Råfisk - Risici og fordele ved rå fisk

Rå fisk

Råfisk repræsenterer en "skive" (tilgiv ordspillet) af den traditionelle fødekultur, der kan identificeres i hver region eller kyst-maritime område af kloden.

Indtil for få årtier siden betød i Italien udtrykket "rå fisk" over alle opskrifter baseret på marinerede produkter, såsom ansjoser (eller ansjos) med flagskib eller citrusfrugter, østers og citronmuslinger mv. og søgelænderæg.

På den anden side er forbruget af rå fisk i dag ikke begrænset til disse få præparater langt fra det! Fisk carpaccio er meget udbredt: tun, sværdfisk, amberjack, snapper, gilthead ... men også bløddyr: hellig, blæksprutte ... og skaldyr: hummer, hummer, hele rejer, store rejer. Ikke mindst, selvom det er lidt mere sofistikeret, er tartarerne, der giver (mere eller mindre) brugen af ​​de samme fiskearter, der er nævnt i carpaccio.

Vi husker også, at der ud over "kommercielle" cateringpræparater er mindre udbredte men stadig bemærkelsesværdige vaner, der indebærer forbrug af dyr taget og spist direkte i havmiljøet. Blandt disse er de almindeligvis utvivlsomt toskallede bløddyr (muslinger, muslinger, østers og fasolari), gastropod bløddyr (limpets, havør), søgelænderæg og et par andre skabninger (krebsdyr og fisk ).

Sundhedsrisici

Ofte fodring på rå fisk (hvor ved fisk betyder vi ALLE fiskevarer) er chancerne for at indgå nogle sygdomme øget; Det er et ekstremt stort emne, der omfatter forestillinger om veterinærmedicin, mikrobiologi, marinebiologi, fødevarehygiejne mv. Vi vil dog forsøge at foreslå et generelt "simpelt" men tilstrækkeligt omfattende billede.

Blandt de sygdomme, der er relateret til forbruget af rå fisk, er de vigtigste:

• Parasitoser på grund af indtagelse af fødevarer forurenet af patogene organismer (protozoer, larver, amoebas osv.)
• Infektioner på grund af indtagelse af fødevarer forurenet af patogene mikroorganismer (bakterier og vira)
• Intoxications på grund af indtagelse af fødevarer kun forurenet med bakterielle toksiner eller alger
• Toksinfektionerne som følge af indtagelse af fødevarer forurenet med patogene bakterier og deres respektive toksiner

Tendensen af ​​toskallede bløddyr (som føder på filtrering af vand) er kendt for at bevare nogle patogene organismer og mikroorganismer, der, hvis de ikke er omhyggeligt neutraliserede gennem madlavning, kan forårsage alvorlige og endog dødelige sygdomme. De mest kendte er utvivlsomt:

• Viral hepatitis: systemisk-hepatisk sygdom bestemt specielt af HAV- viruset
• Salmonella Typhi og Paratiphi madinfektion : ansvarlig for tyfus og salmonellose.
• Kolerainfektion: tendensen epidemisk patologi stammer fra Vibrio Colerae; en gang hyppigt udbredt i det sydlige Italien
• Fekal coliform infektion: bestemt af Escherichia Coli
• Vibrio Parahaemoliticus toxinfektion, som især påvirker Japan

Dog diskuterer hygiejnen for rå fisk forbrug uundgåeligt ender med at tale primært om parasitose. I denne henseende er det endda i Italien - hvor i tillæg til den seneste sushi er det nu tradition at forbruge marineret, carpaccio og fiskertar (sværdfisk, tun, amberjack, bonito, ansjos osv.) - diagnoserne af intestinal parasitose af ANISAKIS begynder at stige ( anisakiadee). Især i Ligurien har forbruget af "marinerede ansjoser med citron" forårsaget en signifikant stigning i forekomsten af ​​anisakiasis.

For at forhindre spredning af dette patogen blev der i 1997 udstedt en række love i fødevareindustrien og i restaurationsbranchen. På grundlag af denne forordning er salget af fødevarer og levering af rå fisk SE ikke forbudt. Det er IKKE tidligere nedbrudt ved en temperatur på -20 ° C i mindst 24 timer. Det er kendt, at anisakis er en organisme, der er til stede i larvalform kun i fisk (især i den blå), hvor den udelukkende indtager den indre del af tarmens lumen. Tværtimod udvikler og udvikler larverne i pattedyr (marine og ej) signifikant ændring af deres metabolisme og patogenicitet.

På dette tidspunkt opstår der et spørgsmål: Hvis anisakien kun er til stede i fiskens tarm ... som selvfølgelig ikke den endelige forbruger foder ... hvordan er det muligt at indgå anisakiasis?

Svaret er meget simpelt: selv om anisakis ikke kan gennemtrænge tarmene hos fisk, der stadig er i live, fra deres øjebliks død (og immunforsvarets relative sammenbrud) får parasitten evnen til at migrere inde i vævet dyre muskler. Det følger heraf, at det til privat forbrug med sikkerhed for at udtrække fiskene umiddelbart efter fangst er muligt at forbruge det rå uden at risikere at anisakiasere.

Imidlertid reducerer umiddelbar udtagning IKKE forurening relateret til andre former for parasitose, herunder difillobotriasis og angreb med Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

I difillobotriasen er den patogene organisme Diphillobothrium Latu, der også almindeligvis kaldes fiskens "tenia". Mennesket er udelukkende inficeret ved at fodre på plerocercoid larver (derfor udviklet) indeholdt i kød af syg fisk som laks; hvad der efterlader dig målløs er, at for hver mand, der er smittet af Diphillobothrium Latu, uddrives op til 1.000.000 æg med fæces ..., som senere vil inficere små krebsdyr i flodkurserne og eksponentielt forny deres reproduktive / evolutionære cyklus.

Clonorchiasis sygdom (Opistorchiasi) sinensis er forårsaget af en flad orm, der kan inficere pattedyrs blod, lunger og lever. Det er ligesom de fleste parasitter præget af forskellige og specifikke evolutionære former, som varierer fra en dyreart til en anden (gæster). Fare for C. sinensis er givet ved sandsynligheden for, at disse organismer, når de indtages, formår at snige sig ind i galdekanalerne og beskadige (endog ubetinget) den menneskelige lever. Disse arter er udbredt i Asien (derfor i Kina, Korea, Japan og en del af Sydøstasien), hvor det anslås, at omkring 80 millioner mennesker, mere eller mindre alvorligt, er smittet.

Med hensyn til mikroorganismer, der spiser rå fisk, der IKKE er forkælet eller sekundært forurenet, er risikoen for at opretholde bakteriel fødeforgiftning ret lav.

NB. Der er former for giftig forurening fra ekstremt alvorlig tang; Disse vedrører hovedsagelig stor fisk (barracudas, karantider osv.), der opsamler store mængder inde i kødet og organerne. Men disse er typiske forgiftninger af de tropiske halvkugler.

Fordele

Ernæringsmæssige aspekter af fiskevarer

Fisk og fiskevarer har alle de typiske ernæringsmæssige egenskaber ved 1. fødevaregruppe (SINU-klassificering). Blandt disse fremhæver vi hovedsagelig:

• Høj biologiske værdiproteiner, i gennemsnit 16-20% (af den råvægt)
• Tilstedeværelse af mættede lipider, variable mængder af kolesterol (især i æg, toskallede bløddyr og krebsdyr) og især i de kolde havsfiskarter, essentielle fedtsyrer af omega3-familien (eicosapentaensyre - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Fedtindholdet gør det muligt at klassificere fisk i 3 grupper:
  • Leanfisk: med lipidindhold <5% (torsk eller kulmule, sål, pighvar, havbrasse, brasse, hundfisk, løvfisk, hellefisk, alice, tunfisk, gedde, ørred, tømmer osv.)
  • Halvfedtfisk: med et lipidindhold varierende fra 5 til 10% (sardinsk, karper, muldet osv.)
  • Fedtfisk: med lipidforsyning> 10% (ål, laks, tunfisk, makrel osv.)

NB . Mængden, men frem for alt, kvaliteten af ​​lipiderne indeholdt i fisken, afhænger meget af oprindelsen (avl eller fiskeri) og hvis opdrættet, fra fodring (meget dårligt hvis det består af dyrepiller og godt, hvis det indeholder krillrejer, fordi de er rige på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• Ubetydelig mængde kulhydrater (glykogen af ​​bløddyr og krebsdyr)
• Manglende kostfiber
• Fremragende udbud af B-vitaminer
• Fremragende udbud af sporstoffer, herunder jern (Fe - i havbassen, i corvina, i muslinger osv.), Fosfor (P), iod (I); der er også et højt indtag (efter dyrefamiliens skøn) af natrium (Na).

NB . Forbruger fisk hjælper med at forebygge hjerte-kar-sygdomme takket være indholdet af EPA - 20: 5 ω ‰ -3 og hjælper med at moderere energiindtaget af mad.

Raw Fish Video Opskrifter

Ceviche er en peruansk opskrift baseret på marineret rå fisk

Ceviche

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Andre opskrifter baseret på rå fisk: tunfisk carpaccio, tun tartare

SUSHI - RÅFISK

I denne video præsentation på sushi er det præciseret, hvordan man forbereder og forbruger rå fisk til sushi i total sikkerhed (minut 1:50)

Se videoen

X Se videoen på youtube

Rå fisk VS kogt fisk

De væsentlige forskelle mellem forbruget af rå fisk sammenlignet med den kogte er:

• Opretholdelse af strukturelle integritet, derfor funktionaliteten af ​​EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk sammenlignet med den kogte disse fedtsyrer er ekstremt termolabile, for at undgå eller reducere varmebehandlingen tillader at absorbere en større mængde næringsmæssigt nyttige essentielle fedtsyrer.
• Forbedret fordøjelighed i moderat tilberedte produkter sammenlignet med råvarer (især blæksprutter): blæksprutter, blæksprutte, blæksprutte, blæksprutte, baby blæksprutter, blæksprutter osv.)
• Opretholde integriteten af ​​termolabile vitaminer; Blandt disse molekyler, der gennemgår den mest termiske behandling, er: thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantothensyre (vitamin B5) og tocopherol (vitamin E). Retinol og dets ækvivalenter (A-vitamin og β-caroten) er mindre beskadiget. Næsten fraværende, derfor ubetydelig, ascorbinsyre (C-vitamin).

Fordelene ved at spise rå fisk er vidunderlige men absolut ikke tilstrækkelige til at retfærdiggøre deres hyppige forbrug; Som det synes indlysende er det hygiejniske aspekt, der begrænser administrationen af ​​retter baseret på rå fisk, ikke en selvfølge, og ignorering det ville udgøre en alvorlig risiko for ens sundhed og kollektive sundhed. Det er rigtigt, at de essentielle fedtsyrer ω ‰ 3 er heterogent fordelt i fødevarer, og deres integritet sammen med vitaminer bør opretholdes så meget som muligt; dog øger risikoen for at indgå i alvorlige patologier, og i værste fald udgør de svækkende eller dødelige hypoteser (intestinal resektion for anisakiasis, C. sinensis cirrhosis, tyfusfeber, kolera, viral hepatitis osv.) ikke en rimelig adfærd. Det er snarere tilrådeligt at øge forbruget af fisk for at sikre levering af essentielle fedtsyrer ω ‰‰ 3 og termolabile vitaminer (blandt andet bedre fordelt i fødevarer i forhold til EPA 20: 5 ω-3 ).

Bibliografi:

• Håndbog for klinisk ernæring - R. Mattei - Medi-care - s. 155-156
• Fødevare mikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - s. 745-746