generalitet
Perlehøns eller perlehøns er en aviær race tilhørende Galliformes Orden, Familien Numididae, Genus Numida ; der er tre arter: meleagrisen (almindelig perlehøns), mitrata (faraona mitrata) og cristata (perlehøns med tuft). Den højest ophøjede er uden tvivl den fælles perlehøne, zoologisk indrammet med binomialnomenklaturen til Numida meleagris .
Perlehønen, eller snarere dens vilde forfader, er en galdefuld indfødt af Numidia eller Afrika agostina, en provins i det antikke romerske rige, der i øjeblikket kan identificeres med Nordafrika; I disse områder lever perlehøns stadig i naturen. Dens massive diffusion i det europæiske kontinent fandt sted før det XIII århundrede e.Kr., men på grund af søfolk og søfartsselskaber blev det kun introduceret i Amerika fra XIV og fremefter.
Perlehøjen er mellem til stor i størrelse, mere end hønen og omtrent den samme som fasan eller voksenhane. Farven på fjerkræet er mørk, oscillerende fra sort til grå til turchiniccio og pigmenteret med hvide pletter. NB : Den indenlandske perlehøns har en lysere fjerdedel end bradaen, så meget, at racerne S. Domingo og Jamaica har hele brystet af næsten hvid farve. Fra det morfologiske synspunkt har perlehøns en kort, konveks næb buet mod spidsen og dækket af en membran ved bunden; næseborene placeres sideværts og er opdelt internt af brusk. Hovedet er undertiden dækket af fjer og undertiden nøgent (variabelt udseende), der er forsynet med et kaldt tuberkel og under halsen med kødfulde eller mørkerøde "carnuncole". Bjørnehønsbenene er glatte, uden sporer i både hannen og kvinden og forsynet med tre forreste fingre forbundet med en membran; bagved tarsus bemærker vi en fjerde bageste finger, der hviler med neglen på jorden. Harehøns hale er kort og hængende.
Den perlehøns har gregarious vaner; i løbet af dagen er det normalt at hænge omkring vandkilderne, mens det om natten har tendens til at søge ly (i busk, på grene eller i høyden af hønehuset). Nysgerrig at lære at på trods af dens større størrelse har perlehøns et kortere tarmrør end hønen, hvilket delvis begrunder det større fødebehov, der karakteriserer det. Membranerne, der placeres mellem benene på tærne, ville tyde på en bestemt tilbøjelighed til akvatiske forhold, såvel som vingernes korthed, fremhæve den manglende kendskab til dyret i luften. Græsken foder hovedsagelig på orme og frø.
I fangenskab er perlehøjen ikke let at opdrætte; Det har en særlig kæmpemæssig karakter og bortset fra en tilhørende vækst siden kyllinger, samles den ikke sammen med kyllinger og høner, som efter sammenstødene regelmæssigt kommer ud beskadiget. At være i stand til at erobre en vis harmoni i hønehuset, er det dog muligt at hybridisere perlehønsene med hønerne, men ikke med faserne (vilde og ikke). På trods af at den karakteriseres af dets nordafrikanske oprindelse, tolererer guineahønsbrillerne meget lavere temperaturer end de øverste ækvatoriale. Derfor er dens opdræt ganske vigtig også på den italienske halvø.
Gastronomiske aspekter og ernæringsmæssige egenskaber hos perlehøns kød
Kød og æg forbruges i perlehøns (der producerer op til et dusin ad gangen).
Fra den organoleptiske og gustatoriske synsvinkel er perlehønsekød et slags kompromis mellem fasansfesten og kyllingens eller kalkunens. Forskellen i konsistens og smag mellem vilde og opdrættede perlehøns er imidlertid af betydelig størrelse.
Mens æggene forbruges nøjagtigt som høns eller kalkun (eller vagtel eller ænder eller gås), vil kød af perlehøns (især hvis fanget og ikke opdrættet) have brug for en god aldrende behandling og til tider endda af en kort marineringsproces. Perlehøns er meget velegnet til bagning og grilling. Passende og MINUSSET udbenet, danner grundlaget for at komponere meget værdifulde ruller, især hvis de er beriget med æg (sodavand), spinat og andre kogte grøntsager. I Emilia-Romagna og Nordmarche er perlehøns (som den gamle høne, ossobuco og okseklemmusen, samt selleri, gulerødder og løg) en næsten uerstattelig ingrediens til formulering af kødkødet (nødvendigt til madlavning af tortellini, cappelletti, passatelli og andre). Harehønsbrystet kan repræsentere en gyldig erstatning for den af de andre hyppigst anvendte fuglearter, selvom detailprisen bestemt er mindre tilgængelig.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er perlehønskødene næsten sammenlignelige med andre fuglearter; en større (omend lille) fedthed i muskelen er tydelig, mens huden er bestemt mere omfattende; Det er trods alt derfor, at perlehønsen ofte bruges til fremstilling af kød bouillon.
Pærehøns energi bidrag er som helhed moderat og placerer det utvetydigt blandt de magre kød. Proteiner er rigelige og af høj biologisk værdi; de er præget af forekomsten af aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; den begrænsende er tryptophan.
Fedtstoffer, der er indeholdt i perlehøns kød, er få; på den anden side er huden meget rig, ligesom cholesterol. Kødets fedtsyrer er godt fordelt og med en lille forekomst af de monoumættede.
Ud fra et saltvandssynspunkt er en rimelig mængde jern værdsat, mens indholdet i vandopløselige molekyler i gruppe B, især niacin (vitamin PP), skiller sig ud med hensyn til vitaminer (som for andre kød). NB : Græsken er også en god kilde til cobalamin (vit. B12), der er afgørende for forebyggelsen af visse fosterskomplikationer hos gravide kvinder.
Ernæringsværdier
Faraos ernæringsmæssige sammensætning - Referencegrænser for INRANs fødekompositionstabeller
| Sammenligning Faraona, lår, med hud, rå; Guinea, lår, uden hud, rå; Guineahøns, ben, uden hud, bagt i ovnen; Guinea, bryst, skindløs, rå; Guineahøns, bryst, uden hud, bagt i ovnen; | ||||||
| Kemisk sammensætning og energiværdi af fødevarer pr. 100 g spiselig del | Guineahøns, ben, med hud, rå | Guineahøns, ben, uden hud, rå | Guineahøns, ben, uden hud, bagt | Guinea, bryst, hudløs, rå | Græsken, brystet, uden hud, bagt i ovnen | |
| Spiselig del | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| vand | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| Protein | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipider TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5 g | |
| Ac. mættede fedtstoffer | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. monoumættede fedtstoffer | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. flerumættede fedtstoffer | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| kolesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Kulhydrater | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Stivelse / Glycogen | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Opløselige sukkerarter | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| natrium | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| kalium | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| jern | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| fodbold | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| phosphor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| thiamin | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| Riboflavin | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| Niacin | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
