bønner

Bønner i historien

En grundlæggende mad fra de gamle befolkninger i den nye verden sammen med majs blev bønnen importeret til de europæiske lande af Conquistadores, efter opdagelsen af Amerika. Bønneplanten Phaseolus vulgaris er derfor indfødt i Mellemamerika og Mexico; i disse år var der allerede i Europa nogle arter af bønner (slægten Vigna ), af afrikansk oprindelse dog.

De nye bønner fra Phaseolus-slægten erstattede hurtigt de andre, fordi de var mere rentable og lettere at vokse.

Generel beskrivelse

Phaseolus vulgaris er en årlig urteagtig plante tilhørende Leguminosae Papillion familien. Der er utallige sorter af bønner, skønnet selv omkring 500: cannellini bønner og borlottibønner udgør helt sikkert de mest kendte typer af bønner på det italienske marked. I mange regioner på halvøen findes der dog nogle typiske sorter af bønner: zolfinibønner (Toscana), Lamonbønner (Veneto), Contronbønner (Campania), Bønner i øjet, Blu della Valassina ( bønner dyrket i Como), Giallorinio of Garfagnana (typisk for Lucca) og sorte bønner. Lima bønner, meget dyrebare og velsmagende, er meget populære på det italienske marked, men har oprindelse i Sydamerika.

Botanisk analyse

Bønneplanten har en klatring eller dværgstamme, der når højder ikke over 4 meter; Bladene er sammensatte (trifoliate), de laterale er asymmetriske og har små stipuleringer (appendages der adskiller sig fra bunden af petiole). Blomsterne, grupperet i axillære racemes, har en farve, der varierer fra hvid til violet, men kan have gullige eller rødlige nuancer. Frugterne, netop bønnerne, er lidt langstrakte ovale formede bælgfrugter, der indeholder kødfulde reniformfrø: Selv farverne af frugterne, som blomster, kan falme i forskellige nuancer i overensstemmelse med sorten af bønner [taget fra Dizionario ragionato di erboristeria og phytotherapy, af A. Bruni]. Alle frøene har imidlertid en slags meget farverigt og let skelneligt øje, der omgiver deres egen ilo.

Bøderne, der indeholder frøene, åbnes simpelthen takket være pergamentet, en perle af langsgående fibre, der er til stede i carpel svejselinien. [taget fra Botanical Plant Food, ved C. Rinallo]

De pergamentfrie pods kaldes almindeligvis mangiatuttobønner, grønne bønner eller croissanter . Denne sort dyrkes ikke for frøene, men for hele frugten (legume), der skal konsumeres frisk, klart efter kogning.

Bevarelse og forberedelse

Bønnerne sælges friske, tørrede eller dåse: de friske skal skales og koges på kort tid, eller frosne, de dåse er meget praktiske og klar til brug. Tørre bønner er klart mindre praktiske, fordi de foruden de relativt lange tilberedningstider også kræver en periode med blødning: For det første skal tørrede bønner vaskes for at fjerne eventuelle urenheder. Derefter skal de tømmes i rigeligt koldt vand og efterlades til bløde indtil fordobling af lydstyrken. Soaking tiderne varierer alt efter de mange forskellige bønner og kan nogle gange vare op til 24 timer.

Efter denne tid koges bønnerne: også i dette tilfælde afhænger tiderne af den omtalte sort og kan variere fra 40 minutter til 6 timer. Det anbefales ikke at tilsætte salt til vand: Faktisk kan salt hærde huden, der omgiver grøntsagerne. Saltning anbefales efter madlavning.

Næringsstoffer

Bønnerne er meget nærende: de giver faktisk over 300 Kcal pr. 100 gram tørret produkt; de indeholder en minimumsprocent vand (kun 10, 5 g pr. 100 g bønner) og meget lidt fedt (2 g / 100 g produkt). Kulhydrater repræsenterer på den anden side de vigtigste næringsstoffer af disse bælgplanter, da de udgør mere end 50% af de makronæringsstoffer, de indeholder; Proteiner spiller også en ret vigtig rolle i bønner (23, 6 g / 100 g bælgfrugter) efterfulgt af fibre (17, 5 g / 100 g bønner). Fibrene stimulerer metabolismen samtidig med at der sikres en følelse af mæthed.

Bønner indeholder lecithin, et phospholipid, der er nyttigt i tilfælde af hypercholesterolemi: lecithin favoriserer faktisk lipidemulsionen, således at dets deponering i blodet forhindres. Langkogte bønner kan indeholde chrom- og svovlmolekyler, som hjælper med at reducere kolesterol, triglycerid og blodsukker.

Vi har set, at bønner er rige på proteiner. Det er nødvendigt at påpege, at proteinerne i dem er af lav biologisk værdi, de har brug for - det vil sige - en kombination med korn og derivater (byg, spelt, hvede osv.). Et klart eksempel på gensidig integration er kombinationen af pasta med bønner: bønnerne sikrer et godt udbud af de aminosyrer, der mangler i pastaen, og omvendt (højt indhold af mæthed).

Desuden er bønner en mine af calcium, fosfor, kalium og jern.

I lyset af de seneste undersøgelser ser det ud til, at forbruget af bønner repræsenterer en forebyggende praksis for atherosklerose, men der er stadig ingen troværdige demonstrationer i denne henseende.

I folkemedicin bruger Phaseolus vulgaris- planten bælg og pericarper til de potentielt diuretiske og antidiabetiske egenskaber: så meget, at bønneplanten anvendes til fremstilling af rensende og diuretiske te i urtemedicin.