Generelt og typer
Cremen af mælk eller frisk fløde er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer (nemlig mælk og derivater).
Det repræsenterer et biprodukt af komælk, selvom det kunne opnås fra enhver form for dyremælk.
- 10-12%: fra cafeteria
- 30-35%: almindeligt eller wienerbrød
- 48%: dobbelt creme
I nogle lande i verden markedsføres mælkekrem også i forskellige lipidprocenter.
Opnået ved skimming (naturlig overfladebehandling eller mere almindeligt accelereret med centrifuger eller "separatorer") af rå mælk og udelukkende underkastet pasteurisering, bør den "traditionelle italienske" mælkekrem ikke forveksles med madlavningskrem (steriliseret med UHT-metode ).
I virkeligheden er der to typer frisk mælkekrem:
- Lavet af rå mælk.
- Lavet af serum.
Den første, den mest kendte og distribuerede i vores land, har en sød, rund smag og ligner typisk fuldmælk. Den anden, i stedet for at være tyndere, har klare salte, krydrede og typisk "ost" noter.
I dag er frysetørret mælkekrem også kommercielt tilgængelig, men den bruges mere i kommerciel madlavning.
Den friske (pasteuriserede) mælkekrem er ikke lang konservativ og skal opbevares i køleskabet.
Det har næringsmæssige egenskaber, der næsten ikke er kompatible med kliniske ernæringsmæssige regimer, på grund af det høje kalorieindtag, der leveres af mættede fedtstoffer.
Fra et gastronomisk synspunkt er mælkekrem den eneste creme af animalsk oprindelse, der kan piskes (whippeability). For bedre at forstå mekanismen for whipping cream anbefaler vi at læse artiklen: Fresh Cream: Hvorfor Monta?
Ernæringsmæssige egenskaber
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 58.5g | |
| Protein | 2, 3 g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | |
| Begrænsende aminosyre | - | |
| Lipider TOT | 35, 0 g | |
| Mættede fedtsyrer | -mg | |
| Enumættede fedtsyrer | -mg | |
| Flerumættede fedtsyrer | -mg | |
| kolesterol | -mg | |
| TOT Kulhydrater | 3, 4g | |
| stivelse | -g | |
| Opløselige sukkerarter | 3, 4g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| Opløselig fiber | 0.0g | |
| Uopløselig fiber | 0.0g | |
| energi | 337.0kcal | |
| natrium | 34.0mg | |
| kalium | 100.0mg | |
| jern | 0.0mg | |
| fodbold | 78.0mg | |
| phosphor | 61.0mg | |
| thiamin | 0, 02 mg | |
| Riboflavin | 0.11mg | |
| Niacin | -mg | |
| Vitamin A | 335.0μg | |
| C-vitamin | -mg | |
| E-vitamin | - mg | |
Mælkcreme er en fødevare, der er kendetegnet ved et meget højt kalorieindtag, hvorfor det ikke er egnet til ernæringsmæssig behandling for overvægt og fedme.
Energi leveres hovedsageligt af lipider, efterfulgt af kulhydrater og endelig af proteiner.
Den del af kulhydrater indeholdt i mælkekremmen består af lactose; Denne egenskab placerer den i gruppen af mejeriprodukter. Derfor tillader traditionel mælkekrem sig ikke til kosten for lactoseintolerance, selvom der for nylig er blevet markedsført laktosefrie varianter (hvor lactose allerede er hydrolyseret eller forfordøjet i glucose og galactose).
ADVARSEL! Delattosata creme er egnet til slankekure mod lactoseintolerans, men ikke til galactosemi.
Fiber og alkohol er fraværende.
Mælkekrøppens lipider er hovedsageligt mættede, efterfulgt af monoumættede og endelig af flerumættede fedtstoffer. Desuden er kolesterolindtag mere end relevant.
Disse egenskaber gør mælkekremmen til en fødevare, der er fuldstændig uegnet til hypercholesterolemisk ernæring.
Selv om der er knappe, er peptiderne i mælkekrem af høj biologisk værdi og indeholder betydelige mængder af essentielle aminosyrer. De mest almindelige er glutaminsyre, prolin og leucin.
Fra et mineral synspunkt viser mælkekrem en rimelig mængde calcium og fosfor. Hvad angår vitaminer, er der vist et rimeligt indtag af retinolækvivalenter (vitamin A).
Mælkcreme er en glutenfri mad, men ud over lactose- og galactosemiintolerans må den udelukkes i tilfælde af allergi over for mælkekoholer (kasein og / eller valle).
Det er optaget af den vegetariske lacto-ovo ernæringsfilosofi, men ikke af den veganske.
For den jødiske religion betragtes mælkemelken som en kosherføde, som den er fremstillet af komælk (drøvtygger med krydsede hoveder). Det kan tydeligvis afledes af mælk, det kan ikke spises sammen med kød, og forbruget af de to fødevarer skal adskilles i mindst 6 timer.
Melkekrem tolereres også af den muslimske religion (halalfødevarer) og er den eneste fødevare af animalsk oprindelse, der tolereres i hinduismen.
Oversigt over Gastronomi
Melkcreme, normal eller pisket, bruges som ingrediens i mange opskrifter, herunder kolde desserter, konditorier, cremer, pudder, kager, is, saucer, supper, saucer til pastaretter, gryderetter osv.
Sweetened flødeskum kaldes chantilly creme og tjente som dekoration / krydderier i: iskåber, smoothies, varm chokolade og alkoholholdige drikkevarer (ægæg, zabov / vov, irsk creme, bombardino osv.).
I USA og Canada er det almindeligt at tilføje creme (fra 10-12% eller 20% kaffe) til amerikansk kaffe; nogle bruger det i stedet for mælk i te.
Funktionen af mælkekrem i salte opskrifter er ens og adjuvans til den af rå æggeblomme (selv om det er forskellige mekanismer). Jo højere lipidfraktionen er, desto større er emulgeringsevnen. I sidste ende forhindrer tilsætning af creme til mælk den såkaldte splittelse eller "separation" -effekt af den vandige komponent fra fedtstoffer (uundgåelig, hvis du erstatter cremen med mælk).
Creme af mælk og honning
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeTilsætningsstoffer og videreforarbejdning
Mælkcreme kan indeholde tilsatte fortykningsmidler og stabilisatorer.
Blandt de fortykningsmidler vi nævner: natriumalginat, carrageenan, gelatine, natriumbicarbonat, tetranatriumpyrophosphat og alginsyre.
Endvidere kan mælkekremmen stabiliseres yderligere med en delvis demineralisering og tilsætning af natriumcaseinat. Dette forhindrer adskillelsen i olieagtige kugler ("fjerning" -effekt), der typisk opstår efter tilsætning til varme drikke. Processen er ret dyr og derfor lidt brugt.
