generalitet
Fasolari er fiskerivarer. Disse er toskallede bløddyr (eller lameller) tilhørende familien Veneridae, Genus Callista, Specie chione ; fasolariens binomialnomenklatur er Callista Chione .
Beskrivelse
Fasolari har en form svarende til muslinger, havtrøfler, hjerter og donax; De har en oval shell, der består af to symmetriske dele (ventiler), forbundet med et hængsel (i overensstemmelse med hvilken vækstpunktet er placeret - umbone). Ventilerne åbner og lukker for at tillade vand at filtrere; Lukningen af sidstnævnte foregår takket være adductor musklerne i den interne mollusk. Fasolariets ydre farve er lysebrun, med lysere og mørkere stråler, der starter i længderetningen fra hængslet til kanten af ventilerne; tværgående linjer er også tydelige. Indersiden af skallen er hvid, med nuancer, der husker keramik. Ventilernes indre og ydre overflade er helt glat. Den interne bløddyr har et flettet pigment: lysegult, mørkegult og lyse rødt.
Fasolari er større end muslingerne: de når 10 cm i diameter og 100 g i vægt.
levested
Fasolarierne koloniserer Middelhavet og en del af Atlanterhavet (især den nordøstlige). De foretrækker områder ikke langt fra kysten, på sandede og / eller mudrede bunde mellem 15-20m dybde (ikke mindre end 10, ikke over 30m), hvor de graver og forbliver under jorden. Fasolarierne samler sig frem for alt i overensstemmelse med bumpene (forhøjelser af havbunden), primære karakteristika for kulisserne i det høje Adriaterhavet og i Lazio. De fodrer ved at filtrere vandet og holde fødevaren på samme måde som muslinger; reproduktion foregår om foråret.
fiskeri
Fasolari fiskeri foregår ved hjælp af store turbo-blæser hydrauliske dredgere; Til forskel fra muslingens hårdhed blev fiskeri af fasolari aldrig udført betydeligt med manuelle teknikker, da dybden de lever på, er helt utilgængelige. Desværre sparer fasolari fiskeri ikke disse bløddyr selv i reproduktionsperioden og dækker alle 12 måneder af året.
Gastronomiske anvendelser
Fasolarierne er skaldyr. Det er en ikke meget præcis klassifikation, men som klart definerer de pågældende skaldyrs kulinariske anvendelser.
I modsætning til muslinger er fasolarierne ikke i stand til at rense helt, selvom de forlod flere dage i vand og salt. For at koge dem er det derfor vigtigt at åbne dem manuelt (rå) og vask dem forsigtigt; nogle foreslår at holde deres indre væsker, men jeg tror personligt, at det er en operation, der forøger risikoen for sandrester i færdigvaren. Åbningsoperationen foregår ved hjælp af en paringkniv eller en østerskniv, bedre hvis man beskytter hænderne med metalmaskerne. Det er derfor nødvendigt at indsætte bladet i spalten mellem ventilerne og for at adskille adduktormusklerne eller at tvinge, ved levering med bladet, skalen. Når de er åbnet og rengjort, er fasolarierne klar til at blive: kogt eller dampet (for at berige skaldyrssalat eller catalansk), sauteret med vin og persille (sauté af fasolari, med eller uden tomat), bagt au gratin med lidt hvidløgsbrødsmad, persille, peber og hvidvin. Fasolari er en ekstremt anvendt ingrediens i formuleringen af pastaretter baseret på frisk pasta og risotto. En opskrift, som alle skal smag er: Sort tagliatellin med fasolari, rapari (eller shelled murici) og frisk persille .
NB . Fasolari har en ekstremt fast konsistens; det betyder, at overdreven madlavning vil føre til hærdningen af bløddyr (især foden), hvilket øger tygevanskelighederne. På den anden side kan utilstrækkelig varmebehandling øge risikoen for at indgå HAV-virus (viral hepatitis type A). Nogle foreslår at knuse fasolaro musling med en kødpiller før madlavning.
Mange ligner smag og konsistens af rå fasolari, selv om risikoen for at indgå visse alvorlige fødevaresygdomme (som nævnt ovenfor) er tydelig til stede.
Se også: rå fisk, risici og fordele
Ernæringsmæssige egenskaber
Den fasolari er fødevarer med lavt kalorieindhold egnet til slankende formål; de indeholder en fremragende forsyning af proteiner med høj biologisk værdi og små mængder lipider, mens kulhydrater næsten ikke er til stede. Imidlertid er fasolariatet ligesom de andre toskallede bløddyr genstand for mange former for fødevareallergi, og deres forbrug anbefales ikke specielt i tilfælde af graviditet og fodring af spædbarnet. Et andet aspekt at overveje er den dårlige fordøjelighed af fødevaren; Selvom de prale af fremragende kemiske egenskaber, har fasolarierne en begrænset fordøjelighed, og dette kræver en moderering af de portioner, der i form af "spiselig del" ikke skal nå det af det egentlige kød eller fisk.
Der er ikke nok information til omhyggeligt at definere hele ernæringsprofilen, men det er sandsynligt, at kolesterolindholdet ikke er helt ubetydeligt. Parallelt med at observere andre muslinger i kemiske egenskaber kan fasolarierne også prale af en fremragende mængde jern, calcium, fosfor og visse vitaminer; På den anden side bør natriumindholdet begrænse forbruget i tilfælde af hypertension, selvom indholdet af dette mineralsalt reduceres drastisk ved at eliminere vandet inde i toskallet.
