hvad
Kandiseret eller "kandiseret" frugt er en type lang levetidsmad, der er en del af hele den konserverede frugt - ligesom dåsefrugt, tørret frugt, frugt i alkohol, syltetøj og syltetøj, frugtgelé og så videre.
Opfindelsen med candying skyldes behovet for at forlænge bevarelsen af friske fødevarer, der er for meget tilgængelig i en begrænset periode - modningen af modningen.
Vidste du at ...
Udtrykket candying kommer fra den arabiske "qandat", der igen hidrører fra sanskrit "khandakah". Udviklet fra bevarelse under honning eller palmsirup - i brug både i Kina, men også i det gamle Rom - det blev perfekteret af araberne og formidlet på det europæiske kontinent takket være det kommercielle netværk - især med Venedig, omkring det tiende århundrede, så med Genova. Vi må ikke glemme, at muslimer allerede i det 8. århundrede begyndte at kolonisere den sydlige del af halvøen, især Sicilien - som de besatte for 200 år fra det 8. til det 11. århundrede. Det er derfor rimeligt at tro, at nogle traditioner af islamisk Sicilien på trods af mange menneskers passage og besættelse helt sikkert tog rod i den lokale kultur.
Fra næringsmæssigt synspunkt er frisk frugt - den søde og sure ingrediens - den grundlæggende fødevaregruppe VI-VII - frugter og grøntsager rig på vitaminer A og C. Andre bemærkelsesværdige træk er: rigdom vand, fiber, mineraler - især kalium - af forskellige ikke-vitamin- eller mineralske antioxidantstoffer - såsom polyphenoler osv. Bemærk : mængden af fructose, det rådende energi makronæringsstof, varierer meget fra den ene frugt til den anden, men angiver ikke desto mindre et helt acceptabelt kalorieniveau. For at være klart er det over 4 gange lavere end forkogt pasta. På trods af dette har kandiseret frugt meget lidt at gøre med frisk frugt; de øger dramatisk opløselige sukkerarter og derfor kalorier, men reducerer i stedet vand, mineraler, vitaminer og andre antioxidanter, mens fibrene ikke undergår ændringer. Dette giver det en meget høj glykemisk insulinbelastning; Det er derfor ikke særlig velegnet til klinisk ernæring, især til overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Husk at et overskud af sukker også kan øge dannelsen af tandbarken; For at forbedre bevarelsen i den industrielle sektor er den kandiserede frugt beriget med antioxidanttilsætningsstoffer - især C-vitamin eller ascorbinsyre, ligesom de mange typer ascorbat, men også svovldioxid.
Candy kan opnås både med et hjem og industrielt system. Den hjemmelavede opskrift af kandiseret frugt er ret lang, men slet ikke kompliceret. De nødvendige skridt til forøgelse af holdbarheden er forberedelsen af frugten - vaskning, afskalning og skæring - nedsænkning i sirup og hvile og kontinuerlig tilsætning af sukker til slutningen af den kemisk-fysiske omdannelse; For at sikre dens bevarelse er det vigtigt, at frugten er pisket fuldstændigt. Processen, der bestemmer candying, er osmose; På grund af den forskellige koncentrationsgradient er store mængder enkle kulhydrater i stand til at trække vand ud af plantecellerne samtidig med at de trænger igennem samtidig - op til over 70% af det samlede volumen, der tidligere hovedsagelig er optaget af vand og mineraler. Candy kan udføres både varmt og koldt; sidstnævnte er i stand til bedre at bevare de aromatiske bestanddele af friske frugter.
nysgerrighed
Ud over at tørre er der også en alternativ metode til konservering af kandiseret frugt. Den mest berømte er "saba" eller "sapa", typisk fra Emilia-Romagna, som er baseret på at opretholde den kandiserede frugt i det kogte must.
I køkkenet anvendes kandiseret frugt hovedsagelig som en dessert eller mere udførlig dessert ingrediens; De mest berømte italienske slik indeholdende kandiseret frugt er: Piemonte-Panettone og Siciliansk Cassata. Af hensyn til ernæringsbalancen og mulig langsigtet forbrugsstabilitet er det normalt tilrådeligt at spise det væk fra hovedmåltider for at undgå for høj glykemisk belastning. Den kandiserede frugt kan derfor lettere være en snack eller en ingrediens til morgenmad; mange forbruger det dyppet i yoghurt eller mælk - selv grøntsag - sammen med korn og tørret frugt - eller oliefrø - med honning og mørk chokolade.
Candied Orange og Lemon Peel - Candied Fruit
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Frisk frugt VS kandiseret frugt: ernæringsmæssige egenskaber
Indeholder vitamin A (primært retinolækvivalenter - RAE) og C-vitamin (askorbinsyre) Den søde og sure friske frugt er indrammet i VI og i den VII grundlæggende fødevaregruppe.
Rå og friske, den har en moderat energiforsyning og en fremragende procentdel af vand. Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af opløselige / enkle sukkerarter eller fructosemonosaccharid; proteiner - med en lav biologisk værdi - og lipider er i stedet marginale. Indeholder et moderat niveau af kostfiber. Moderate fructosekoncentrationer og tilstedeværelsen af kostfiber bidrager til at definere glykemisk-insulinindekset af friskfrugt med medium lavt indhold.
I stedet er det kolesterol fri. Der ses ikke spor af lactose, gluten eller histamin. Purin og aminosyre phenylalanin er knappe. Mængden af mineraler, især kalium, er tilfredsstillende. Som forventet er blandt vitaminerne niveauerne af vitamin C og RAE, men også af folinsyre mere end mærkbar.
Candied frugt har på den anden side et meget højere energiindtag, cirka otte gange højere end friske og rå ingredienser; det skyldes dels at det øger kulhydratniveauet på bekostning af vand. De tilsatte kalorier leveres dog af opløselige sukkerarter - saccharose disaccharid eller glucose eller fructose monosaccharider - der anvendes til behandling. Proteiner og lipider mister yderligere relevans for det globale energiindtag; fiberen forbliver mere eller mindre uændret. Imidlertid er kolesterol og lactose fraværende; puriner og phenylalanin forekommer i beskedne koncentrationer. Med hensyn til histamin i stedet skal det bemærkes, at det i princippet er til stede ved højere koncentrationer i konserves end i friske. Mineralprofilen er ringere på grund af den osmotiske migration af væskerne udenfor cellerne. Det samme gælder koncentrationen af vitaminer og polyphenoler, der desuden reduceres drastisk efter transformationen - oxidativ stress, varmebehandling, hvis det er til stede osv. Det skal dog huskes, at niveauet af C-vitamin kan stige efter den industrielle tilsætning af antioxidant konserveringsmidler.
diæt
Candied frugt i kosten
Forøgelsen af glykæmisk belastning, total kalorier og glykemisk insulinindeks gør kandiseret frugt til en fødevare, der er uegnet til diæt mod overvægt, hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Det anbefales heller ikke til folk, der er tilbøjelige til at tænde sig.
Fiberindtaget er diskret, men den knappe mængde af den rådgivende del hæmmer virkningen på kosten. Vi husker imidlertid, at fødefibrene generelt er nyttige til at reducere det glykæmiske indeks, for at forøge følelsen af mæthed og at modulere tarmabsorptionen. De har også en gavnlig virkning på tarmene, forbedring af alvo og forebyggelse eller behandling af en række lidelser og endda alvorlige patologier: forstoppelse, divertikulose og divertikulitis, hæmorroderbetændelse, analfeber og anal prolaps; en høj fiber kost reducerer forekomsten af nogle colon cancer.
Carotenoider, ascorbinsyre og polyphenoler, hvis de er aktive og ikke nedbrydes ved forarbejdning og konservering af kandiseret frugt, har en stærk antioxidantfunktion. Retinol og ækvivalenterne - hvoraf de er forstadier - er grundlaget for mange fysiologiske processer som cellereplikation, vedligeholdelse af visuel, reproduktiv funktion mv. C-vitamin er en nødvendig faktor for både kollagensyntese og immunsystemet. Folinsyre spiller derimod en uundværlig rolle i syntesen af nukleinsyrer, hvorfor det er vigtigt i graviditeten. Det er dog nødvendigt at overveje, at disse vitaminer efter madlavning og konservering gennemgår irreversibel nedbrydning. Bemærk : Tilsætningen af antioxidantadditiver i kommercielle produkter kompenserer, i det mindste delvist, for reduktionen af vitamin C.
Kalium, som som vi har sagt er stort set tabt sammen med vand, er et alkaliserende mineral, som kroppen har et højt dagligt krav til. Denne ion deltager i transmissionen af det neuromuskulære aktionspotentiale, hvorfor en mulig mangel næsten ubelejligt fører til begyndelsen af muskelkramper - hyppigere med stigende svedtendens. Forøgelsen af kalium i kosten vil også bidrage til at bekæmpe den mulige tilstedeværelse af primær hypertension.
Det har ingen kontraindikationer for cøliaki og lactoseintolerans; det skal undgås i store portioner i kosten mod histaminintolerans. Det kan indtages i phenylketonuri, men på grund af den retentionsvirkning, som fructose udviser på urinsyre i blodet, bør den begrænses i betydelige mængder i hyperuricæmi. Ingen kontraindikation for vegetariske, veganske og religiøse regimer.
Det skal dog understreges, at det overskydende sukker i kandiseret frugt på trods af det beskedne indhold af nogle nyttige næringsstoffer har en dårlig indvirkning på metabolismen. Desuden er de anbefalede dele ret små (20 g) og vil derfor ikke bidrage væsentligt til at opnå det anbefalede daglige indtag af disse næringsstoffer. Derfor kan kandiseret frugt ikke betragtes som en primær kilde til vitaminer, polyphenoler, mineraler og kostfiber.
opskrift
Kandiseret frugtopskrift
Hjemmelavet opskrift af kandiseret frugt
- Vask, skræl / pulp, skræl og skær frugt eller frugtskind; til at smage hele frugter er det nødvendigt at anvende små huller med en nål - for begyndere er det tilrådeligt at starte med små terninger
- Nogle bruger en lysblegning (blegning) i kogende sirup
- Placer i en skål - slikskål - sammen med en mættet opløsning af vand og sukker - forberede sig på ilden for at optimere væskeopløsningskapaciteten
- Vent som det kræves - tidsperioden, der varierer fra en dag til en uge, afhænger af typen af frugt og størrelsen af klippet
- Udvind den fortyndede sirup ud fra frugtens vandige indhold og dehydrere det på ilden ved kogning - i teknisk jargon reduceres eller formindskes - og om nødvendigt forstærkes det med mere sukker til den rigtige koncentration - se også artiklen: Frugt i sirup - og forlad kølig
- Hæld det tilbage i beholderen sammen med frugt og vent igen for den tid, der er nødvendig for den osmotiske udveksling.
- Gentag hele processen - kaldet "giulebbatura" - indtil frugten er korrekt kandiseret; i praksis, så længe konsistensen forbliver stabil
- Den kandiserede frugt kan derefter holdes våd med sirup eller overtrukket med granuleret sukker.
Industriel metode til kandiseret frugt
- Frugtberedning - vask, peeling, rengøring, skæring mv.
- Placering af frugt og en mættet sirup i slikautoklaver - hermetiske beholdere, der holdes under et atmosfærisk tryk for at reducere kogepunktet
- Opvarmning ved 55-60 ° C indtil den sidste konsistens er nået. Bemærk : industriel kandiseret frugt på grund af den betydelige anvendelse af glucose - som ikke krystalliserer selv ved høje koncentrationer - er mere gummiagtig end de der produceres derhjemme
- Tilsætning af tilsætningsstoffer til fødevarer, såsom farvestoffer, aromastoffer og konserveringsmidler, såsom ascorbater og svovldioxid.
