Fedt i isen

Selv om de er vigtige for tilberedning af creme, fløde og undertiden endda frugtis, er fedt ikke så uundværlig (som sukkerarter).

Det er dog også rigtigt, at fedtene i høj grad forbedrer isens smag, giver kroppen til blandingen, balancerer smeltepunktet for isen i munden (giver massen en "varmere" og mindre isagtig fornemmelse) og fuldfører profilen ernæringsfremmende kaloriekraft.

Fedtstoffer - ligesom alle andre bestanddele af blandingen - skal tilsættes i præcise mængder: Et overskud af fedt i blandingen ville producere en overdrevent olieagtig, cloying og tung is, mens en mangel kunne gøre isen mangelfuld i kroppen (især i flødeis). Generelt bør fedtstoffer anvendes i en procentdel mellem 6 og 10% (af blandingens vægt).

Fedtstoffer findes hovedsageligt i følgende ingredienser:

MÆLK : Med udtrykket "mælk" henvises der kun til komælk, opnået ved fuldstændig og uafbrudt malkning af dyr med god sundhed og ernæring . Og det er netop, at ko mælken er mest vant til at forberede "gul base" (æg) og "hvid base" (uden æg) is. Mælken fra andre typer pattedyr har ikke særlig interesse i produktionen af hjemmelavet is. På grund af dets bestanddeles rigdom betragtes mælk som en komplet mad, der er i stand til at hæve ernæringsværdien af is. Ligesom alle iskomponenter skal mælk også håndteres (og udvalgt) med omhu i fuld overensstemmelse med hygiejnestandarder. I iskammeret kan du bruge forskellige typer mælk, baseret på det endelige produkt, du har til hensigt at gøre: fuldmælk, halvskummetmælk, fuldmælkspulver, skummetmælkspulver, kondenseret mælk (sødet eller ej).

Tabellen viser de forskellige typer mælk, der anvendes til gelatofremstilling; De gennemsnitlige næringsværdier af hver type er også specificeret.

Type mælk	Grassi%	Sukkerarter%	Protein%	Mineralsalte, vitaminer%	Vand%
Hele kum mælk	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9, 0	87, 5
Hele pulveriseret mælk	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6, 0	3, 0-3, 2
Skummetmælkspulver	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Søddet kondenseret mælk	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26, 5

KREV : I creme betragtes fløden som "dronningen" af flødeis cremer for sin delikate smag og for sin fremragende opretstående kapacitet. Generelt for at lave en isblanding, har vi en tendens til at foretrække frisk creme, som giver ca. 35% fedt. For at indeholde kalorier er det stadig muligt at bruge mindre kalorisk creme, såsom madlavningscreme (20% fedt).

Type mælk	Grassi%	Sukkerarter%	Protein%	Mineralsalte, vitaminer%	Vand%
Frisk fløde	35	2.3	2.4	0, 3	60
Madlavning fløde	20	3.9	2.8	0, 3	72

EGG (æggeblomme) : Hvis i mælk er den vigtigste vandbærer og sukker hjælper med at give sødme og krop til is, betragtes ægget som en fremragende fortykning, emulgerings-, montering og strukturering. Tidligere kunne ægget ikke gå glip af isdannelsen, fordi det betragtes som en essentiel emulgerende ingrediens, der kunne "binde" vand til fedtene indeholdt i blandingen. Med forbedringen af kunsten at lave is, blev ægget (eller rettere æggeblommen) delvist eller helt erstattet af mono / diglyceriderne af fedtsyrer i en række hygiejniske, omkostnings- og effektivitetsmæssige grunde. Mange moderne kunsthåndværkere fremstiller imidlertid i høj grad reel evaluering af æggets tilstedeværelse i produktionen af kvalitetsis, ikke kun for de kendte emulgerings- og bindingsegenskaber, men også for de sandsynlige moderat anti-frysekapacitet, der tilskrives proteinerne indeholdt i æggeblommen. Faktisk har en blanding af is beriget med æg tendens til at fryse ved lavere temperaturer sammenlignet med en anden blanding, lige formuleret men uden æg.
Det er også blevet opdaget, at den passende opvarmning af blandingen er en uundværlig operation for fuldt ud at udnytte emulgeringsmidlet, bindemidlet og fortykningsmidlerne af ægproteiner til fremstilling af is.
Advarsel!
Et overskud af æg i blandingen kan modulere isens smag i negativ forstand og skjule de andre ingredienser. Desuden kan for mange æg forårsage dannelse af skum under isafrimningsfasen.

FLAVORED PASTA : Der findes forskellige typer smagspræparater på markedet, såsom hasselnød, kakao eller pistacipasta. Disse er koncentreret ædle pastaer, der er i stand til at fremskynde ismaskinens arbejde, og dermed opnå kvalitet is på kort tid. Selv de ædle pastaer skal afbalanceres korrekt, før blandingen fremstilles: hver smagsprøve står faktisk for sit eget indhold af sukker og fedt.
BUTTER (animalsk fedt) og margarin (vegetabilsk fedt): smør er et ideelt fedt til fremstilling af fyldig og relativt tung is. Imidlertid begrænser tendensen til at gå galde og den ikke-ubetydelige pris brugen af smør til nogle specielle kunstige gelato. Smørret, som uden tvivl vejer ned i isblandingen, er undertiden erstattet af hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer, som lettere kan konserveres. Smør og margariner - ligesom alle andre fedtstoffer i blandingen - skal balanceres korrekt for at opnå et produkt med optimal smag og struktur: Et overskud af fedt i isen kan faktisk forstyrre produktets smage og sænke overskridelse (mængden af luft inkorporeret i blandingen under isens frysepunkt).