, lad os undersøge nogle funktioner, der skal overvejes, når de køber det:
| FEATURE | FISK FISK | FISK FISK | ÆNDRET FISK |
| LUGT | salt eller tang | frisk | ammoniak |
| CADAVERIC STIFFNESS | foreliggende | fraværende | fraværende |
| UDSEENDE | skinnende og skinnende overflade | levende overflade | kedelig og asfalt |
| SAMMENHÆNG | fast og kødet | elastisk og blød | blød og slap |
| EYE | levende og fremspringende | glasagtige | flad og tarnished |
| COLOR BRANCHIE | burgunder rød og skinnende | blegrød og lilla | kødfulde brun |
Når du køber frossen fisk, skal du være opmærksom på følgende detaljer:
- udløbsdato
- emballage integritet
SISONALITET AF FISK
Uddybning: Frisk Sæsonbestemt Fisk
- Forår: Hummer, karpe, mullet, snapper, mejeri, flounder, sværdfisk, tun, sardin, makrel
- Sommer : ansjos, blæksprutte, musling, havbrød, østers, pighvar, rødfisk, blæksprutte, blæksprutte, muslinger
- Efterår: ål, hummer, mullet, østers, blæksprutte, sardin, tunge, tellina
- Vinter : torsk, blæksprutte, sardin, havtaske, sardin, sål, havabbor, ørred, muldet
Fisk er en af de mest komplette fødevarer, da den er rig på proteiner og mineralsalte, såsom fosfor, calcium, jod og jern. Takket være alle disse næringsprincipper bør det blive en af de vigtigste fødevarer i vores kost.
