Asiago ost

generalitet

Asiago (i lokal dialekt "pegorin") er en national ost, der har DOP-anerkendelsen (Beskyttet oprindelsesbetegnelse). Det tager sit navn fra den homonyme venetianske by Asiago, der ligger på et af Italiens mest berømte højlander.

Asiago fremstilles kun ved hjælp af komælk; Det tilhører gruppen af halvkogte oste og har en produktiv sti, der kan være både sommer og vinter.

Asiens første historiske spor dateres mere eller mindre til år 1000 AD, men det er tænkeligt, at hans opfindelse er meget ældre (måske før Republikken Venedig). Faktisk har det vist sig, at indbyggerne i Altopiano dei Sette Comuni har praktiseret pastoralisme hovedsagelig til mejeriformål siden tidernes morgen.

Ernæringsmæssige egenskaber

Asiago er en del af den anden af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper, nemlig mælk og dets derivater.

Dens kostfunktion er at give proteiner rig på essentielle aminosyrer, calcium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

Asiago er en ost lavet af helt eller delvist skummetmælk; derfor indeholder den en temmelig høj mængde lipider. Ikke overraskende kommer kalorier primært fra lipider, efterfulgt af peptider og endelig af små mængder kulhydrater. Fedtsyrerne indeholdt i Asiago-ost ​​er hovedsageligt mættede, højt biologiske værdiproteiner og enkle kulhydrater (lactose).

Fibrene er fraværende, og kolesterolet er rigeligt.

Asiago saltvandsprofilen afviger ikke fra osteens gennemsnit og er rigeligt i calcium, fosfor og natrium.

Hvad angår vitaminer er retinol og ækvivalenter (vitamin E og provitamin A), B2 (riboflavin) og K2 (menaquinoner af bakteriel oprindelse) særligt til stede. Vitamin B12 skal være rigeligt.

På grund af sin energirigdom er Asiago ikke egnet til diæt af overvægtige emner. På grund af udmattelsen af ​​mættede fedtsyrer og kolesterol bør denne ost også undgås af personer, der lider af hypercholesterolemi.

Asiago indeholder ligesom de fleste gamle oste også betydelige mængder natrium, et bestemt kontraindiceret aspekt i tilfælde af primær arteriel hypertension (især for natriumfølsomme personer). Desuden gør mineralerne (herunder fosfor, kalium og calcium) Asiago en fødevare, der er uegnet til visse former for nedsat nyrefunktion.

Asiago indeholder små mængder lactose; Derfor bør den ikke forbruges af den mest følsomme intolerante (på den anden side er det et meget subjektivt aspekt). Der er ingen spor af gluten og kan derfor kontekstualiseres i cøliaki.

At være et derivat af mælk, Asiago er ikke en del af den mad, der tillades i vegansk kost; Desuden bruger den traditionelle dyreløb (opnået fra kalvens mave), så det bør også udelukkes fra de vegetariske lacto-forsøgs diæt.

Den gennemsnitlige del af Asiago (som fad) er ca. 70-120 g (250-430 kcal).

Delikatesser

Asiago bruges som en skål i sig selv, en ingrediens til udførlige opskrifter eller simpelthen revet på pasta.

Den oenologiske kombination varierer afhængigt af typen:

• Frisk og fedt Asiago: Sød hvidvin.
• Frisk og magert Asiago: tør, hvid eller rødvin.
• Krydret og kogt Asiago: tørr rødvin.
• Spicy Asiago: gammel og robust vin.

For information om mulige opskrifter anbefaler vi at du besøger siden: Opskrifter med Asiago Ost.

Carasau brød tærte med stracchino og Asiago courgettes

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Asiago sort

Asiago kan også klassificeres efter krydderier og type.

• krydderier:
• Asiago Mezzano : ca. 3-8 måneder.
• Asiago Vecchio : generelt ikke mere end 18 måneder.
• Asiago Stravecchio : mindst to år.
• typer:
• Asiago d'allevo : Anvendes som bordost eller revet, det er en halvkogt pasta . Den fremstilles kun med komælk, der er fremstillet af to mælkeprodukter, hvoraf den ene er skummet ved overfladebehandling eller ved en enkelt delvis skummetmalkning (altid ved overfladebehandling). Syrer kan være naturlige eller induceret med fermenter. Det er tørt saltet eller i let saltlage. Den krydderier er en mezzano eller en gammel / gammel mand. Formen er cylindrisk med lav hæl, lige og fladt. Det kan nå 8-12 kg i vægt. Højden er 9-12cm og diameteren er 30-36cm. Den har en glat og regelmæssig skorpe. Mezzano-pastaen er kompakt, med sparsomme huller og små eller mellemstore lidt halmfarvet. Smagen er sød. Pastaprodukterne fra den gamle / gamle er kornede, med en konchoidal split, med sparsomme huller og små eller mellemstore, halmfarvede; Smagen er karakteristisk og duftende. Asiago d'allevo har en procentdel af fedt på det tørre stof svarende til 24%.
• Asiago presset : bruges kun som en bordost, det er halvkogt pastafedt . Det produceres kun med komælk fra to mælkemidler eller kun en. Syrer kan være naturlige eller induceret med fermenter. Saltning foregår i pasta og kan forstærkes efter presning. Modning foregår 20-40 dage efter fremstilling. Formen er cylindrisk med lige eller lidt konvekse højder og med flade flader. Det kan nå 11-15 kg i vægt. Højden er 11-15cm og diameteren er 30-40cm. Den har en tynd og elastisk skorpe. Pastaen er kombineret med skåret, har et markeret og uregelmæssigt øje, har en hvid eller lidt halmfarve. Smagen er delikat og behagelig. Asiago d'allevo har en fedtprocent på tørstofet på mindst 44%.

Produktionssteder

Ifølge BOB's produktionsbestemmelser produceres asiago på:

• Vicenza og Trento, herunder provinser.
• Visse kommuner i provinsen Padua, herunder: Carmignano di Brenta, S. Pietro i Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce og Rovolon.
• Visse kommuner i provinsen Treviso: afgrænsningen er for kompleks til at blive beskrevet og ville kræve brug af et kort.

Bibliografi

• Mælk, yoghurt, smør og ost - G. Sicheri - Udgiver Ulrico Hoepli Milan - s. 101-102.
• The Vicentine Cuisine: Historie og Opskrifter - G. Capnis og A. Capnis Dolcetta - Tarka.