Frugt i sirup

generalitet

Frugten i sirup er en sød og konserveret mad baseret på frisk frugt. Nogle anser det for en vinter variant af sæsonfrugter, men det er ikke ligefrem tilfældet; Frugten i sirup er faktisk - for den høje energiforsyning, den høje koncentration af simple sukkerarter og den kulinariske behandling, som den udsættes for - helt inden for kategorien af ​​IKKE fedtholdige (men stadig kaloriske) slik.

Oprindelig (når der ikke var køleskabe og celler med kontrolleret atmosfære) havde frugten i sirup (såsom syltetøj og marmelade) funktionen til at bevare sæsonfrugten for at gøre den tilgængelig i slutningen af ​​efterår, vinter og tidlig forår.

I modsætning til syltetøj og syltetøj kræver frugt i sirup brugen af ​​intakte frugter, bedre hvis de er fri for buler eller slid, der har tendens til lav eller medium modenhed; frugten i sirup kan bevares hele, dividere frugten i halv eller skære den i stykker. Tværtimod, syltetøj og syltetøj spiller effektivt rollen som "genanvendelse" af den defekte frugt, meget moden, bukket og altid i overskud; i dette tilfælde frugterne er skåret, kogte og til sidst passeret.

Teori og forberedelse af frugt i sirup

Konservativ effekt af dåsefrugt er baseret på to meget forskellige principper: et fysisk og et kemisk stof. Den fysiske involverer brug af varme med relativ sterilisering af frugt, sirup og krukker; Den kemiske udnyttes derimod forøgelsen af ​​koncentrationerne af saccharose (bordsukker), som - hvilket reducerer frit vand - har en god bakteriostatisk funktion.

I beton vaskes frugten i sirup, eventuelt skrælles, skæres, eventuelt pitted, placeres i krukker sammen med sirupen, tilberedt indirekte og forseglet.

Men er det virkelig så simpelt?

I FØRSTE sted er det nødvendigt at forstå "hvordan" og "hvor længe" skal dåsefrugten tilberedes.

Hvordan er det kogt? Først og fremmest skal frugten i sirup koges i specielle krukker, fyldt med sirup og anbragt i en gryde med kogende vand. NB . Disse vaser skal beskyttes mod hinanden med tehåndklæder eller gamle aviser. Udfør den samme operation direkte i panden, ud af gryderne, ville frugten blive udsat for overdreven varme, og det ville være nødvendigt at vende det ofte forstyrre det og dermed opnå en "ufuldstændig marmelade".

Hvor lang tid at lave mad? Læsere vil allerede være opmærksomme på, at effektiviteten af ​​varmegenvinding afhænger af behandlingens tid og temperatur ; i frugt i sirup er temperaturen omkring 100 ° C, hvilket er grunden til, at den eneste variabel, hvormed man kan gribe ind, er tid. Det er derfor nødvendigt at forstå, om den varmebehandling, der skal anvendes, er i det mindste tilstrækkelig, når den opbevares, da dårlig madlavning IKKE ville nå restaureringen, mens overdreven madlavning ville være tilbøjelig til at fortryde frugt eller stykker frugt. Når kogningen er nået, er den krævede tid næsten den samme for hver type frugt, da varme altid har hovedfunktionen at ødelægge bakterier og forme (i den forbindelse er lidt over 5 minutter tilstrækkelig). I den henseende kan de mest forberedte læsere protestere: "Kogning er også nødvendigt for den enzymatiske denaturering af massen! Hvis disse katalysatorer ikke blokeres, kan brunning af frugten i sirup forekomme selv uden indblanding af mikroorganismer". Først og fremmest tillykke med forberedelsen ... men desværre er det i dette tilfælde ikke sådan! Den tid det tager vandet fra gryden, og derefter grydenes sirup, at nå temperaturen er altid tilstrækkelig til at gøre varmen trænger ind i midten af ​​pulpen, deaktiverer de enzymer, der er ansvarlige for hypotetiske bivirkninger. Af denne grund er det tilstrækkeligt at fokusere på det modsatte problem, nemlig at frugten ikke ødelægges ved overdreven madlavning; Til dette formål ville det være nyttigt at have en meget intens varmekilde, der gør det muligt hurtigt at nå 100 ° C. ADVARSEL! Jeg anbefaler ikke at fordybe frugtkrukkerne i sirup i vandet GIA 'at koge, fordi det termiske chok kan få glaset til at bryde ... derfor en reel katastrofe!

Et andet problem ved fremstilling af frugt i sirup er utvivlsomt dannet ved beregningen af ​​sirupens koncentrering, derfor ved kontrol af "osmose". Hvis sirupen i forhold til den anvendte frugt er for lav i sukker, har frugten en tendens til at overopblusses; Tværtimod, hvis sirupen er for koncentreret, har frugten en tendens til at blive meget tydelig. Det er kendt, at sirup pr. Definition skal have en koncentration på 66, 5% saccharose / glucose og 33, 5% vand; Desværre er "sirupens" styrke ikke konstant, men en variabel (en lignende sirup ville helt ødelægge vores frugt).

Video Opskrift - Hjemmelavede ferskner i sirup

Ferskner i sirup - Opskrift at forberede dem i sikkerhed

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Beregning af sirupens styrke. Styrken af ​​sirupen skal være ca. 20 ° Baumé, hvilket svarer til 145-145 / S (S = bestemt sukkermasse) eller Brix (eller Balling ), som repræsenterer andelen af ​​sukker i bulk. Dette er ikke en fast værdi, men en ligningsvariabel baseret på massens osmotiske kraft (som varierer med modningsgraden og afhænger af sukkerniveauerne indeholdt i plantecellerne).

Ernæringsmæssige sammensætning af frugtcocktailen i sirup - Referencestørrelser for INRANs fødekompositionstabeller

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0g vand 81, 8g Protein 0, 4g Lipider TOT tr Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol 0, 0mg TOT Kulhydrater 14.8 stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 14, 8g Kostfiber 1, 0 g energi 57, 0kcal natrium 3, 0mg kalium 95, 0mg jern 0, 3 mg fodbold 5, 0mg phosphor 9, 0mg thiamin 0, 02mg Riboflavin 0, 01 mg Niacin 0, 40mg Vitamin A - mg C-vitamin 4, 0mg E-vitamin - mg

Jo mere moden frugten er, desto stærkere skal sirupet være (eller koncentreret). Det er klart, at disse er begreber, der er vanskelige at anvende for de fleste læsere; Der er dog en ret simpel metode til at få sirupens 20 ° styrke. Fra det praktiske synspunkt bør Frugten, der er sirup, ikke flyde eller synke hurtigt i væsken ved at nedsænke den.

For at opnå den rigtige sirup er det derfor tilstrækkeligt at tilberede frugt (muligvis med unikke karakteristika ved modning, hvad enten det er hel, halv eller i stykker) og særskilt en meget koncentreret sirup. Droppe frugten i sirupen, den skal flyde (hvilket angiver overdreven kraft); på dette tidspunkt vil det være tilstrækkeligt at tilføje lidt vand ad gangen, indtil frugten vil have tendens til at synke let. Det er den rigtige styrke af frugtsirup.

Ernæringsmæssige egenskaber

Frugten i sirup er en stærk sukkerholdig mad, meget kalorisk og uegnet til hyppigt forbrug og / eller i store portioner. Disse er produkter, der skal klassificeres blandt søde eller dessertfødevarer, på trods af at procentdelen af ​​vand er højere end i de fleste af de fødevarer, der udgør gruppen.

Frugten i sirup er IKKE frisk frugt; det er kogt og konserveret. Dette resulterer i et betydeligt tab af indholdet i termolabile vitaminer (f.eks. Vit C) og antioxidanter (fx phenolstoffer); Desuden forårsager suspensionen af ​​pulpen i sirupet ved osmose leakningen (dispersionen) af mange mineralsalte, såsom kalium og den parallelle forøgelse af glucose og fructose indeholdt i sirupen.

Mængden af ​​fibre, lipider og proteiner er den samme som friske frugter af oprindelse.

Frugten i sirup er en fødevare, der ikke anbefales både i tilfælde af diabetes mellitus, både i tilfælde af overvægt eller fedme; på den anden side vil man kontekstualisere det i et normalkaloristisk regime, kan det briljant erstatte kager, bagværk, pudder og cremer, men absolut ikke frisk frugt. Husk at på grund af den høje procentdel af simple sukkerarter har dåsefrugt potentialet for at øge risikoen for tandaffald.