Hvad er det?
Agave sirup - i det angelsaksiske sprog "agave sirup" eller "agave nektar - er en sød mad, der anvendes som et naturligt sødemiddel.
Det produceres ved at forarbejde nogle arter af slægten Agave, herunder amerikansk, tequilanaen (eller blå agave) og salmianaen .
Agave sirup er ofte annonceret som et "sundt sødemiddel", men ikke uden kritik fra det videnskabelige samfund.
Faktisk kan det på grund af dets høje fructoseindhold (endnu højere end majssirup) være ansvarlig for den kroniske stigning i blodsukker (hyperglykæmi), som er relateret til: overvægt, insulinresistens og hypertriglyceridæmi (alle risikofaktorer kardiovaskulære). Det sker naturligvis udelukkende i forbindelse med et overskud af portionerne og fødevarens hyppighed.
Sammensætning og sundhed
Agave sirup er som forventet hovedsagelig sammensat af glucider; specifikt 47-56% fructose og 16-20% glucose. Procentandelen af produkterne skyldes sandsynligvis variationer i dyrkning og de forskellige agavearter.
Det glycemiske indeks for agave sirup er sammenligneligt med det for fructose sirup for den samme glykæmiske belastning (eller del). Dette er en forholdsvis rimelig parameter, da den er meget lavere end saccharose.
På den anden side kan overdreven forbrug af fructose også være skadeligt og udløse:
- Symptomatologi af intestinal malabsorption af fructose
- hyperglykæmi
- hypertriglyceridæmi
- Reduktion af glukosetolerance
- hyperinsulinæmi
- Metabolisk syndrom
- Acceleration af urinsyresyntese.
Kulinariske anvendelser
Agave sirup er 1, 4-1, 6 gange sødere end saccharose og bruges ofte som erstatning for sukker i opskrifter. At være ekstremt opløselige, det anvendes som et søde middel til kolde drikke. Takket være dens viskositet er det nogle gange også brugt som en klumpende ingrediens til morgenmadsprodukter.
Veganer bruger det, som ahornsirup, som et alternativ til honning.
De rå madister, der ud over at følge en vegansk kost ikke spiser kogte fødevarer, skal du bruge en slags agave sirup kaldet "rå eller rå".
Agave sirup markedsføres i forskellige typer: lys, rav, mørk og rå eller rå. I næste kapitel forstår vi bedre, hvordan forskellige produkter kan fås fra samme fabrik. Lad os nu fortsætte med den organoleptiske beskrivelse af de forskellige typer agave sirup:
- Klar: Den har en delikat, næsten neutral smag og bruges derfor i særdeles delikate retter og drikkevarer
- Amber: Den har en medium intensitet smag, der har tendens til karamel, og bruges i retter og drikkevarer med stærk smag
- Mørk: Den har temmelig intense karamel noter og giver en distinkt smag til strukturerede retter såsom nogle desserter, fjerkræ, andre kød og fisk.
Amber og mørk agave sirup bruges undertiden "direkte fra flasken" som et krydderi til pandekager, pancacker, vafler, vafler og fransk toast.
Den mørke version er ikke filtreret og indeholder derfor en højere koncentration af mineraler.
Rå agave sirup har en mere delikat, neutral smag og produceres ved temperaturer under 48 ° C; På denne måde er det muligt at reducere den enzymatiske denaturering af katalysatorerne, der er naturligt forekommende i agaveplanten.
produktion
For at traditionelt producere amerikansk og Tequilana Agave sirup skal plantens blade skæres, når organismen har nået en minimumsalder på syv og højst fjorten.
Saften ekstraheres derefter fra den indre pulp, kaldet "piña", derefter filtreres og opvarmes til hydrolysering af polysacchariderne i simple sukkerarter; Hovedpolysaccharidet kaldes inulin eller fructosan, da det hovedsageligt består af fructose.
Den filtrerede juice koncentreres til opnåelse af en sirupagtig væske, lidt mindre tæt end honning. Farven varierer fra lys, rav og mørk, afhængigt af temperatur og behandlingstid.
Agave Salmiana, derimod, behandles forskelligt. Med udviklingen af hele planten vokser en stamme kaldet "quiote" også; det udtrykkes, før det kommer helt ud og efterlader et hul, som det er fyldt med den såkaldte "aguamiel". Væsken, der opsamles dagligt, opvarmes derefter til hydrolysering af polysacchariderne og forhindring af fermentering (i bunden af den såkaldte "pulque", en alkoholholdig drikkevare).
Der er også en alternativ behandlingsmetode til opvarmning; Dette, patenteret i USA, udnytter den enzymatiske virkning af Aspergillus niger (gær) til omdannelsen af inulin til fructose; denne mikroorganisme er "generelt anerkendt som sikker" (GRAS), der er "generelt betragtes som sikker" af Food and Drug Administration (FDA).
