generalitet
Parmesanost er en krydret ost typisk for Norditalien, mere præcist i Po-dalen (et område mellem det centrale vestlige Emilia og Mantua).
Parmesan-ost er strengt reguleret af den specifikke produktion disciplinære og garanterer (eller standardiserer) det generelle kvalitetsniveau.
Historisk omrids
Det ser ud til, at Parmigiano Reggiano blev født omkring 900-1000 år siden (XI-XII århundrede e.Kr.), i samme områder, hvor den stadig produceres (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til venstre for Reno-floden og Mantua syd for Po-floden ). Dens opdagelse, som Grana Padano, henføres til de benediktiske og cistercianske munke Parma og Reggio Emilia. Katolikker kunne også henføres til genopretningen af de omkringliggende områder (tidligere beboet af skoven), som derefter blev stedet for høst og græsgange til Røde Reggiana-koen (en dyrefamilie tilhørende familien Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Takket være uldens frodighed, dyrets produktivitet og vandløbets rigdom, led mælkets overflod munkene til at udtænke et system for bevarelse af denne mad: ostfremstilling. Indledningsvis blev parmigiano reggiano (såvel som grana padano) generisk kaldet caseus vetus (for at angive dets modning), uden for produktionsområderne kunne det være kendt med caseus case parmensis (for at angive oprindelsesstedet).
Først i 1928, i Reggio Emilia, blev frivilligt konsortium af Grana Reggiano født; Parallelt begyndte den uafhængige mærkning i Parma (med den hertugelige krone som symbol). Producenterne af alle de typiske områder (med undtagelse af Bolognese) deltog kun i '34, der dannede det meget større Frivillige Interprovinciale Konsortium af Typisk Korn. I 1937 blev de nuværende grænser for stedfortrædende område defineret fuldstændigt, hvilket også omfattede området Bologna. Endelig blev navnet Parmigiano Reggiano i 1938 brugt for første gang.
DOP-titlen blev godkendt ved den europæiske forordning af EØF-forordning nr. 2081/92 og anerkendelsen af reg. (CE) N. 1107/96. De oprindelige oprindelsesmærker er: tegn på fascera på formularens barfodet, der er vist som prikker arrangeret skriftligt "Parmigiano reggiano", nummeret på mælke matriculation dato, datoen "DOP" og at "Consorzio Tutela" ", den overfladiske kaseinplade, der citerer produktionsåret, ordet" CFPR "og den alfanumeriske kode i formularen.
Produktionsforskrifter for Parmigiano Reggiano
Ifølge produktionsdisciplinen er parmesanost en hård ost, kogt og langsomt modnet, produceret med delvis skummet råmælk (til naturlig udkrop) og kommer fra fødekøer med foder fra oprindelsesområdet.
Mælken til parmesanost kan IKKE underkastes varmebehandlinger, og brugen af fødevaretilsætningsstoffer er IKKE tilladt (natriumglutamatet til stede i osten er frugten af den naturlige forbindelse mellem proteinet glutaminsyre og natriumchloridet natrium). Til oprindelsesmælken (som skal overholde produktionskravene) skal der tilsættes vallepodning (naturlige kulturer af enzymer, der hidrører fra spontan forsuring af restserum fra den foregående dag).
Senere tilsættes kalvsløve til proteinkoagulation; På den måde opnår vi en masse ostemasse til fremstilling af to former for hver beholder (kobberkedel). Ostemassen af Parmesanost er derfor brudt, kogt og efterladt til dekantering. Ostenmassen opsamles derefter og anbringes i forme.
Efter nogle dage foregår saltningen i saltlage af formerne, og den efterfølgende modning fortsætter i mindst 12 måneder (talt ved dannelsen).
Parmesanostens form er udvendigt cylindrisk i form, med 2 flade sider 35-45 cm brede, ca. 20-26 cm høje, med en vægt på mindst 30 kg og en halm gul skind. Ostpastaen er duftende, delikat, velsmagende og ikke krydret, med en karakteristisk smag og aroma; strukturelt, det ser ud til at være nænsomt kornet og med flager fraktur. Skindens tykkelse er ca. 6 mm, og fedtet på det tørre stof svarer til mindst 32%.
Kvalitetskontrollen foregår progressivt ved hjælp af visuelle, lykkelige, gustatory og auditory tests; Der bruges også specialværktøjer som nålen og hammeren.
For information om mærkning anbefales det at konsultere forskrifterne i specifikationen.
Vare klassifikation af Parmigiano Reggiano
Parmesanost er ikke det samme. Det er klassificeret i henholdsvis 5 forskellige typer:
- Udvalgt Parmigiano Reggiano Sperlato: former uden defekter
- Parmigiano Reggiano Zero og Uno: den første præsenterer overfladiske revner, erosioner, afrundede kanter og korrektioner; den anden kan vise svage anomalier som: blærer, svampe i dejen, øjne, puster, sparsomme øjne og med en sløv lyd
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med større blære, svampe, udbredt huller, vandrette revner, forskellige korrektioner (altid uden olfaktoriske ændringer)
- Skrotost: former med buer, svampe og udbredte huller, flere revner, splittelser, stort centralt hulrum, dybe og omfattende korrektioner, åbenlyse olfaktoriske defekter
Scartone ost: Talrige og alvorlige fejl, bedre end de netop nævnte.Sammensætning for: 100g Parmesan - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables 
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
Spiselig del 100% vand 30, 4 g Protein 33, 5 g Fremherskende aminosyrer Ac. Glutaminsyre, prolin, leucin Begrænsende aminosyre tript Lipider TOT 28, 1 g Mættede fedtsyrer 18.54mg Enumættede fedtsyrer 8.81mg Flerumættede fedtsyrer 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT Kulhydrater tr stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter tr Kostfiber 0.0g Opløselig fiber 0.0g Uopløselig fiber 0.0g energi 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg jern 0, 7 mg fodbold 1159.0mg phosphor 678.0mg thiamin 0, 03 mg Riboflavin 0.37mg Niacin 0, 05 mg Vitamin A 373μg C-vitamin 0.0mg E-vitamin 0.68mg
Ernæringsmæssige egenskaber
Parmesanost, som grana padano, betragtes som en af de mest fordøjelige oste takket være den utilstrækkelige forekomst af fedtstoffer (til at skumme mælken fra starten) og til den større hydrolyse af mælkesyrebakterierne (drives på lactose og i mindre grad, på proteiner); på den anden side er det ikke under alle omstændigheder klassificeret som objektivt "lys", fordi det er krydret, har det lavt hydratiseringsniveau og en høj energi-næringsmæssig koncentration.
Parmesanostens ernæringsmæssige egenskaber er forskellige; Først og fremmest indeholder den lidt laktose, og det gør det velegnet (næsten altid) også i den intolerante føde til dette sukker. Det giver også en betydelig koncentration af proteiner med høj biologisk værdi, hvilket er meget interessant for sportsfolk, for voksende emner, for vegetarer og for dem, der lider af intestinal malabsorption.
Fordelingen af fedtsyrer er ikke den bedste, da de fleste er mættede; Heldigvis er det afledt af delvis skummetmælk, den absolutte mængde er stadig acceptabel. Kolesterolet er højt, og det gør det til en fødevare, der skal indtages i moderation i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Hvad angår vitaminer, er parmesanost rig på riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A); Tværtimod, fra saltvandssynspunktet, især mineraler, der er afgørende for væksten / vedligeholdelsen af knogler, såsom calcium (100 gram parmesanost dækker stort set behovene hos en voksen) og fosfor er overflod. Også blandt mineralerne er natrium også overflod, hvilket tværtimod udgør en stor begrænsning for klinisk ernæring, da det udelukker - eller stærkt begrænser - ost fra kosten mod arteriel hypertension (såsom kolesterol for hypercholesterolemi).
Vi gentager, at den høje koncentration af natriumglutamat er frugten af den naturlige union mellem frie aminosyrer og tilsat saltnatrium; dets tilstedeværelse indikerer derfor ikke anvendelsen af smagsforstærkere. Imidlertid bør der overvejes individuel overfølsomhed over for natriumglutamat.
Forbruget af parmesanost er egnet både i forbindelse med første kurser (revet i portioner på 5-10 g) og som en skål i sig selv (i portioner på ca. 70-80 g afhængigt af sagen).
