generalitet
Pasta og bønner er en af de mest traditionelle italienske retter par excellence. Denne skål svarer til mange internationale opskrifter, som kombinerer kombinationen af korn, bælgfrugter og grøntsager, og det er ekstremt udbredt i næsten alle regioner i Bel Paese (hvoraf hver beholder en eller flere specifikke opskrifter).
Blandt alle disse variationer er det sandsynligt, at de grundlæggende ingredienser i pasta og bønner entydigt omfatter: semolina pasta, bønner, grøntsager, aromatiske urter, krydderier fedt og nogle gange ingredienser af animalsk oprindelse.
De områder, hvor pasta og bønner synes at være mest forankrede, er Lazio, Toscana, Veneto, Lombardiet og Campania.
Variationer og variabler af pasta og bønner
Forberedelsesteknikken for pasta og bønner er også forskellige. Nogle har en hvid skål, hvor der ikke opfattes surhed, og sødme hersker. andre foretrækker i stedet tomatens stærke og sure smag. Der er også flydende (brodose) og andre beslægtede tætte præparater (en egenskab opnået ved at simpere bønnerne i lang tid og lave pastaen indeni). Valget af pasta er også meget vigtigt; kort eller lang, tør eller frisk (med vand og mel eller med æg), hvede eller stav osv. Blandt grøntsagerne (ud over tomaten), frem for alt løg, skiller selleri og gulerødder sig ud; nogen tilføjer også nogle få kartofler, mens andre beriger med cikorie. Hvad angår aromaerne, er de almindeligt anvendt: hvidløg, peber, rosmarin, salvie, timian, marjoram og persille. De konditorfedtstoffer, der er nødvendige for den oprindelige sauté (nogle gange også brugt til den endelige krydderurter), omfatter hovedsageligt svinefedt og olivenolie. Andre ingredienser af animalsk oprindelse er på den anden side pancetta, guanciale, salami, knogler, pølse, æg, osteskinner og selvfølgelig revet ost.
Hvad angår bønner, er de anvendte sorter forskellige. Mange mener, at de "traditionelle" er borlotti og cannellini, der tilhører Phaseolus- slægten, Specie vulgaris . I virkeligheden har disse to typer nået Italien først efter opdagelsen af Amerika, kontinentet, hvorfra de kommer; de virkelige lokale bønner tilhører i stedet slægten Vigna (fx fra øjet ). Ikke desto mindre foretrækkes i dag de sorter af Phaseolus vulgaris på det nationale område , såsom: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino og Tuvagliedda.
Pasta og Bønner - Video Opskrift
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige aspekter
Det er logisk at udlede, at pasta og bønner i kraft af den store heterogenitet, der findes mellem de forskellige opskrifter, kan yde et næringsmæssigt bidrag til at sige den mindste variabel; Men nogle funktioner er almindelige og delelige. Nedenfor undersøger vi pasta og bønner uden ingredienser af animalsk oprindelse, med tørret pasta, borlottibønner, en lille procentdel af selleri, gulerødder, løg, hvidløg, tomat og beriget med ekstra jomfruolivenolie.
Pasta og bønner er en 100% spiselig skål. Det medfører i gennemsnit en høj procentdel af vand, et meget positivt aspekt i sportsmandens og ældre diæt (to kategorier konstant udsat for risiko for dehydrering, især om sommeren).
Derefter er pasta og bønner en vigtig kilde til vegetabilsk protein; veganer er godt opmærksomme på dette (de tager kun proteiner fra fødevarer af ikke-animalsk oprindelse). Takket være kompensationen for de gensidige mangler er aminosyrepuljen af denne skål næsten sammenlignelig med kød og fisk (selvom mængderne er lavere). Det betyder, at de væsentlige molekyler, der tilhører denne gruppe, alle er indeholdt i de rigtige mængder, som bestemmer en høj biologisk værdi (det rette forhold mellem bønner: pasta ville være 1: 3). Det er også sandt, at bælgplanter, derfor også bønner, har en betydelig koncentration af anti-næringsstoffer; Disse er hovedsageligt trypsinhæmmere og fytinsyre, som intervenerer ved at reducere proteinfordøjelsen (trypsininhibitorer) og forhindre den korrekte absorption af visse mineralsalte (fytinsyre og phytater). Det må også siges, at næsten hele fytinsyren og fytaterne elimineres korrekt ved korrekt blødning af bælgfrugter og / eller eliminering af det første tilberedningsfase i blødgøringsvand. Tilsvarende mister trypsininhibitorer ved varmebehandling mistanke om alle anti-ernæringsmæssige funktioner.
ADVARSEL! Pasta og bønner, der indeholder hvede, og derfor gluten, er IKKE egnede til cøliaki (GLUTEN-FREE diæt).
Pasta og bønner giver en betydelig mængde komplekse kulhydrater, eller stivelse, men også af kostfiber. Mens førstnævnte har et rent energisk formål, virker sidstnævnte frem for alt fra: promotor af mætningsfølelsen, absorptionsmodulatoren (reducerer det glykæmiske indeks), præbiotiske og "scavenger" i tarmen (beskytter det mod kræftfremkaldende toksiner). Vær opmærksom på, at overskuddet af fibre også kan udføre en diskret hæmmende (anti-ernæringsmæssig) funktion på absorptionen af ALLE næringsstoffer.
Hvad angår lipider, indeholder pasta og bønner en mængde, der er direkte proportional med vægten af olivenolie. I sig selv bringer bønner og pasta ikke store procentdele triglycerider, og den eneste bemærkelsesværdige lipofile komponent er sammensat af legume-lecithin og phytosteroler. Imidlertid kan lecithin, hvoraf den kolesterolsænkende virkning er velkendt, også have en mild virkning som en trypsininhibitor. Samlet set med hensyn til fedtsyrer er det muligt at definere, at pastaens og bønnernes lipidprofil er "gavnlig" for metabolismen af mennesker, da den er rig på enumættede og flerumættede kæder.
Med hensyn til mineralsalte bruger pasta og bønner et fremragende magnesium-, kalium- og jernindhold; bidrag fra andre mikroelementer er heller ikke dårligt. Denne egenskab gør også pasta og bønner særligt velegnede til sportsfolk. Andelen af natrium er naturligt lav, selvom det endelige indhold især afhænger af diskretionært (dvs. tilsat) madlavningssalt.
Sidst men ikke mindst er vitaminprofilen. Pasta og bønner er en fødevare, der er rigt på gruppe B-molekyler, selvom de ikke alle når den færdige skål på grund af den langvarige madlavning.
Pasta og bønner i en "simpel" version er en mad, der passer til ethvert ernæringsmæssige regime. De obese (i passende portioner), de patienter, der lider af hyperlipemier (hypercholesterolemi og hypertriglyceridæmi), er de hypertensive patienter (forudsat at diskretionært salt ikke anvendes) og diabetikerne (i egnede portioner) særligt fordelagtige. Det bør ikke gå glip af sportsmandens kost, men for elite-atleter er det ofte nødvendigt at begrænse fiberindtaget med mad; dette skyldes det faktum, at dette næringselement ofte bliver overdrevet ved at skulle følge en meget høj efterspørgsel efter energi på grund af de lige store mængder.
Som forventet takket være proteinindholdet med høj biologisk værdi (men også i jern), er dette en yderst nyttig opskrift i vegansk kost.
Den gennemsnitlige del af pasta og bønner (kogte og serverede) kan variere fra 300 til 500 g.
