Legume protein

bælgfrugter

Bælgplanter, også kaldet bælgplanter, Fabaceae eller Papilionaceae, er blomstrende planter af Fabales orden; bælgplanter producere en frugt kaldet pod, hvor frøene indesluttet inde er hovedsageligt spiselige.

Disse er bælgplanter: bønner, ærter, fava bønner, kikærter, linser, soja, lupiner, jordnødder, græs ærter, caiani, carob osv.

Bælgplanter er fødevarer, der har ekstrem fleksibilitet; de kan bruges som et første kursus, som en sideret, som et andet kursus (hvis parret med korn) ... og nogle af deres mel kan anvendes i fødevaretilsætningsbranchen (fortykningsmidler - såsom carobfrømel E410) eller som substrat skæring (for eksempel kikært mel) for at reducere mængden af hvede i fødevarer.

Ernæringsmæssige egenskaber

Legumes udgør en kategori af fødevarer med mange næringsmæssige kvaliteter; selv om nogle nyere teorier (???) har forsøgt at diskreditere dem, fortsætter disse frø med at demonstrere en meget høj terapeutisk effekt i en stor del af de dysmetabolske patologier med en SOVReduced-ætiologi; på enkle vilkår:

at lære at bruge bælgplanter som erstatning for raffinerede korn (hos personer, der har tendens til at overskride med mad) bestemmer: en signifikant reduktion i overskydende kalorier, en stigning i kostfiber (med moderering af det globale glykæmiske indeks og absorption fedt), en reduktion af cholesterol ved lecithin) og cirkulerende triglycerider og en stigning i indtagelsen af vitaminer og mineralsalte.

Sammenlignet med raffinerede korn og beslægtede farinaceous derivater, giver bælgfrugter:

Mere protein
Mindre kulhydrater
Mere kostfiber
Mere kalium (K)
Mere jern (Fe)
Mere calcium (Ca)
Mere fosfor (P)
Mere thiamin (B1)
Mere riboflavin (B2)
Mere niacin (PP)
De indeholder ikke gluten!

Proteiner indeholdt i bælgplanter

Bælgplanteproteinerne siges at have en medium biologisk værdi (medium VB) og er lavet fra mindst 18% (nogle kikærter) til højst 44, 3% (tør lupiner).

Den biologiske værdi er en kvalitativ evalueringsparameter for fødevareproteiner baseret på analysen af de essentielle aminosyrer indeholdt i dem; mere præcist, VB er givet ved ligheden af sammensætningen mellem det undersøgte protein og det menneskelige. Det udtrykkes med en numerisk værdi i sin tur, der henviser til proteinkvælmet, der faktisk absorberes og anvendes af kroppen, derfor uden urin, fækal, kutan tab osv. (se artiklen: "Proteinkvalitet"). Referenceproteinet til beregning af den biologiske værdi er ægets, som har en VB = 100 (det anslås at ud af 100 g aminosyrer er 32, 256 g essentielt aa og 67.744 g ikke-essentielt aa identificeret).

NB . Den biologiske værdi, der er vist i tabellerne, refererer til rå fødevarer; de efter kogning har en signifikant reduceret VB.

Det følger heraf, at næsten alle diætproteiner (herunder legume proteiner) i sammenligning med humane væv eller råæg er mangelfuld i en eller flere essentielle aminosyrer. Det specifikke mangelniveau kan vurderes i procent med en parameter kendt som indeks eller kemisk score (IC), det vil sige: hvis i det humane protein er "X" aminosyren til stede i mængde 10, mens der i det analyserede protein kun er 5 ... det er muligt at definere, at det analyserede protein er 50% mangelfuldt i "X" aminosyren (IPC = 50%).

Biologisk værdi (VB) :

Æg, mælk og mejeriprodukter, kød og fiskevarer → indeholder ALTO VB proteiner
Bælgplanter, nødder og kornspirer → indeholder MEDIUM VB proteiner
Raffineret korn mel, grøntsager, svampe og frugt → indeholder LOW VB proteiner

Beregning af den biologiske værdi kan være meget nyttig, især i "specielle" kostvaner som veganisme (potentielt mangler i nogle essentielle aminosyrer), men også i vurderingen af sportsudøverens idrætsbidrag; sidstnævnte har en tendens til at kræve et større proteinindtag og især 3 aminosyrer kaldet forgrenet (leucin, isoleucin og valin) på grund af træthed induceret af motion. De forgrenede aminosyrer er særligt genstand for forbrænding, da de ikke kræver leverens forpligtelse (deaminering og transaminering) til produktion af energi; Derfor vil fødevareproteiner i ALDRI ikke være mangelfuld i forgrenet aa i idrætsdyrens kost.

Bælgfrugtproteinerne er mangelfulde specielt i methionin og cystein, mens lysin (4-5, 5%) og tryptophan (begge mangelfulde i korn) er mere end tilstrækkelige. Ved at kombinere bælgplanteproteiner med korn er det derfor muligt at nå et totalt biologisk VB svarende til dyrenes proteiner.

NB . En anden metode til forbedring af VB af kornproteiner er at integrere dem med et par lignende dyre-type molekyler, som indeholder op til 7% lysin.

Sammenligning af den biologiske værdi af nogle bælgfrugter og korn:

Bønner eller ærter	45-55
Sojabønner	65-88
Blandet korn	± 50

... med det af nogle fødevarer af animalsk oprindelse ....

mælk	70-80
kød	69-81
fisk	63-90

Det er klart, at den faktiske forskel let kan broeres gennem en fødevareforening mellem bælgplanter og kornproteiner.

Ved at observere nedenstående tabel (procentindhold i essentielle aminosyrer i nogle fødevarer) er det også muligt at udlede at: ved at kombinere korn med bælgfrugter er det let at nå en biologisk værdi, der næsten svarer til ægets egenskaber .

Næringsstoffer (g)	Raffineret pasta	Tørrede Bønner	Hele æg	Helmælk
vand	12.4	10.7	73, 9	87, 0
Phenylalanin	0660	1.270	0737	0212
isoleucin	0.410	1.306	1.000	0248
Leucin	0720	1976	1.114	0452
Lysin	0228	1.708	0900	0300
Methionin	0360	0232	0612	0132
threonin	0324	0997	0612	0184
tryptophan	0156	0213	0187	0064
valin	0, 1468	1395	0912	0264