Integrale Rusks af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er integrerede rusks?

Den integrerede rusks er fødevarer afledt af korn, resultatet af ægte komplekse opskrifter.

Hovedbestanddelen er hele hvede fuldkornsmel, det er det fiberrige mel, der opnås ved at male frøene af Triticum aestivum .

Den integrerede rusks kan fremstilles hjemme, men det er grundlæggende industrielle fødevarer. Fra næringsmæssigt synspunkt hører de til den III grundlæggende fødevaregruppe, derfor rig på stivelse, fiber, nogle vitaminer og mineraler. De lænker sig til de fleste ernæringsmæssige regimer; på den anden side i kalorier med lavt kalorieindhold kan de være dårligt anbefalede på grund af det højere indtag af fedt - sprøjtede selv overfladisk under produktionscyklussen for at øge effekten af ​​brunning - og simple sukkerarter - maltose - sammenlignet med simpelt brød.

Den fuldkornede rusks er den kommercielle alter ego af brød bruschettas - om ønsket også af stegt skiver polenta. Formen er skive eller parallelepiped - med sider af bunden på ca. 8 x 9 cm eller mere rektangulær - og 1 cm tykt; Farven er gylden og mørkere på ydersiden, men typisk for fuldkornsmel - mens de enkle og søde har en ensartet pigmentering. Sammenlignet med brød er de krummeløse og har en crunchy konsistens. De indeholder et højere niveau af maltdextriner, opløselige sukkerarter, lavere fugtighed og en bestemt sødere smag. Bemærk : Det skal dog huskes, at de fuldkornede rusks er de mindst rige på simple gludics, en rekord i stedet for af de søde rusks.

De integrerede rusk skiver bruges først og fremmest som en erstatning eller analog af brødet. I Italien er hovedbrugen til morgenmad eller i sekundære snacks - placeret mellem hovedmåltiderne, så midt om morgenen og / eller midt på eftermiddagen. Det er typisk foreningen med søde spredbare fødevarer, men også med saltede fødevarer af forskellige slags - kød og oste.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af fuldkornsoksiner

Bemærk : Dette afsnit refererer til opskriften af ​​integrerede ryks af industriproduktion.

Den integrerede rusks er fødevarer med høj energitæthed; Denne egenskab bestemmes af den høje koncentration af kulhydrater, den meget lave fugtighed og tilstedeværelsen af ​​lipider, der er nødvendige for dejen og forgyldningen. Den integrerede rusks indeholder en medium-lav mængde protein og en betydelig koncentration af kostfiber. Kolhydraterne er hovedsageligt komplekse - stivelse, selvom de enkle spiller en grundlæggende rolle - umættede fedtsyrer og peptider med medium biologisk værdi; Kostfibre, hovedsageligt fra klid, er næsten udelukkende uopløselige.

De stivelsesholdige polymerer og proteinerne i integralskrotene, der gennemgår dobbeltkogning, undergår termisk hydrolyse - hvilket øger procentdelen af ​​opløselige sukkerarter - og denaturering. Sammenlignet med fuldkornsbrød favoriserer dette aspekt reduktionen af ​​fordøjelsestiderne; denne egenskab bestemmer en større absorptionshastighed og den deraf følgende stigning i glykemisk-insulinindekset. Hvis fedtprocenten var lavere, ville ovennævnte parametre være endnu højere. Det er imidlertid nødvendigt at specificere, at fibrene tillader fuldmagts- og absorptionsmodulering ved at reducere glykemisk-insulinindekset for de integrerede rusks.

Hele skrot indeholder gluten; nogle viser også små koncentrationer af lactose, mens histaminniveauet er ubetydeligt. Purinindholdet er lavt, mens phenylalaninindtaget synes at være af medium størrelse. Kolesterol er fraværende.

Den integrerede rusks indeholder gode mængder jern - selvom det ikke er meget biotilgængeligt; bidraget fra kalium, magnesium og zink er diskret. Natriumkoncentrationen forekommer overdreven. Med hensyn til vitaminprofilen kan niveauet af forskellige vandopløselige molekyler i gruppe B, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP), værdsættes. Indtag af E-vitamin (alpha-tocopherol eller tocotrienol) er ikke ubetydelig - ubetydelig i hvide melskrot.

diæt

Hele hvede rusker i kosten

Den integrerede rusks er egnet til de fleste kostvaner. Rigeten i fibre, hvis den er godt understøttet af ordentlig hydrering, kan bidrage til en større følelse af mæthed. På grund af energitætheden er den glykæmiske belastning, det mere end betydelige glykemiske insulinindeks - på trods af at det er lavere end hvide melskrot - og den uventede forekomst af lipider. I tilfælde af overvægt er det vigtigt ikke at overdrive det med forbrugets del og hyppighed.

Selv om belastningen og glykemisk-insulinindekset ikke er så høje som i simple rusks, er de stadig signifikant og kontraindiceret i diætetype 2 diabetes og hypertriglyceridemisk.

Den integrerede rusks er ikke en komplet proteinkilde. Den biologiske værdi af medium enhed - indeholder ikke alle essentielle aminosyrer til mennesker i de rigtige mængder og proportioner - kræver kompensation ved at tage fødekilder, der indeholder de såkaldte begrænsende aminosyrer. Blandt disse - ikke nødvendigvis taget på samme måltid - kan vi inkludere alle fødevarer af animalsk oprindelse, visse bælgfrugter eller andre frø og tang.

Rusks lipidprofil er meget variabel. Det afhænger først og fremmest af den anvendte type mel, hvad enten det er hvidt beriget med klid eller faktisk integreret - det vil sige også frø af frøet - og den type fedt, der anvendes i dejen og til forgyldning. Generelt kan vi konstatere, at rusken i den nuværende produktion har en tilstrækkelig lipidprofil - fravær af kolesterol og forekomst af umættede fedtsyrer på mættet, med en del af flerumættede fedtstoffer af god størrelse - selv for dem, der lider af hypercholesterolemi.

Overfladen af ​​fibre fremmer intestinal sundhed, eluding-behandling forstoppelse, der virker positivt på forebyggelsen af ​​visse kræftformer i colourectum, som hjælper med at forhindre dannelsen af ​​hæmorider, analfeber, prolapses, diverticulosis og diverticulitis.

Rigeten i jern, selvom den ikke er biotilgængelig, gør folkelige rusks til en foretrukken mad i forhold til mange andre i samme kategori og fattigere end mineralet. De kan dog ikke erstatte elitistiske fødekilder som kød, fisk og æg - der er nødvendige for at forebygge - helbrede jernmangelanæmi, hyppigere hos frugtbare kvinder, gravide kvinder mv. Det gode indhold af kalium og magnesium hjælper med at dække de specifikke ernæringsmæssige krav til disse alkaliserende mineraler og er nødvendige for transmissionen af ​​det neuro-muskulære actionpotentiale; i kroppen falder de med stigende svedtendens og med tab af fækal urin. Zink er afgørende for dannelsen af ​​antioxidante enzymer og for at bevare skjoldbruskkirtlenes sundhed.

B-gruppen vitaminer spiller rollen som coenzymer. Rusks er ikke en eksklusiv fødevarekilde, men deltager i at opnå den anbefalede ration, hvilket delvis understøtter effektiviteten af ​​alle stoffer. E-vitamin er en stærk antioxidant; dets tilstedeværelse i fuldkornsruske skyldes tilstedeværelsen af ​​hvedekim, brugen af ​​olier af god kvalitet eller tilsætning som konserveringsmiddel.

Den integrerede rusks er ikke egnet til celiac diæt. Hvis de er fri for mælk og derivater, er de egnede til ernæringsmæssig terapi mod lactoseintolerance og allergiproblemer. De kan bruges i kosten mod hyperuricæmi, histaminintolerans og phenylketonuri.

Betragtes som god fordøjelighed, anbefales de integrale rusks nogle gange i fødevareterapi af dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, for eksempel: mavesyre, hiatal brok og gastroøsofageal reflukssygdom, gastrit og mave eller duodenalt mavesår.

De er alle velegnede til vegetarfilosofi, mens kun de uden mælk og derivater, æg og dyrederivater og fedtstoffer låner sig til den veganske kost. Relevans for religiøse kostvaner skal analyseres fra sag til sag, se på ingredienslisten.

køkken

Fullkornede rusks i køkkenet

Fullkornsoksiner er brødsubstitutter. De spises hovedsagelig til morgenmad eller snacks. De er hovedsagelig forbundet med søde fødevarer såsom: marmelade, syltetøj, gelé, honning, kondenseret mælk, spredbar hasselnød-kakao creme - nutella type - etc .; de er gode for insgroup i mælk, frugtsaft og appelsinjuice. Naturligvis forhindrer intet os i at forbinde de fuldkornede rusks med hovedsageligt salte ingredienser; kombinationerne med spredt ostlignende crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino osv. - er ret hyppige. - eller med hærdede kød som prosciutto crudo, kogt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa osv.

opskrift

Hvordan laves industrielle fuldkornsruske?

Den fuldkornede rusks kunne sammenlignes med det ristede brød produceret med en opskrift rig på maltose - ansvarlig for den søde smag.

Ingredienser af industrielt fuldkornsskrot

Ingredienserne i de kommercielle fuldkornsdrugs er: Hele hvedemel - eller mere almindeligt type 00 tilsat til klid - vegetabilsk olie - også palmeolie - Bryggergær, sukker - dextrose og / eller saccharose - Malt ekstrakt byg, malt malt hvede og salt. Bortset fra de kostholdige, selvom de kan afvige lidt afhængigt af det producerende selskab, har de integrerede rusks alle stort set alle de samme opskrifter.

Process af integral industrielle rusks

Fremgangsmåden er fuldstændig automatiseret. Efter dejen bliver den sprængning og den første brænding af det brød, hvorfra de fuldkornede rusks opnås, den typiske sprøjtning påført efter hinanden - for at give mere brunning og en ristning af varmebehandling for at øge crunchinessen. Disse sidste passager garanterer en lavere procentdel vand og et større lipidbidrag, som bidrager til en større energitæthed og øger smeltefordeligheden i smuldret sammenlignet med traditionelt brød. Processen ender med emballagen, hvilket sikrer bevarelsen af ​​de organoleptiske og gustatoriske egenskaber hos de integrerede rusks i lang tid.

Hvordan laves hjemmelavede fuldkornsruske?

Den integrerede rusks kan også produceres derhjemme.

Ingredienser af fuldkornsfuldt hjemmelavet rusks

Ingredienserne i de integrerede rusks er: fuldkornet hvedemel, smør, brygersgær, bordssukker, æg, mælk, vand og salt. Bemærk : For veganekvivalenter kan mælk, æg og smør erstattes af andet vand og olie eller margarin, men resultatet er ikke overlejret.

Hjemmelavet fuldkornsruske proces

Fremgangsmåden udføres som følger: Sigt melet og arranger det i en springvand. Opløs gæren i et lille vand og tilsæt det til melet med resten af ​​vandet sammen med mælken, sukker og æg. Knæ kraftigt, og først senere tilsættes saltet og det bløde smør. Lad være med at nå to gange det oprindelige volumen. Bryd dejen ved at sprede dejen og derefter rulle den op på sig selv. Placer det i en brødskimmel i en kasse, der er foret med bagepapir og lad op igen; børste på overfladen med slået æg eller mælk og bage madlavning - statisk tilstand - ved 180 ° C i 40 '. Fjern fra ovnen og lad den køle af. Skær brødet i skiver omkring en centimeter, og sæt dem derefter i en bageplade. Bages igen i en ventileret ovn ved 130 ° for 45 '; lad afkøles og forbruges.