Indledning: Olivenolie
Olive træ: botaniske aspekter og dyrkning
Ældre oliesammensætning, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: Egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Olivenolie bevarelse
Pomace olie
Klassificering af olivenolie, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliven i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: Olivenolie - Uforsæbelig med olivenolie - Olivenbladekstrakt
Olivenolie
Olien er en lipid substans, og ligesom alle diæt lipider består den primært af triglycerider, der igen dannes ved esterificeringen af de tre hydroxylgrupper glycerol med så mange fedtsyrer.
Et simpelt triglycerid er et triglycerid, hvor alle tre fedtsyrer er ens, mens blandede triglycerider varierer en eller flere fedtsyrer fra resten.
Den SAPONIFIABLE FRACTION af olivenolie består af TRIGLYCERIDES (98 - 99%) enkel (≈ 55%) og blandet (45%); den indeholder også minimale mængder mono- og diglycerider (glycerolesterificeret med en eller to fedtsyrer).
Diglycerider kan være 1, 2-diglycerider eller 1, 3-diglycerider. 1, 2 diglyceriderne er triglyceridprecursorerne og kommer derfor ud fra en ufuldstændig biosyntese, mens 1, 3 diglyceriderne stammer fra triglyceridhydrolyseprocessen.
Dette aspekt er meget vigtigt, fordi forholdet 1, 2 diglycerider til 1, 3 triglycerider giver os en ide om tilstanden for bevarelse af olien. Hvis den 1, 2 råder over, hvilket som sagt har hidrørt fra den naturlige biosynteseproces, betyder det, at olien er frisk, hvis 1.3 råder, som i stedet udledes af enzymatisk nedbrydning, betyder, at vi er i nærværelse af en alderen olie.
Sammensætningen i fedtsyrer varierer alt efter olivens sort, graden af modenhed, druerne, klimaet og høstperioden. Der er dog nogle særlige fedtsyrer, der repræsenterer næsten alle fedtsyrer indeholdt i olivenolie; disse er STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO og LINOLENICO.
Et kendetegn, der adskiller olivenolie fra andre vegetabilske olier, er forbundet med dets større indhold i oliesyre; i frøolier råder linoleinsyre i stedet.
I en god kvalitet olivenolie:
§ Oliesyre bør ikke være mindre end 73%
§ linolsyre bør ikke overstige 10%
§ Olie / linolforholdet skal være ≥ 7.
Disse egenskaber tillader, at olivenolie holdes længere end nogen anden form for olie; tendensen til at gå rancid er faktisk direkte proportional med antallet af dobbeltbindinger, der er til stede i fedtsyrer. Mens der kun er en dobbeltbinding i oliesyre (det er en monoumættet), indeholder linolsyre indeholdt i andre vegetabilske olier to dobbeltbindinger (det er en flerumættet forælder til omega-6 serien). Ranciteten af en olie hindres også af indholdet af E-vitamin og polyphenoler; sidstnævnte er rigeligt i olivenolie og i druemusolie.
Et fælles kendetegn ved alle vegetabilske olier, herunder olivenolie, er, at der i de to positioner af glycerol, derfor i den centrale del, altid er en umættet fedtsyre. Denne egenskab gør det muligt at skelne naturlige olier ud fra dem opnået ved syntetisk esterificering.
Usaponiserbar fraktion
Den udgør 1-2% af lipidkomponenten i olivenolie og indeholder:
- Hydrocarboner, herunder squalen (0, 3-0, 6 g%)
- Phytosteroler, især b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både fri og esterificeret
- liposoluble vitaminer; b-caroten eller provitamin A (3-37 g%) og tocopheroler (Vit. E) har en antioxidantvirkning, der bevarer olien mod rancidity og udfører en beskyttende virkning på forbrugernes sundhed
- pigmenter, chlorophyll og carotener
- højere alifatiske alkoholer esterificeret til fedtsyrer (voks) og triterpenalkoholer
- polyphenoler, 2-3% hovedsageligt repræsenteret af glucosider og estere, der også har en antioxidantvirkning. Olivenolie polyphenoler er en kompleks blanding bestående af mange stoffer, blandt hvilke oleoperin skiller sig ud.
