generalitet
Selvom Kebab er et tyrkisk udtryk *, er det almindeligt sprog, der bruges til at angive en bred vifte af kødfoder - pakket som en spyd, så skevert og kogt på grillen - med oprindelse i Mellemøsten og derefter spredt over hele Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, i Central- og Sydasien osv.
På grund af den betydelige heterogenitet af kebabene, der foreslås i de forskellige områder i Italien og resten af verden, er det meget svært at udtrykke en enkelt ernæringsmæssig vurdering af fødevaren; ved at estimere kalorieindtaget af de forskellige typer råvarer, der anvendes, og i betragtning af madlavningsmetoden, er det imidlertid muligt at angive, at kebab, ligesom vores "grillet kød", er en meget energisk skål, rig på proteiner, hovedsagelig fedtstoffer mættet og cholesterol, karakteriseret ved tilstedeværelsen af giftige molekyler (polycykliske aromatiske carbonhydrider).
* Udtrykket "kebab" er genstand for forskellige fortolkninger og sproglige forvrængninger. Mens i øst betyder ordet kebab alle typer kød, der er kogt på ilden, på engelsk betyder kebab kun shish kebab (tyrkisk skiver); I mange områder i Italien vil i stedet ved at bestille en kebab serveres en pita eller arabisk type sandwich fyldt med grillet kød (kaldet Doner kebab eller Shawarma eller Gyro ) Dette præparat hedder dürüm kebab, fra navnet på det typiske tyrkiske brød ( dürüm ) svarende til italiensk piadina og mexicansk tortilla.
Ud over de forskellige territoriale fortolkninger er den "ægte" kebab en skål bestående af spyd, der er kogt på grillen, sammensat af forskellige stykker kød og kommer fra dyr, der også er meget forskellige (men altid respekterer de specifikke religiøse forbud i Mellemøsten) . Dyret, der traditionelt er mest brugt i kebabens formulering, er skæget, især lammet eller fåren Der er ingen mangel på gedkebab, oksekød, kylling, svinekød og fisk.
I øjeblikket betragtes kebab for de fleste vestlige kulturer som en etnisk skål, der er perfekt integreret i den lokale kultur. Ordet kebab kommer sandsynligvis ud fra udtrykkene "kabab - kababu - kbaba", som på arabisk - Akkadian - Syriac angiver "stegning eller brænding". Det ser ud til, at kebab har meget gamle rødder (mere end vestlig fastfood); Det er hypoteset, at de første former for kebab dukkede op mellem Grækenland og Mellemøsten flere århundreder før Kristi fødsel. Nogle fund tyder på, at denne madlavningsmetode i middelalderen udgjorde en grundlæggende overlevelse, som var hensigtsmæssig for persiske soldater, der stakkede mad direkte på deres eget sværd, kogte det på branden og forbruges direkte på slagmarken.
Kebab udbredt i Italien - Doner Kebab, Shawarma eller Gyro?
Maden, der typisk distribueres i Italien med navnet kebab, er ikke andet end dürüm-kebab eller en sandwich af tyrkisk brød ( dürüm ), arabisk ( pita ) eller armenisk (lavash) fyldt med Doner Kebab (tyrkisk version); Det samme navn bruges også for meget lignende carneapræparater, men af forskellig oprindelse, såsom Shawarma (arabisk version) og Gyro (græsk version). Misforståelsen stammer sandsynligvis fra, at alle tre bruger den samme madlavningsmetode; disse "kebaber" bruger faktisk et lodret (normalt elektrisk) gitter tæt på hvilket der ved hjælp af et motoriseret instrument tænder den enorme kødpit på sig selv og tilberedes jævnt på sin yderside. Den kogte kebab skæres derefter tyndt og muligvis opbevares varmt i metalpladen, der ligger i bunden af instrumentet (eller i en madvarmer), inden den serveres som en skål eller til at fylde den berømte sandwich. Doner kebab og dens varianter kan også være en ingrediens i pizzafyldning.
Mange vil undre sig over, hvorfor "kebabbaro" fortsætter med at skære kødet, selvom det ikke har nogen ordrer i sigte; i virkeligheden er svaret meget simpelt. Dette madlavningssystem er så banalt som det er sartt; lad kebab fortsætte med at lave mad til den bitre ende ville medføre to ulemper: 1. Tørring af det eksterne kød; 2. Undladelse at tilberede den interne. Dette betyder, at processen, når overfladen er kogt, afbrydes, eller du fortsætter med at lave mad efter skæring af den ydre kebab. Et andet metodologisk problem er også til stede; kogt og skåret kød, hvis det ikke serveres let, har tendens til at dehydrere alt for mister dets organoleptiske og smagsegenskaber. Af den grund er der i bunden eller ved siden af kebab altid en stor metalplade (eller alternativt en madvarmer) fyldt med vegetabilsk olie, hvorved kødstykkerne skal drukne til serviceydelsen. Dette er den grundlæggende årsag til, at kebab også falder ind under kategorien af kalorieindhold hurtigmat.
Hygiejniske aspekter
Med henvisning til Doner Kebab, Shawarma og Gyro er det vigtigt at foretage nogle observationer af hygiejnisk og ernæringsmæssig interesse. Uden at nævne noget mærke, er mange kebaber blevet (og stadig er) underkastet forskellige kvalitetskontrol og sammensætningskontrol. Resultaterne er ret foruroligende, da der stadig er episoder af madsvindel og mikrobiologisk kontaminering.
Det lader til, at kompositionsanalysen af disse store kebaber afslører visse "mere eller mindre kød" ingredienser, der ikke er til stede på den specifikke madmærke. I bedste fald består det fremmede element af andre typer kød (ofte kommer der slagteaffald af forskellige slags), men der mangler rapporter på grund af brusk, knogler, tænder og øjne.
Vi husker også, at Doner kebaberne består af stykker råkød stablet på hinanden og derefter frosset; Denne funktion kræver en vis omhu ved opretholdelse af koldkæden, da kebab bruger et større overfladeareal, der er nyttigt til bakteriel spredning, i modsætning til enhver HELLE kødkød. Dette betyder, at enhver afbrydelse af den kolde kæde eller uegnet bevarelse af kødet (som følge af uagtsomhed hos handlende og kurerer) let kunne skabe et miljø egnet til bakteriel kulturvækst (især af stafylokokker og coliformer) som en potentiel årsag til toksinfektioner endda alvorlig mad.
På trods af at de store kebaber, der er placeret på rotisseriet, stadig er frosne (hvilket ikke letter madlavning men forkorter forbrugstiderne meget), er det vigtigt at huske at det tager flere dage at spise en stor kebab. Det er efter min opfattelse en ret risikabel praksis.
Sidst men ikke mindst, niveauet af hygiejne garanteret af operatøren; Ud over kebabet i enhver form for fastfood (især gadeautomatik) er det altid vigtigt at evaluere bænkernes renlighed, madlavning og, hvorfor ikke, endda køleskabe (kigger på tidspunktet for åbning og lukning). Når jeg kiterer kebabene, opfordrer jeg alle læsere til at vurdere (før noget andet) graden af renlighed af skålen, der ligger ved bunden af den store spyd (hvor kødet opsamles) og selvfølgelig skærebrættene samt værktøjerne (knive, tænger), barbermaskiner osv.). I tilfælde af at en vis hygiejnisk "uforsigtighed" var tydelig, foreslår jeg stærkt, at du straks giver op med det eftertragtede måltid.
Ernæringsmæssige egenskaber
Som forventet er det ikke let at foretage en ernæringsmæssig vurdering af sådanne heterogene præparater som kebabs; ved at tage durum kebab (sandwich) som en reference, er det muligt at angive, at det er en højt kalorieindhold, der er rig på fedt (mættet med kød og i bedste fald umættet, med hvilket det holdes ømt efter skæring). Gå ikke glip af en god dosis kolesterol, mens fibrene mere eller mindre mangler afhængigt af tilsætningen eller ikke af rå grøntsager og kogt i påfyldningen. Selvom pita eller arabisk brød ikke er et særlig udførligt eller lipidrikt derivat af korn, indeholder det ikke desto mindre høje procentdele af komplekse kulhydrater, som bidrager til yderligere at øge energitætheden af kebab. Proteiner har en høj biologisk værdi, men er ikke ligesom vitamin- og saltindholdet retfærdiggjort det hyppige forbrug af produktet.
Kebab er derfor en fødevare, der ikke er egnet til kosten mod overvægt og til hypercholesterolemi. Den anbefalede gennemsnitlige del findes ikke, da kebab ikke har en enkelt form, og polstring varierer alt efter operatørens "hånd". Vi anbefaler sporadisk og ikke-systematisk forbrug.
