hvad
Hvad er allure tun?
Tetaserne - på engelsk "lille tunny", "falsk albacore", "lille tun" - er en saltvandsbenet fisk tilhørende familien Scombridae, genus Euthynnus og arter alletteratus .
Som en del af produkterne for havfiskeri kan tun også forekomme i hele den blå fisk, der igen falder ind under kategorien fattig fisk.
Tonfiskeskindene tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe, da den er en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer (især vit D og mange af B-gruppen) og specifikke mineraler (for eksempel fosfor, jern og jod). Det har en medium energiforsyning, der er vanskeligt at etablere, især i voksenprøver. Det er også meget rig på halv-essentielle omega 3 lipider af eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) type; Ikke desto mindre viser det også signifikant kolesteroltal.
Alletatt tun er som helhed meget nærende og egner sig til de fleste kostvaner. På den anden side kan det også have kontraindikationer; i de næste afsnit vil vi bedre forstå, hvilke.
Tetanelarden er udbredt langs alle europæiske kyster. Det findes både i Atlanterhavet og i Middelhavet; det er ret almindeligt i alle italienske have. Advarsel! Nogle hævder, at tetas ikke optager vandet i Adriaterhavet; det er unøjagtighed. I stedet er det en ekstremt udbredt art, som både professionelle fiskere og elskere af almindelig tunfiskeri kan vidne om.
Stivkraften tun, ligesom de fleste medlemmer af familien Scombridae, har en pelagisk holdning. Det er på en anden måde afhængig af sæsonen og det geografiske område, kystkysten så meget som det åbne vand. På larvalstadiet er det en bestanddel af plankton og mere præcist af zooplankton.
Sammenlignet med den rigtigt kaldte tun (rød, overvægtige, gule finner, hvid osv.) Forbliver alletteratet mindre i størrelse: 100 cm i længden og ca. 15 kg. Den har den form, der ligner en tunfisk, en spotting på bagsiden - ligner bonito - mellem de dorsale og kaudale finner og en sølvfarvet hvid mave.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved allotato tun
Stivkrampe tun er et fiskeprodukt, der falder inden for den 1. grundlæggende fødevaregruppe. Betragtes ikke for værdifuldt ud fra et gastronomisk synspunkt - derfor inkluderede vi det i fattige fisk - det er alligevel meget nærende og har alle karakteristika ved blå fisk.
Stivkrampen har et "teoretisk" lavt gennemsnitligt kaloriindtag. Ernæringsborde - som ikke tager hensyn til alletteratet, men en meget lignende væsen, der er skipjack tun - foreslår en omtrentlig værdi på 100-105 kcal / 100 g. Men vi må påpege, at maven - kaldet ventresca - som det sker for jordiske væsner, er betydeligt federe end den bageste del af fileterne. Det er dog svært at tro, at denne fisk giver så få kalorier, især i voksenalderen; Det anbefales derfor at tage højde for en mulig gennemsnitsværdi på op til 150 kcal. Tunen er derfor mere kalorisk end ansjos, men mindre end makrel. Det kan betragtes som en analog af sardiner, bonito og tombarello.
Energien fra alletat tun er hovedsagelig tilvejebragt af proteiner efterfulgt af lipider; kulhydrater er fraværende eller irrelevante. Indeholder ikke kostfiber. Fedtsyrer er stort set umættede, og en meget høj mængde halv-essentielle kæder af omega 3-gruppen er værdsat; især: eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Proteinerne har en høj biologisk værdi og indeholder derfor alle de essentielle aminosyrer i de rette proportioner og mængder af humane proteiner.
Stivkrampen skal være rig på vandopløselige B-vitaminer, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Med hensyn til de fedtopløselige vitaminer indeholder denne fisk fremragende niveauer af vit D (calciferol). Selv mineralprofilen er mærkbar; Kalium-, fosfor-, jern- og iodniveauet er signifikant.
Kolesterol er ikke ubetydelig, men det er heller ikke overdrevet. Lactose og gluten er fraværende. Puriner er rigelige; histamin er fraværende i det friske produkt, men øges eksponentielt, hvis det er ringe konserveret.
Tetas og forurening
Ligesom alle fiskevarer, især de af en betydelig størrelse, er den skinnede tun også udsat for forurening ved ophopning i vævet. Spor af kviksølv, bly, dioxiner og lignende kan være til stede, som har tendens til at hælde sig hovedsageligt i rum, der er rige på fedtmave og nervevæv.
Prøver af alletated tun fanget i mere tempereret farvande var ansvarlig for ciguatera, en form for forgiftning eller forgiftning forårsaget af toksinet produceret af nogle dinoflagellater såsom Gambierdiscus toxicus .
Det ville derfor være tilrådeligt at foretrække mellemstore tammehud - ikke lille på grund af etiske problemer. Desuden bør der for en særlig følsom, delikat eller særligt forhold være en magert snit - filet - undgå maven. Sidstnævnte, som ikke må spildes, kræver langsom madlavning, helbredes og giver mulighed for at dræne så meget fedt som muligt.
diæt
Tetal hummer i kosten
Ligesom alle blå fisk (makrel, sild, lanzardo, nålefisk, alaccia osv.) Er tungen også rig på aromatiske komponenter, der har tendens til at fortsætte under fordøjelseskanaler. Dette symptom har intet at gøre med fordøjelighed, hvilket er alt i alt gennemsnitligt.
Imidlertid er store dele af en hvilken som helst protein med høj protein kontraindiceret i kosten af personer, der lider af fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalt sår, hypochloridria osv.
Tunfisk er en mad, der passer til de fleste kostvaner. Det er velegnet til den hypokaloriske slankende kost, så længe du husker på, at maven ikke er en magert snit. I dette tilfælde for at sikre den samlede ernæringsbalance kan det være rimeligt at reducere mængden af krydderolie i måltidet eller om dagen.
Overfladen af proteiner med høj biologisk værdi gør tunfisk alletato ideel i næringsregimet hos de nedslidte patienter med nedsat intestinalabsorption i alderdommen eller i enhver tilstand af generisk eller specifik underernæring; Af samme grund er den også velegnet til personer med øget behov for essentielle aminosyrer - for eksempel gravide kvinder, især med en ubalanceret kost. Nogle foreslår det som de andre kilder til proteiner med høj biologisk værdi i tilfælde af fysisk motoraktivitet med højt volumen og / eller intensitet, først og fremmest inden for styrkeområdet eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent.
EPA og DHA er semi-essentielle, men biologisk meget aktive og meget vigtige omega 3 fedtsyrer til dannelse af cellulære membraner, for fostrets og barnets vækst - frem for alt nervesystem og øjne - de modvirker nogle metaboliske patologier - dyslipidæmi, arteriel hypertension, komplikationer af type 2 diabetes mellitus mv. - bevare kognitiv funktion i alderdommen, forhindre nogle former for neurose - depressive symptomer - osv. Imidlertid pålægger kolesterolindholdet rimelige portioner og forbrugsfrekvenser.
På grund af manglen på gluten og lactose er tunskindene relevante i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af puriner gør det uønsket i ernæringsregimen for hyperuricæmi og gigt. Hvad angår histaminintolerans er det givet, så længe det er meget frisk eller perfekt bevaret.
B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; at være rig, tun er derfor en fremragende mad til støtte for forskellige typer af cellulære funktioner. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolisme, for immunsystemets funktion og ud over det.
Det gode jernindhold bidrager til opfyldelsen af det daglige krav og kan betragtes som nyttigt til forebyggelse og behandling af jernmangelanæmi - hyppigt hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere osv. Den menneskelige krop har et meget højt fosforbehov; det er ikke desto mindre nødvendigt at specificere, at det er et udbredt makro næringsstof og næsten aldrig mangler i ernæring. I kroppen er det hovedsageligt skeletets mineral (hydroxyapatit) og phospholipiderne, der er nødvendige for dannelsen af de cellulære membraner og af det centrale og perifere nervevæv. Kalium, alkaliserende mineral og uundværligt for den neuromuskulære ledning er i stedet ofte genstand for ernæringsmangel, som de irriterende muskelkramper skyldes. Alle dem, der udviser mere kalium end normalt, påvirkes af denne mangel. Dette er tilfældet for sportsfolk og dem, som for lang tid forbliver udsat for overdrevent varme fugtige temperaturer. Bemærk : Selv om diuretisk lægemiddelbehandling - for eksempel hypertensive - har tendens til at lide af mangel på kalium. Endelig er jod et mikronæringsstof, der er essentielt for, at skjoldbruskkirtlen fungerer korrekt, et hormonorgan, der er ansvarligt for regulering af cellemetabolisme efter udskillelsen af hormoner T3 og T4.
Tilberedt tun er også tilladt i kosten under graviditeten; rå i stedet, det skal undgås af fødevaresikkerhedsmæssige årsager - risiko for fødevaresygdomme som: parasitose, amoebiasis, bakterielle fødevare toksinfektioner, virusinfektioner mv. Når temperaturen er blevet reduceret, kan risikoen for Anisakis naturligvis afværges, men den mikrobiologiske fare forbliver - især for krydskontaminering, da fisk i strenge forstand sjældent er bærende for patogene bakterier eller vira.
Den gennemsnitlige del af allettede tun - som en skål - er 100-150 g (ca. 100-230 kcal).
bevaring
Råd om køb af tunfisk
En fersk tun har følgende egenskaber:
- Rigor mortis: Det er hårdt og stift, i nogle gange unaturlige positioner - for eksempel bøjet på sig selv og med munden åben. En blød fisk skal kun betragtes som sikker, hvis den bare er fanget - tidspunktet for udseende af rigor mortis varierer hovedsageligt på basis af temperatur. Denne sidste eventualitet skal betragtes som meget sjælden, medmindre du personligt vidner fangenskabet - de tetas, der forbliver forankret i netene eller ender i linjen pr. Post, erhverver rigor mortis, når de stadig er til søs og logisk mister det først.
- Lys hud og øjne: skinnet indikerer hydrering og tilstedeværelse af frisk slim. Slimens slim, især hvis tetaserne holdes i is eller isvand, indikerer dyrets gode tilstand.
- Røde og rene gylle: Myoglobin og hæmoglobin i gyllene oxideres ret hurtigt. Hvis disse bliver brune og bliver dækket af et foul-lugtende slimlag, bliver fisken dårligt bevaret.
- Konsistens af elastisk, turgid, trofisk og kompakt muskel- og øjenvæv: tørhed, dulling og øjenhalsing tyder på, at fisken ikke er frisk. Det samme kan siges, hvis kødet trykkes, dette synker forlader aftrykket.
- Lugt af frisk fisk, ikke af ammoniak eller i hvert fald rådne: duften af frisk fisk, som ikke er behagelig, er dog meget forskellig fra den dårligt konserverede fisk. Denne ubehagelighed kan heller ikke opstå på grund af bakteriel forurening. Hvis du for eksempel tager en halshugget, skinnet og forsigtigt udtagne tun - der forlader peritoneum intakt - skylles og opbevares i den knuste saltvandsis, vil mikroorganismerne næppe replikere signifikant. Ikke desto mindre vil fisken efter nogle få dage begynde at lugte. Fibre af fiskevarer er ikke som dem af jorddyr - for eksempel oksekød. Kødet er rigt på proteolytiske enzymer, og proteinerne er rige på nitrogen- og svovlforbindelser. Dette betyder, at selv om forskellige typer kød kan - faktisk skal - hænges - en operation, der består af en slags mummificering, der er nødvendig for at optimere de organoleptiske og gustatoriske egenskaber - fiskevarer kan kun blive værre.
For at øge bevarelsen af produktet, som et alternativ til frysning, bliver det nødvendigt at tilberede det. Tværtimod er det uhensigtsmæssigt at holde det i køleskabet i lang tid, om det er frisk eller optøet.
Husk også, at omega 3 fedtsyrer er ret følsomme og følsomme for oxidation - fra ilt og frie radikaler - til virkningen af lys og varme og har tendens til at nedbrydes hurtigt. Af denne grund er en dårligt bevaret tonfisk, foruden at være meget dårlig med hensyn til kvalitet, også fattig ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt.
Reduktion af temperatur eller frysning af tetas er også afgørende for dem, der har til hensigt at spise den rå. At gå ud over frysepunktet - så længe som nødvendigt - giver dig mulighed for at udslette enhver Anisakis - parasitter, der også kan angribe mennesker, hvilket skaber alvorlige komplikationer som tarmperforering. I alle tilfælde er det tilrådeligt at foretrække alleleret springe til udtagning umiddelbart efter fangst og for at reducere temperaturen om bord på båden. Kvaliteten af disse frosne fisk, som de fleste blå fisk, er dårlig - især hvis de er kogte - men sikkerhedsniveauet er meget højt.
køkken
Hvordan laver du den forbløffende tun?
Da tetas - som tun, funky og bonito - er en fisk meget rig på blod, ville det være en god regel at dræne den så snart den er fanget. Denne procedure, hvis den udføres godt, fremskynder dyrets død, som ud over at forbedre organoleptiske og gustatoriske synspunkter lider meget mindre. Fremgangsmåden anvendes ved at skære kødet bag brystfinnerne og derefter afskære de større blodkar. Det er klart, at dette er en proces, der ikke kan udføres i fisk, der er fanget i net.
Tunen kan spises enten rå eller kogt. Rå, ligesom carpaccio - også røget - tartare eller sushi - efter at have sænket temperaturen. Cotto er derimod en glimrende ingrediens for fiskesupper, til pastaretter og som en skål, der skal tilberedes hovedsageligt stegt, på en tallerken eller i en pande; det er tilrådeligt ikke at overskride med tiden eller med intensiteten af varmen, risikoen er, at kødet bliver hårdt, tørt og trådigt. Det er ikke blandt de mest egnede fisk at forbruge kogt. Den hakkede kød kan berige en blandet stege.
Nogle opskrifter er: skiveret allettoated skipjack (filet) grillet / grillet, røget og kogt tunfisk mave ved lav temperatur, lokket i vasocottura med pendolini tomater, hvidløg og chili, tilhørende subtended tun, bagt / grillet, halvt ærmer med alletterato, kapers og soltørrede tomater, havsuppe osv.
De krydderier, der anvendes mest i kombination med tun er: timian, marjoram, oregano, fennikel, basilikum, chili, hvid peber. Ingredienser som: citronskræl, grønne og sorte oliven, kapers osv. Anvendes også i vid udstrækning.
Beskrivelse
Hvordan fremstilles tetaserne?
Alletat tun er meget lig den skipjack tun, hvorfra den adskiller sig i farve. Det er snarere squat, især i voksenalderen. Den har en mørkblå farve på bagsiden, med den typiske makulering mellem dorsal og kaudale finner - ligner tombarello - mens den er hvid på maven og på siderne. Blandt de karakteristiske træk ved tetas er de store sorte prikker placeret bag brystfinnerne. Finnerne er af stor størrelse; de dorsale er tilstødende. Munden er stor og udstyret med en enkelt række tænder, på kæben og kæber. Øjet er mindre end de små arter af Scombridae. Den når en meter i længden og vejer i gennemsnit 15 kg.
Biologi
Biologi af tunskindene
Fodring af tetas
Tunfisken er en rovdyr og jagter hovedsagelig andre fisk - ansjos, sardiner, alacce, hestemakrel, makrel, garfish osv. - og pelagiske blærefisk bløddyr - blæksprutter, blæksprutte og blæksprutte.
Predators af tetas tunfisk
Bortset fra manden undergraves den allyrkede tun kun i en ung alder. Blandt de naturlige rovdyr i denne periode husker vi de marine pattedyr, nogle fugle og frem for alt fisken som: tun, amberjack, haj (for eksempel grønlig), bonito osv.
Reproduktion og vaner af tunfisk alletato
Stivkrampen har en gregarisk og pelagisk holdning. Det er til stede på en betydelig måde i Middelhavsområdet og i Vest Atlanterhavet - fra Brasilien til New England; mindre i den orientalske.
Den reproducerer i forårssæsonen, når den nærmer sig kysten; Efter æggene klækker larverne en pelagisk holdning og bliver først og fremmest del af zooplanktonet.
fiskeri
Tunfisk tunfiskeri
Tandfisken er genstand for professionel og amatørfiskeri. At være en fisk, der ikke er særlig værdifuld, forfølges næppe af den faglige tilbagetrækning. Det er dog godt at huske, at det er en af de arter, der er mest anvendt til kommercielt svindel på tun, der er rigtigt såkaldt. Det mest anvendte fiskesystem er det omringende garn, men det kan også blive viklet ind i andre fælder.
På amatørniveau er fisken mindre eftertragtet end den største tun i fiskeri med pølse; Det betragtes dog som et meget underholdende bytte, da via ferrata kan tage op til 65 km / t. I undervandsfiskeri er det et sjældent og helt uformelt bytte. Tunfiskhudet tunfiskeri med ræk er hovedsagelig trolling, spinning og drifting - naturlige eller falske lokkemad.
