Brødforberedelse

Sådan tilberedes brød

Forberedelsen af brødet består af forskellige faser.

MIXING : Tilsætning af vand til melet, derefter hydrering af proteinerne - med dannelsen af gluten - og af stivelseskornerne, der gennemblødes til at blive gelatinøse.

LEAVENING : Gærne omdanner glucose til carbondioxid og ethylalkohol, hvilket giver anledning til små mængder aromatiske stoffer. Den første næring af gæren er givet ved den lille procentdel (1, 5%) dextrin og glucose indeholdt i melet; i sidstnævnte er der også enzymer, især alfa-amylaser, som under opblødningen fordøjer stivelse, hvilket tilfører gærene med den glucose, der er nødvendig for fermentering.

Det er derfor meget vigtigt at fastslå de rigtige udløbstider; Hvis dette er for kort, reagerer dejen ikke tilstrækkeligt, mens den for store forringelse af stivelsen får produktet til at antage en uregelmæssig struktur, der er kendetegnet ved en meget løs smul, når den varer for længe. Selv leavening forholdene skal omhyggeligt kontrolleres; Generelt anvendes der på industrielt niveau celler, hvor temperaturen er mellem 23 og 25 ° C, med en relativ luftfugtighed svarende til 80-85%.

FORMING : Dejenes omdannelse til typiske former i forhold til lokale vaner efterfulgt af en kort og længere afløbsperiode.

KØBNING : Generelt finder sted i elektriske ovne, der er indstillet til en temperatur på 200 - 300 ° C, som opretholdes for 15 '- 60' afhængigt af

Meget vigtige transformationer foregår under madlavning. Efter bagning går brødets temperatur fra miljøværdier til højere niveauer, stigende ensartet indenfor og uden for produktet; op til 35-40 ° C fortsætter gærene med at proliferere, og derfor ses en stigning i dejen, præcis som det sker, når du bager en kage. Overskredes 45-50 ° C, gærene begynder at dø og udåndingen ophører; samtidig fordampes vandet, glutenbindene bliver stive og stivelsen størkner, hvilket giver dejen en større konsistens. Ved omkring 100 ° C begynder skorstenen at danne sig på overfladen, meget vigtig, fordi den forhindrer det indre vand i at fortsætte med at fordampe og opretholder krummens blødhed. Så fortsætter udetemperaturen med at stige, men den indre temperatur forbliver konstant takket være skorpenes isolering. På overfladen er vi i mellemtiden opmærksom på cameraliseringen af sukkerarter, hvilket fører til bruning af skorpen og giver brødets karakteristiske lugt af kogte. Der er også en reaktion mellem sukkerarter og aminogrupper af proteiner (kaldet Maillard-reaktionen eller ikke-enzymatisk brunning), hvorfra de har gulbrune forbindelser, der giver produktet den klassiske farve af bagt brød. Denne meget komplekse reaktion forekommer i alle madlavningsprocesserne, herunder kødet (især når grillet) og fører til dannelsen af talrige forbindelser, der endnu ikke er fuldt identificeret.

BREAD: TRANSFORMATION UNDER KØBNING
30 ° C	Takket være intensiveringen af fermenteringen og den enzymatiske produktion af simple sukkerarter, der starter fra stivelse, som blødgør og blødgør, begynder gasudvidelsen;
45 ° - 50 ° C	Inaktivering og død af mikroorganismer, der er ansvarlige for leavening (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Stivelse begynder at størkne og proteiner begynder at denaturere;
60 ° - 80 ° C	Stivelsen er allerede fast, og enzymernes aktivitet stopper. Den dannede alkohol fordamper og karameliseringen af sukkerarterne begynder;
100 ° C	Dejen bliver stiv, produktionen af vanddamp og dannelsen af skorpe begynder;
110 ° -120 ° C	Dannelse af en lysegul farve på skorpeen (på grund af dextriner);
130 ° -140 ° C	Dannelse af en brun farve på skorpeen;
140 ° - 50 ° C	Karamelisering (garvning af skorpeen);
150 ° -200 ° C	Dannelse af aromatiske crunchy produkter.

Hjemmelavet rustikke brød - Alices videorikette på MypersonaltrainerTv

Opskrift at forberede et rustikt brød direkte til dit hjem, forklaret i hver detalje. Følg vores videoopskrift

Rustikbrød på My-personaltræner

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Typer af brød

SÆRLIGE BREDER: Smør, olivenolie eller svin kan tilsættes i mængder på mindst 4, 5% på tørstoffet, men også mælk og mælkepulver, druemost, rosiner, figner, oliven mv. .

Det særlige brød skal opbevares i separate hylder med hensyn til det fælles brød og bærer indikationen af den tilsatte ingrediens.

CASSETTA ELLER PANCARRE 'BREAD: indeholder en rimelig mængde fugt, der er vigtig for langvarig friskhed.
ROASTED BREAD: Det meste af vandindholdet er elimineret (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEINBREAD

BESTEMMELSE AF HUMIDITET
Op til 70 gram	Maksimal fugtighed 29%
Fra 100 til 250 gram	Maksimal luftfugtighed 31%
Fra 300 men 500 gram	Maksimal luftfugtighed 34%
Fra 600 til 1000 gram	Maksimal fugtighed 38%
Over 1000 gram	Maksimal luftfugtighed 40%
I tilfælde af fuldkornsbrød + 2%

Hjemmelavede Vegetabilske Frø Sandwicher - Alice's videoricette

Opskrift på tilberedning af grøntsagsfrø sandwicher direkte i dit hjem. Alice og My-personaltrainerTv forklarer i detaljer hvordan man forbereder dette lækre brød udsmykket med umættede fedtstoffer og E-vitamin, der naturligt er indeholdt i vegetabilske frø.