Orecchiette

generalitet

Orecchiette er et pastaformat typisk for Puglia og nogle Lucan-territorier (især Matera og Potentino).

Orecchiette kan være frisk, tørret eller frosset; De fremstilles manuelt eller ved hjælp af specialmaskiner, der efterfølgende markedsføres i Italien og resten af ​​verden.

Formen af ​​orecchietten er discoid, konkav på den ene side og (logisk) konveks på den anden side; Centret er fladt, mens kanterne vises tykkere. Dimensionerne er variable, men den mest berømte orecchiette har en diameter på ca. 2cm. Overfladen er typisk grov.

Ernæringsindtaget af orecchiette er ikke meget forskelligt fra de andre pastaformer, da de er formuleret ud fra durum hvede semolina og vand, undertiden med tilsætning af ekstra jomfru olivenolie.

Krydderierne af orecchiette kan være af forskellig art baseret på fødevarer af animalsk oprindelse (kød, fiskevarer, æg og mejeriprodukter) og / eller grøntsager (grøntsager, knolde, svampe, bælgfrugter), der begge er typiske for både de varme måneder og af kolde.

Historisk omrids

Historien om orecchiette er ikke helt klar.

Nogle hævder, at dette ikke er en oprindelig opskrift på vores halvø og fører tilbage til de provencalske territorier i Frankrig. Ifølge denne teori nåede den arkaiske form af orecchiette den sydøstlige kyst af Bel Paese i det 13. århundrede e.Kr. om bord på store handelsskibe; Disse blev brugt til forsyningerne af de adelige familier i Angiò amtet, der mellem 1200 og 1300 styrede meget af det sydlige Italien.

Udtrykket "orecchiette" burde have været mønter af Angevins, men indflydelsen fra den jødiske befolkning, der bor i de kontinentale områder i det sydlige Italien, kan ikke udelukkes.

Orecchiette med ...

Tilknytning af orecchiette udelukkende til den berømte opskrift med "le cime di rapa", hvis den på den ene side gør ret til en god tradition, på den anden side er den ekstremt reduktiv!

Hjemmelavet Orecchiette

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Først og fremmest er der ikke en type orecchiette. De, der hedder "recchie", "chianchiarelle" eller "stacchiodi", skal betragtes som den "klassiske" type, der er den mest kendte; Dog er værdige eksponenter i kategorien også "strascinati" eller "cavatelli", større, mere flad (ofte langstrakt) og typisk krydret med tomatsauce. Den type orecchiette, der adskiller sig fra de ovennævnte er kendt som "præstens ører", som også er større, men baseret på blød hvedemel.

Ud over den klassiske med grønne grønsager er de klassiske ledsagende saucer til orecchiette: med broccoli, med tomatsauce, med kaninsaus og med fåre ricotta (tørret).

Sammensætning for 100 g frisk orecchiette (UDEN SALT OG UDEN OLIE)

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100% vand 48, 5 g Protein 7, 6 g Fremherskende aminosyrer - Begrænsende aminosyre - Lipider TOT 1, 2 g Mættede fedtsyrer 0, 3 g Enumættede fedtsyrer 0, 2 g Flerumættede fedtsyrer 0, 7 g kolesterol 0.0mg TOT Kulhydrater 36, 7 g stivelse 34, 5 g Opløselige sukkerarter 1, 9 g Kostfiber 2, 1 g Opløselig fiber - g Uopløselig fiber - g energi 178.8kcal natrium 1, 6 mg kalium 250.8mg jern 2.1mg fodbold 23.0mg phosphor 192.0mg thiamin 0, 25 mg Riboflavin 0.00mg Niacin 3, 3 mg Vitamin A 0, 0 RAE C-vitamin 0.59mg E-vitamin (alfa-tocopherol) 0.95mg

Andre ekstremt lækre opskrifter, men mindre kendt for den ekstraregionale befolkning, er: orecchiettepasta med hest ragù, orecchiette med scampi, orecchiette med tun, gigantisk strascinati au gratin, orecchiette med braciole, orecchiette med sauce og kødboller, orecchiette alla lucana osv. .

NB . Orecchietteens kogetider varierer betydeligt mellem de tørre, friske og frosne. De tørre er de mest vedholdende, mens de friske er meget hurtige til at lave mad.

produktion

Beskrivelsen af ​​produktionen af ​​orecchiette er absolut ikke en nem opgave, da det ud over metodens forklaring også ville være nødvendigt at "visuelt" vise systemet; Men nedenfor vil jeg kun angive de vigtigste passager, der kort opsummerer den traditionelle pastaopskrift.

Vi fortsætter ved at lave en dej baseret på hård hvede mel (selvom det er meget svært at arbejde for hånd), vand, olie og salt; proportionerne er 250 g mel, 130 g vand, en spiseskefuld olie og salt til smag

Efter at have blandet det og lad det hvile, klippe dejen i stykker for at gøre salamelli; Disse vil derefter blive skåret i "gnocchetti", der skal knuses med en rundstykket kniv på et brøndsmelte konditorbræt. På dette tidspunkt, med fingerspidserne i indekset og tommelfingrene, er de formet som en orecchietta.

Orecchietten kan derfor tørres og pakkes, selvom de ikke har den samme holdbarhed af den pakningspasta (til den lavere effektivitet af proceduren); Alternativt låner de sig meget godt til frysning, så længe du husker at holde dem adskilte og ikke stablet sammen.

Ernæringsmæssige egenskaber

Orecchietten er fødevarer med forskellige ernæringsindtag mellem den tørre og den friske eller frosne form; de har en kalorieprævalens af kulhydrater, mens proteiner og lipider er meget mindre effektive. Fiberen er ikke meget til stede, men det er ikke irrelevant.

Blandt mineralsalte og vitaminer er der et godt indhold af jern og hvid. PP (niacin).

Orecchiette er IKKE en fødevare, der skal fortæres med frivolitet i tilfælde af: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og overvægt Faktisk kræver disse forhold reducerede portioner og en moderat forbrugsfrekvens. For alle de andre er den gennemsnitlige del af de tørrede ca. 80-90 g, mens den for de friske svarer til ca. 160-180 g (290-330 kcal).